變黑了的香蕉皮，會不會產生有害物質呀？

我們買香蕉時習慣性挑金黃色的，而不喜歡帶有任何斑點的，不過也有人喜歡長黑斑的香蕉，因為它們吃起來又軟又甜。那麼，香蕉皮變黑后，會不會產生有害物質？還能吃嗎？營養價值會有損失嗎？

香蕉皮變黑，會不會產生有害物質？

想知道香蕉皮變黑后，會不會產生有害物質，需要先知道這黑斑是怎麼來的。

香蕉常常在這兩種情況下出現黑斑：

第一種，因得了某些病而出現黑斑，如香蕉炭疽病。

香蕉炭疽病是香蕉采后的一種重要病害之一。它主要危害果實，起初發生褐色或黑褐色的小圓斑，病斑迅速擴大，常在2-3天內果邊黑色，果肉腐爛。在果實成熟期常常造成嚴重損失。

不過，香蕉炭疽病雖然聽起來很可怕，但它不同於那種人畜共患的炭疽病，它只是侵害香蕉，不會對人體造成傷害。

第二種，正常的香蕉放著放著就變黑了。

香蕉的褐變通常被認為主要是由於香蕉組織中多酚氧化酶（polyphenol oxidase 簡稱 PPO）催化酚類物質氧化的結果。如果是低溫（比如把香蕉放入冰箱）導致的褐變還可能與細胞結構的破壞等有關。

總之，正常的香蕉放久了變黑是香蕉熟透的表現，與安全性沒有關係。

那麼，問題來了--這黑斑香蕉到底還能不能吃？

久放后的香蕉皮開始出現黑斑，這時，如果斑點較少，是可以吃的（況且果肉還會變得更甜更軟）；如果斑點太多，而且剝開皮后發現果肉也發黑了，那就不要再吃了。

和正常香蕉比，有黑斑的香蕉營養會有損失嗎？

一項針對不同品種香蕉（大蕉、粉蕉和香牙蕉）在成熟期主要營養與功能成分含量變化的研究發現，它們在採收后的成熟過程中，某些營養成分會隨著成熟度的增加而下降，主要是澱粉、果膠和維生素C。

其中，澱粉在未成熟的香蕉果實中含量很高，隨著香蕉的成熟，其含量持續下降（可從未成熟時的17%左右下降到成熟后的3%左右），然後大量轉化為可溶性糖（主要是蔗糖、果糖和葡萄糖），使香蕉變甜。

而果膠，作為構成細胞壁的主要成分之一，它的含量下降是香蕉變軟的原因之一。

至於維生素C，在香蕉中含量本來就很低，遠遠比不上鮮棗、獼猴桃、柑橘等水果，因此這一點營養損失並不算可惜。

比較可惜的是多酚，它是一類重要的抗氧化劑，會在香蕉皮變黑過程中被氧化掉。

最後，不得不提的是，香蕉皮變黑還會影響美觀和食慾。我們可以採取適當措施防止香蕉過早黑變，如不要放在冰箱中冷藏、用保鮮膜包裹其根莖、以及輕拿輕放以減少碰傷等。

作者：劉萍萍，國家高級營養師，高級健康管理師

題圖來源：pixabay.com

參考資料：

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