什麼顏色的雞蛋營養價值更高？
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作者： 趙力超，李獻 | 美編： 趙力超，林敏燕
有些人在挑雞蛋時，很在乎它的顏色。老一輩人都喜歡買紅皮雞蛋，認為比白皮雞蛋營養好。但現在網上又傳言稱，「白皮雞蛋更有營養，因為白殼的是土雞蛋，紅殼的是洋雞蛋，白皮雞蛋是喂玉米和其他糧食的，喂飼料的雞生出來的蛋殼是紅色的，所以白皮雞蛋更營養。」
為什麼蛋殼會有如此不同的顏色？
蛋殼顏色和雞蛋營養價值之間有沒有關係？
蛋殼的顏色和飼料有關么？
蛋殼的顏色和放養方式有關么？
通過下文，你將會知道以上問題的答案。
你見過多少種顏色的雞蛋？
問題一：為什麼蛋殼會有如此不同的顏色？
看起來顏色多樣，但形成蛋殼顏色的色素主要有以下三種：
三種色素在蛋殼中的比例不同，可造成蛋殼呈現從紫藍色到橄欖綠。
問題二：蛋殼顏色和雞蛋營養價值之間有沒有關係？
蛋殼中的原卟啉-IX由子宮內表面（蛋殼腺）的上皮細胞重新合成，膽綠素-IX由衰老紅細胞的血紅素分解而成。在蛋殼完全形成前的3-4h，積累的色素大多數轉移到角質層。大約在產蛋前90min，富含色素的角質層才開始沉積在蛋殼上。在此之前，富含營養物質蛋黃和蛋白早已經形成。
所以！雞蛋的營養主要決定於蛋黃和蛋白（相信吃蛋殼的人很少），從雞蛋的形成過程來看，在蛋殼顏色形成前，二者就形成了。蛋黃和蛋白的營養價值與飼料的組成有緊密聯繫，與蛋殼的顏色並沒有什麼直接聯繫。
問題三： 蛋殼的顏色和飼料有關么？蛋殼的顏色和放養方式有關么？
影響蛋殼色素比例的因素如下：
遺傳因素
遺傳因素是影響蛋殼顏色的主導因素，是某個品種最直觀的品種特性。蛋殼色澤深淺程度主要是由於輸卵管末端陰道部分泌有機物卵嘌呤多少決定，受遺傳因素制約。
不同品種蛋殼的顏色和條紋
各種稀奇古怪的不同種類的母雞，會下各種不同顏色的雞蛋
年齡因素
隨著生物年齡的增大，其色素的沉積會相應的減少，導致蛋殼的顏色變淺。
應激性
當鳥類生物受到應激源，如強光的刺激，就會產生應激。可引起應激的激素主要是腎上腺素，腎上腺素釋放進入血液，使雌性個體排卵推遲，蛋殼腺停止生成角質層，就會產生顏色較淺蒼白色的蛋，其原因是無定形的碳酸鈣沉積在已形成的角質層上面。 藥物給母雞服用某些藥物（如磺胺類藥物），會迅速減少蛋殼色素的沉積。
疾病
有很多病毒性疾病對呼吸道和繁殖系統的粘膜有特異的親和力，易造成輸卵管損害，間接的反映在雌性個體所產的蛋上。
營養物質
對於正常產蛋所需的營養物質其中任一缺乏均會影響蛋殼的顏色。
微量元素
微量元素鋅、鐵、銅、錳對於色素在蛋殼中的沉積是很重要的。
簡單來說，蛋殼的顏色取決於上皮細胞分泌的色素，而具體分泌的什麼色素，含量多少則首先取決於生物的基因型。不同品系的個體所生的蛋，蛋殼顏色都是固定的。其他因素雖然有影響但是影響較弱。
在商品蛋雞中，白殼蛋雞主要以「白來航雞」為祖代培育而來，褐殼蛋雞主要以「羅島紅」培育而來。粉殼蛋雞則是由兩者雜交而來的品系。所以單憑雞蛋的顏色是不能確定它是散養、放養的土雞所生，還是規模化飼料飼養的商品雞所生。
一句話總結：
蛋殼的顏色既不能說明營養價值也不能說明飼養方式，生活中對於蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求，是消費者的喜好使然。
參考資料1.王莊林，《蛋殼顏色的秘密》，初中生學習·七彩2.季廣健，《不同蛋殼顏色雞蛋品質的比較研究》，甘肅畜牧獸醫3.周光玉，《蛋殼顏色、成分和結構與蛋殼質量關係的研究》，揚州大學碩士論文4.李純華，《蛋殼顏色形成的機理探討》，四川畜牧獸醫4.《雞蛋殼的顏色深好還是顏色淺的好》，中國食品科技網
圖片來自網路
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