看懂上海：最經典的本幫菜大賞

在上海，但凡「本」字開頭的都和本地人有關。本地閑話，區別於上海閑話；本地灘簧（滬劇），區別於京戲、崑曲、越劇及其他各地方劇種；本幫菜，區別於川、粵、京津、揚幫、蘇幫等外地菜系。

本幫菜這一概念的出現，大約出現於上世紀30年代，最初它是以弄堂飯店的形象為市民銘記並接受的。一開始，本幫菜就不可避免地留有家常菜的胎記，以豬肉、豬內臟、河鮮、豆製品和時令菜蔬為主要原料，選料是粗放的，邊角料也要廢物利用，至於烹飪手段，一般以紅燒、清燉為主。在長期實踐中，本幫菜的廚師們將不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖等地菜系的烹制特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調，保持香、脆、鮮、嫩，形成了甜咸適宜、濃淡兼長、清醇和美的獨特風味，被稱為本幫菜。

蝦籽大烏參

蝦籽大烏參是本幫傳統菜中的頭道大菜。據說「八一三」淞滬抗戰期間，小東門外洋行街一批經營海味的商號生意清淡，大批烏參積壓倉庫，黑不溜秋的烏參像石頭一樣丟在馬路上都沒人要。本幫菜宗師楊和生獲悉后，與徒弟李伯榮、蔡福生等一起悉心鑽研，最終創製出一道上海風味的「蝦籽大烏參」，在上世紀三四十年代載譽上海灘。

這是一道典型的功夫菜，首先要用火燎燒大烏參的外皮，經過漲發后，用油汆燙，加蝦籽、高湯和其它調味料連燒帶燉。光漲發這一道工序，就要用「六步法」，選料、大火烤、刮焦、浸泡、開膛去腸、洗凈，耗時7天左右。漲發好的烏參先入油鍋爆，再配以河蝦籽、紅高湯，產生鮮味……最後勾芡淋上滾熱的蔥油。上好的蝦籽大烏參色澤烏光發亮，質感軟糯中略帶膠滑咬嚼感，抖動後有明顯的飄移式浮動感。其味感是典型的上海濃厚醬香，而蝦籽的醇厚鮮香起到了點化的作用。

扣三絲

本幫名菜扣三絲，發源於浦東三林塘農家菜。昔時，滬郊富裕人家擺喜酒，將其作為一道主菜，紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意「金山銀山堆成山」，希望子女成家后財源廣進。扣三絲是取雞胸肉、冬筍和火腿三種極鮮的食材，先片后切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，且每根絲僅有牙籤粗細。按照傳統做法，一盤扣三絲總共要有1999根。更多精彩內容請關註：廚影美食。這道菜食材雖普通，卻極考刀工，一道菜細切需耗時1小時、粗切也要耗時30分鐘。切成后的三絲塞入早已準備好的扣盅，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。

紅燒河鰻

河鰻不用選太大，要紅燒入味，一斤三兩、頭小身圓的即可。在燒制過程中，要分別採用「大、中、小、文」四種火候，時間分別控制在5分鐘、10分鐘、10分鐘和5分鐘，最後再用大火收汁。經過火候的慢慢調理，使魚體膠質多溶於湯汁，不用澱粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡（業內稱「自來芡」），保持了食材原汁原味的特點。成品都覆蓋著生抽老抽冰糖料酒熬煉的芡汁，紅潤光亮，外皮不破，實則軟爛脫骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜肴的代表。

草頭圈子

圈子和草頭，像是一對靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。用大腸製作這道菜，彎彎曲曲，燒不成圈，味道也沒有那麼醇厚甜糯。最初人們是單獨燒製成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來容易發膩；而草頭卻正好有「油抹布」之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有「洗凈鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗」的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。

