摘自《精品咖啡學》

「第三波咖啡」第三波咖啡如何形成？既然咖啡時尚已進化到「第三波」，那麼「第一波」與「第二波」如何界定？精品咖啡的三波演化論，是近些年積漸而成，發跡於歐洲，成論於美國，也悄然於國內開花。

精品咖啡的三波演化進程

「第一波」在二次大戰前後，也就是速溶咖啡與羅布斯塔盛行的年代，品質不佳確帶動咖啡消費量。

「第二波」在1966年後，美國的艾瑞佛·畢特（Alfred Peet)創立的畢茲咖啡與茶(Peet's Coffee & Tea )，推廣歐式重焙與現磨現泡的新鮮理念，採用百分之百高海拔阿拉比卡，不添加低海拔羅布斯塔，被譽為精品咖啡教父。而畢茲咖啡的徒弟星巴克則引進義大利卡布奇諾與拿鐵，包裝成時尚飲料，開設連鎖咖啡館，帶動全球「第二波」精品咖啡時尚。

「第三波」肇始於歐洲。2000年後雀巢全自動濃縮咖啡機問世，在挪威開了第一家自動化咖啡館，威脅傳統「第二波」咖啡館生計，一批挪威咖啡師不向全自動咖啡機低頭，以精湛拉花手藝和莊園咖啡，戰勝全自動咖啡機。這些咖啡師多半是世界咖啡師錦標賽的冠軍得主，包括羅勃·索瑞森以及提姆·溫鐸柏，專業度遠勝「第二波咖啡」。

溫鐸柏回憶這段往事說：「如果沒有自動咖啡機的挑戰與淬鍊，我們不會有今日成就。全自動咖啡機雖然方便好用，只需要按鍵不需要技巧，就可以衝出咖啡，但味譜呆板，遠不如手工咖啡迷人。

第三波咖啡6大元素

1、重視地域之味：「第二波」咖啡人習慣以產國來描述咖啡風味，然而，同一產國卻有數十個咖啡品種以及不同的氣候與水土環境，買對產國卻不見得買對品種與水土，僅以產國來論述咖啡風味失之籠統粗糙與不專業。「第三波」改以明確的產區、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種，來論述不同的地域之味。重視咖啡品種與水土的相關知識是「第三波」第一大進化。

2、避重焙就淺焙：為了呈現各莊園不同水土與品種的「地域之味」，「第三波」業者的烘焙度也從重焙修正為淺焙、中焙或中深焙，很少烘到二爆密集階段，頂多點到二爆就出爐，甚至更早，以免碳化過度，掩蓋地域之味。因此降低烘焙程度，改以淺中焙，詮釋精品豆明亮活潑的酸香水果調，是「第三波」第二大進化。

3、重視低污染處理法：為了減少河川污染，不再墨守水洗豆較優的教條，進而改良不耗水的處理法，使得半日晒、半水洗、蜜處理和濕刨法，大為流行，不但擴大咖啡味譜的多樣性，更可保護環境，永續經營，是「第三波」的大進化。

4、濾泡式黑咖啡成主流：以濃縮咖啡為底，添加鮮奶與奶泡的拿鐵、卡布等意式咖啡是「第二波」的主力飲料，但「第三波」大力推廣不加糖舔奶的原味黑咖啡，採用日式、歐式、美式手沖和賽風或台式聰明濾杯，這些曾被視為粗俗的濾泡式工具，卻是最自然無外力干擾的萃取法，讓咖啡自己說話。

5、產地直送烘焙廠：「第二波」大力推廣的公平交易制度弊端叢生，咖啡農仍遭中間商剝削。「第三波」的烘焙師改以直接交易，遠赴各產區尋覓好豆，協助農民了解精品咖啡市場對品質的要求，進而提高質量，以更好售價，直接賣給烘焙商，亦可避免中間商剝削，增加農民收益，從而培養雙方情誼，形成產地與消費國良性互動，烘焙師與咖啡農的關係更為緊密。

6、科學詮釋咖啡美式學：「第二波」咖啡人習慣以主觀的經驗法則來描述咖啡的萃取、烘焙、栽培與處理，但「第三波」則輔以更精確的科學研究數據，來詮釋咖啡產業，舉凡咖啡品種的蔗糖、有機酸、芳香成分的含量均有科學數據做比較；烘焙與萃取的化學變化，亦以科學理論來解釋，就連抽象的咖啡濃度也以具體的數值呈現。將咖啡上中下游視為一門美學來研究，重視選種、栽培、處理、杯測、烘焙、萃取、濃度與萃出率的科學研究，是「第三波」第六大進化。

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