麵粉是烘焙最常用的原材料，蛋糕、麵包、餅乾都需要用到麵粉，不同麵粉在各種烘焙食品中的作用有些差別，但大體都是起「骨架」作用。做烘焙，你得了解一下這些關於麵粉的知識。

麵粉的種類：按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把麵粉分為三類：

1 、高筋粉（強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉），蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％，濕麵筋重量>35 ％。高筋粉適宜製作麵包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。

2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。濕面重量<25 ％。低麵筋適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。

3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9 ％一11％，濕麵筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來製作麵包。

除此之外專用粉，預混粉和全麥粉越來越受到焙烤企業的歡迎而得到應用。

1 、專用粉：是對應以麵粉為原料的食品，經過專門調配而適合生產專門食品的麵粉。

2 、預混粉：是按照焙烤產品的配方將麵粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預先混合好的麵粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉，曲奇預混粉，鬆餅預混粉就是此類。

3 、全麥粉：是由整粒小麥磨成，包含胚芽，大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，具有較高的營養價值。

作為歐洲第一大農業生產國的法國，對於麵粉的粉類也有自己的一套體系。各種種類的麵粉多到讓人眼花繚亂。今天為大家介紹最常態的麵粉－－－小麥粉。

小麥研磨后產生的粉類會有不同的特性。但是主要成分不外乎澱粉和蛋白質。

法國人對小麥粉的分類，基於小麥粉所含的「灰分」，大致分成6類。

＊灰分－－－指的就是小麥麩皮中所含的礦物質成分。簡單點說，也可以被理解為麩皮里的雜質。

根據灰分含量，用數字的大小，來限定麵粉的形態。

比如（T45/T55/T65/T80/T110/T150）

T後面的數字越小，表示這類麵粉的精製程度越高，麵粉的顏色也越白。

T後面的數字越大，表示這枚麵粉的精製程度越低，麵粉顏色也相對較深。

野上智寬說過法國的麵粉非常有個性，和日本的麵粉相比較，操作難度更高，法國麵粉的筋性比日本麵粉來得高，搓揉過程比較吃力，不同季節，不同批次的法國麵粉，即使是同款的麵粉，麵粉的特質也會有很大的變化。

冠軍麵包師吳寶春說過用法國T55，T65麵粉所烤出來了麵包，皮較厚，口感較硬麥香也更濃郁。

以上兩位大師都有提及法國的麵粉，比如T65，T55之類的粉，這些粉為什麼會這麼分類～

一般來說麵粉會按照前面說的蛋白質含量來分類，但法國小麥粉的分類，是以灰分的比例含量決定的，例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據，這依據背後是關於法國小麥粉製作工藝，也就是麥粒研磨比率。

具體的分析

法國依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形態，T45粉的顏色最白，以數增加顏色變深，

T=Type=類形

T45

分灰含量小於50%，麥粒研磨比率60～70%

可以製作甜點，吐司和布里歐修等重奶油麵包，

使用T45製作時候布里修的時候，相比日本粉時，水分需要減少

由於T45的粉，在製作麵包，會保留小麥香，不易被奶油搶走香味，

T55

分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%

可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌。

T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬，顏色明顯比一般的法國麵包黃，皮也較厚。

T65

分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%

可以用於製作法國麵包。

T65製作的法棍，外皮酥脆，非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少，

與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆

隨著數字增加灰分和麥粒研磨比率也增加

T80(使用液態天然酵母的法棍) 半粒粉

T110(大型法國麵包) 準全粒粉

T150(全麥麵包) 全粒粉

以上就是關於法國T麵粉的介紹。