響油鱔糊

很多人在本幫菜館里必點的一道菜就是響油鱔糊，上菜的時候，常見到服務生一手托著鱔糊盤子，熱氣騰騰的鱔絲中間窩了一個洞，撒滿蒜泥薑末和蔥花，另一手拿著半勺燒得冒煙的熱油，來到餐桌前，放下鱔糊盤子，隨手將熱油澆在蒜泥薑末蔥花之上，只見「嗤」的一聲，煙氣、香氣、熱氣撲面而來，此時，色、香、味、形都達到了最佳的境界，故有「響油」之稱。而之所以這道以鱔絲為主料的菜要被稱為鱔糊，是因為成菜基本沒有湯汁，鱔絲上裹著濃稠的調味料，整盤菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為鱔糊。除了本幫菜，蘇州的蘇幫菜，杭州的杭幫菜，都有這道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍舊是以本幫菜的響油鱔糊最為知名。

油醬毛蟹

經典的本幫菜肴之一。該菜品是將處理乾淨的毛蟹在蟹身上蘸上少許鹽，順便在麵粉碗里按一下，以免蟹黃流失，再放入鍋內，放一把碧綠生青的毛豆，加紹酒、醬油、糖及適量水燒至蟹熟，稠濃湯汁著芡，淋油出鍋即成。麵粉封住鮮美的蟹黃蟹膏，酒氣升騰去腥，收汁勾芡出濃郁的醬汁，便將蟹天然的鮮與海派風情完美結合了起來。煮成的油醬毛蟹色澤橘紅，被濃厚的醬汁包著，內里肉質嫩極了。此菜色澤鮮紅,滷汁濃油赤醬,緊包毛蟹,肉質鮮嫩,味香濃郁。

油爆河蝦

上海油爆蝦，選用鮮活青殼的大河蝦，油溫達到200℃，食材才能下鍋。高溫油爆後放入蔥、姜、酒、醬、糖製成的濃汁中燒煮，成品蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，紅亮圓潤，殼脆肉酥；汁濃入味，咸甜適中才算正點。這道菜對火候的考校，有如教科書一般的嚴格。

紅燒划水

上海人大多愛吃紅燒划水，「划水」，即為青魚尾巴。烹飪這樣一道紅燒划水，並不耗費多少精力，也無私房秘方可言，所有調料只三味，醬油、糖、酒而已，輔以小蔥、生薑去腥，只此幾樣，足矣。偏偏簡單的調味卻調出了流傳長久的上海紅燒味道，雋永綿長。成菜關鍵在於起鍋前的最後一次顛翻，此時魚尾已熟，若無呵護嬰兒般的細心，則魚尾必斷。以正統紅燒手法烹飪，只用醬油料酒調味，文火燜、大火收，以冰糖收汁，色澤紅亮。燒至到位時，滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

糟貨

用香糟和香糟滷製菜，是上海菜特有的一種烹飪方法。每到悶熱的夏天，難有胃口，糟貨剛好登場。糟貨有「生糟」、「熟糟」之分，以原料入糟前的生熟來區別，「熟糟」多見。更多精彩內容請關註：廚影美食。先用黃酒糟、黃酒加鹽、糖，香料調成糟鹵，再把煮至剛熟的原料浸入，入冰箱，幾小時即成。上海人怪來兮，一頭豬從頭到腳、排骨下水，乃至雞鴨鴿鵝、魚蟹蝦貝、毛豆茭白、花生麵筋，全可以拿來糟一下，糟法大同小異，而各曲盡其妙。糟貨成品一般色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，妙在那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人們少有不聞香色動，胃口大開的。

八寶鴨

八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典傢具中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的「八寶」從何說起呢？所謂八寶，有雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、乾貝等，與洗凈的上等糯米一起拌勻，加酒、鹽、蔥、姜等調味，塞入鴨膛內，再把膛口縫好。鴨子也必須選用足1.5斤重的草鴨才能塞進足量的餡料，制出肉酥料足的八寶鴨。處理好的鴨子下油鍋炸四十分鐘，然後墊上棕葉上籠蒸四小時以上，待到出籠，香味四溢。

糟缽斗

「糟缽斗」堪稱一道古董級名菜，已有200多年的歷史。對於一些老上海來說，它幾乎就是上海味道 的化身。。據清楊光輔在《淞南樂府》中所述，當時烹制此菜，將豬的內臟、豬腳爪、鮮湯和香糟鹵同放在小缽頭裡上籠蒸制，從而使菜肴糟香撲鼻，鮮香濃郁，極負盛譽。

能稱為經典的菜肴，往往都有各自的絕招。「糟缽斗」成品要求配料酥香糯軟，腥臭雜味盡除。因此，洗滌內臟與烹制火候便成了此菜好壞的關鍵。豬耳要刀刮、豬腦經漂水、豬肚需鹽搓、豬肺得灌水、豬肝要鹵煮，每一環節都不能馬虎。烹制時，必須是小火長時間燜燉，直至肉糯湯濃。此外，「糟缽斗」的精華在於「糟」，而難處也在於此。糟香不僅要「正」，還要追求「雅」。因此，在吊糟鹵的時候，需要放些許江門陳皮、干桂花與黃酒、糟泥一起餳，這樣吊出來的糟鹵自有一股清雅的味感。而糟鹵的加入，時間上也有講究，只有在離火前1～2分鐘放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠長。

四喜烤麩

烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，經過發酵蒸熟而成的。四喜烤麩是非常經典的上海家常菜,但並非每個人都搞得清楚「四喜」是指哪四喜。「四喜」指的是木耳、香菇、金針菜和鮮筍，條件有限的情況下，也可以將筍改為花生米。四喜烤麩可以熱吃也可以冷吃。海派的做法，烤麩是需要經過油炸的，烤麩吸滿湯汁，每樣東西都燉得味道濃郁。烤麩像海綿一樣多孔，所以配的東西最好比較鮮香多汁，吃起來才能鮮美。

白斬雞

陸文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陸紛陳的家宴上有這一道；王安憶的《長恨歌》里，王琦瑤請嚴師母和毛毛娘舅第一次便飯也有這一道。從前上海人過年的時候，怎麼也要想辦法弄一隻活雞，做只白斬雞，無雞不成席，這是年夜飯上最撐檯面的一道冷盆。

上海的浦東三林塘的草雞最正宗，一歲多的新雞皮緊，肉嫩，油勻，味鮮。浦東還出一種驐（音：敦）雞，即被閹割過的公雞，因飽食終日無所用心，只只重達五斤以上，諢名「浦東九斤黃」，鮮香肥美尤在新母雞之上，現在實屬難得。

白斬雞的烹飪方法是最最簡單不過的了，不過也考火候。兩斤半上下光雞一隻，冷水淹過四分之三雞身，加蔥姜、料酒，大火煮沸，轉小火十分鐘，中間可翻一面雞身，熄火后燜十分鐘。這兩個十分鐘，即是要訣。這樣燜出來的雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，是白斬雞的最佳狀態。燜過十分鐘后的雞小心撈出，在大量涼水中沖透，使雞皮緊緻，口感韌中帶脆。待雞徹底冷透，表面略干，即可動刀斬件。現在上海各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

糖醋排骨

雖然追究起來糖醋屬於浙江菜的做法，但糖醋排骨已經成為了一道地道的上海特色的本幫招牌菜。此菜既可熱吃，但大多還是作為一道冷盤，無論是家宴還是在高檔酒家上的宴席上都少不了它的身影，可謂酸甜可口，肥而不膩，百吃不厭。

上海人燒糖醋小排，選的排骨不是傳統意義上的肋排，而必定是前腿夾心肉上的那一段排骨，上海人稱之為「小排」，雖然小排骨的肉不多，但是肉頭嫩，精肉中夾一點肥，這樣的肉吃上去不會顯得干、老。買來的小排先用冷水浸一會兒，以便將肉中的血水逼出來。然後瀝干、倒入黃酒、精鹽、腌制一下。要烹飪前倒入澱粉均勻上漿，起油鍋熱油至六七分，用中火油氽至金黃色，外酥里嫩即可。傳統的糖醋排骨講究酸甜在外，香酥脆在里，肉質鮮嫩在內，全憑一個「氽」的功夫。油氽過的排骨瀝去油，另起鍋，倒入料酒、醬油、糖、鎮江陳醋、適量清水至燒開成糖醋汁。糖醋汁稍許用中火滾一滾，揮發掉一些「生醋」味兒。倒入水澱粉勾芡，將炸好的排骨下鍋翻炒均勻，撒上烤香的白芝麻和少許蔥花點綴一下即可。

雞骨醬

雞骨醬是正宗上海名菜,所謂雞骨醬,並不是真正用雞骨熬醬,而是用切塊的老母雞,加濃醬翻炒而成,醬料炒的夠稠,拌飯,絕配。

楓涇丁蹄

據清末民初《清稗類鈔?飲食篇》中記載：「嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善制醬蹄名於時，人呼之曰丁蹄……味至佳，載入郡志，膾炙人口。」晚清「紅頂商人」胡雪岩將楓涇丁蹄敬獻皇家，從此「楓涇丁蹄」成為江南貢品。

傳統上用來做楓涇豬蹄的原料，是楓涇「杜種豬」，乃著名的太湖良種，也算是「根正苗紅」。更多精彩內容請關註：廚影美食。它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。切片宜薄，下刀要快，切面才能幹凈。再細看，這丁蹄湯凍、皮、脂肪、肉層次分明；一片入口后，嚼起來微甜酥軟，肥而不膩，確實美味。

八寶辣醬

八寶辣醬是一道典型的上海菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。早在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為「八寶辣醬」。看懂了沒，八寶辣醬最早實際上就是一道醬料菜，既能飯菜合一，又能把菜拌在飯里吃，名副其實的下飯神器。

雖然的確是有八種口感各異的主料，但八寶其實卻非這道本幫菜肴的主角，真正的主角是那個所謂的辣醬。這是一種甜、咸、辣、鮮兼而有之的一種複合味，這種極富上海特色的醬香揉合了「鮮爽開胃」與「掛口持久」這兩重極為矛盾的味感。而當這種輕與重、柔與剛、淡雅與濃烈、活潑與老沉的味感同時衝擊你的味蕾時，你才會明白什麼叫做味道的穿透力！

青魚禿肺

禿肺，其實不是肺，而是野生大烏青的魚肝（俗稱「肺」）。青魚禿肺的傳統做法，是取5斤以上的大烏青，在到達碼頭時活摘魚肝，才能做成一份。另根據美食家沈嘉祿老師的說法，每年清明過後到桂花始放這段時間裡，烏青養得最肥碩，才是品嘗青魚禿肺的好日子。這道菜最早是在民國初期誕生於上海老正興菜館，一份菜需用15到20條青魚的魚肝，經反覆洗凈后，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調味相配，製成菜肴，名為「青魚禿肺」。

由於禿肺含有大量純魚肝油，經熱稍煎及調味后，被賦予了嫩如豬腦、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜，「狀如黃金，嫩如腦髓，滷汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，餘味在唇舌之間，久久不散」，還有食客甚至說它比西餐里的鵝肝還要肥美。要燒這樣一道正宗的青魚禿肺，魚肝要活取，死魚的魚肝味道發苦。處理魚肝時，要去凈兩側的黑線，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽。煎魚肝和最後勾芡時也要小心，出鍋時要保證肥嫩的魚肝一個個形態完整，烹飪過程一不小心，就要前功盡棄。正因為取材和製作的繁複，讓青魚禿肺幾近失傳，目前在上海仍敢於挑戰它的餐廳寥寥無幾。

紅燒肉

很多人給上海菜貼上了「濃油赤醬」的標籤，認為它的特色就是「汁濃、味厚、油多、糖重、色艷」，其實這句話用來形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。本幫紅燒肉加入大量醬油、大把冰糖，經過幾十分鐘的燜燒，不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡，成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬類的代表。蘇幫紅燒肉走燜的路子，香甜軟糯、入口即化，本幫紅燒肉在此基礎上又增加了一道「小火炒肉」的工序，因此本幫紅燒肉的原名叫做「炒肉」。連皮在內肥瘦夾花一共七層的五花肉一經炒過，瘦肉層緊而不僵，絲縷清楚，有火腿香，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮粘糯、微韌，口感層次比燜出來的蘇幫紅燒肉更加豐富。

本幫熏魚

熏魚屬於本幫上海菜的冷盤主打，也是上海外事宴請的主選菜。熏魚雖名帶熏字，其實並不是熏制的，而是採用先腌后炸再腌的工藝，選青魚肚檔的部分，加醬油和糖腌制四個小時以上。這時必須加一點糖，是確定熏魚味道層次和基調，不使醬油之味獨斷專行的意思。同時調製一個腌料備用，這個腌料，要下大量的糖，務必使醬油的鹹味和糖的甜味分庭抗禮，不分仲伯才行。在陰涼處晾乾魚片表面。起大油鍋，油溫八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖經高溫會發黑，所以本幫熏魚做出來黑魆魆的，像煙熏過，也算實至名歸。魚塊冷卻后復炸一次，滾燙的炸魚立刻浸入預製的腌料里，魚肉收縮，吃透湯汁，即可撈出。這樣做出的本幫熏魚外層味濃香甜微脆，中間是轉折的咸鮮味，最裡面的魚肉仍是白色的，保持了青魚肉原味和肉質鮮活彈性。表裡不一，俱美。

腌篤鮮

腌篤鮮，屬於江南吳越特色菜肴，現已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一。三聯主筆朱偉在文章中提到，腌篤鮮這道美食，被譽為「上海人的最愛」。

所謂「腌」，指的是腌制過的鹹肉，以金華火腿為上；「鮮」則指新鮮的豬肉或排骨、蹄髈和新鮮的竹筍。「篤」則是上海話中小火慢燉的意思。「腌篤鮮」當然就是用腌肉、鮮肉和筍一起燉的湯了。這道菜的奧妙就在菜名的「篤」字上。「篤」是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出「咕嘟」聲而得名。由於長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。筍的鮮味自不必說，而腌制的鮮肉經過時間的打磨產生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味，三者疊加在一起，無需任何調料，已經美味的無以復加，無愧於「高湯之王」的稱號。

據統計，上海共有4000多家本幫菜館，敢稱泰斗的，是一家人均90元左右的小菜館，叫做三林本幫館。三林本幫菜還列入了浦東新區非物質文化遺產名錄。

清末民初，一批一批身懷著精深烹飪絕技的三林廚師，也紛紛搶灘上海，開設本幫菜館，最為著名的是三林本幫菜創始人、上海德興館創始人之一李林根先生。經他操作的本幫菜肴，均細膩嫩滑，鮮美絕倫，故聲譽日隆，以「本幫菜」遂馳名滬上，魯迅、白楊、周信芳等社會名流紛紛蒞臨品味。

李家五代為廚，專註做本幫菜，李林根之子、三林本幫菜傳人，從清末傳承至今寫就草根傳奇的李伯榮14歲拜上海德興館大廚楊和生為師，悉心專研本幫菜的烹飪技法，學成后先後在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，堅持本幫菜的特色和開發新品種，掌勺近70年。李大師后被上海餐飲界公認為「上海菜的泰斗」和「本幫菜一代宗師」，「國寶級烹飪大師」，「舌尖上的本幫菜泰斗」，「鏟刀幫廚神」等多項神級榮譽。廣采博覽，大膽嘗試，東西南北，共治一爐，在傳統的烹飪技法燉、燜、煨、炊、燒、熗、煎等基礎上，導入西菜的烹飪方法，採用烙、烘、烤、灼、扒等多種手法，三林本幫菜又有創新和發展，將三林本幫菜帶入美味佳肴的臻榮境界。

而李伯榮之子李明福，早年在星級酒店做主廚，后被日本人「挖牆腳」，遠赴日本做了兩年主廚。回國后，自己開起本幫菜店做起老闆。2008年，三林本幫菜被列入浦東新區非物質文化遺產名錄，李明福成為非物質文化傳承人。如今，李明福已將這門技藝再傳承給自己的兒子李巍和李悅。典型的中國廚師世家，在如今急功近利浮躁不安的餐飲市場，牢記傳統執著傳承本幫菜的經典，這種精神令人敬佩。

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