武夷岩茶之品評

武夷岩茶

武夷岩茶是中國傳統名茶，是具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶。產於福建閩北「秀甲東南」的武夷山一帶，茶樹生長在岩縫之中。武夷岩茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷岩茶屬半發酵的青茶，製作方法介於綠茶與紅茶之間。最著名的武夷岩茶是大紅袍茶。

下麵茶韻君通過「藝術之品評」與「科學之審查」兩部分來與您品評武夷岩茶。

第一節 藝術之品評

飲茶一事，在國人除蒙藏及關外同胞因聚居處欠缺蔬菜，將茶當為蔬菜充日常不可或缺之飲料外，南方人則多視飲茶為生活中的一種藝術。藝術品茶之考究，以閩南雲霄、詔安、漳浦、東山、廈門數縣為最，亦可稱之為冠絕八閩，甲之天下實不致言之過分。雲、浦、詔、東諸縣居民多喜武夷岩茶，今言岩茶之品評，可引此為以藝術觀點品評岩茶之代表，爰述之於後：

上述數縣居民，通常品茶所用器具，一則有玉書碨，二為潮汕烘爐，三為孟臣罐，四為若深甌。玉書茶碨，形扁而瓷薄，色赭而聲鏗，容水量約四兩。水一開，碨蓋一開一闔，卜卜有聲，具天然之節奏，似喚人泡茶者。

汕頭烘爐，多取其最小者，通風玲瓏，爐火多用雜木硬炭。考究者，更用甘蔗渣或橄欖子燃之，以求爐火純青，其水倍熱。有謂用甘蔗渣煎水，泡茶茶湯可較甘芬，此無科學之實驗，是否事實，當待研究。

孟臣罐多採用江蘇宜興所產者，系紫泥製成，色以朱為貴，容水約兩許。

若深甌為白而現口之小瓷杯，杯沿繪畫有藍色花紋，杯底有「若深珍藏」四字，其貨價值甚高。或用純白定甌（即昔河北定縣所產），其價稍遜於若深甌。近都改用北甌，此為江西特製，專銷閩南各縣，大小與若深、白定相等，而價稍廉。

上述四物，俗稱四寶，四寶即備，則藝術之品評可以舉行矣。此外如茶盤、茶墊亦甚考究自不待言。

品茶之精者，多為知識界或有閑階級。當二、三知己，促膝談心，圍坐幾前，四寶既陳，相與品茗取樂。

主其事者，須先取潔凈之甘泉，滌洗茶具，俟茶喂水開，即取開水先燙孟臣之罐、若深之甌，繼即入茶於罐中，茶量約為罐容量之六、七分，即沖入開水。水沖滿罐口，即持罐蓋颳去口上泡沫，然後加蓋。

遂即以中指托甌腳，拇指按甌邊，將杯放入另一盛開水大甌中，將杯子開水中轉動燙熱，琅鐺琅鐺之聲，頗足悅耳怡青，但時間不能過一分鐘，即須持孟臣罐，盡倒茶於甌中。

倒茶時，茶湯應力求各杯濃淡平均，普通一罐配以四杯水量。茶斟后參與品茶者，各以拇指及食指按甌邊，中指托甌腳，徐徐斜飲。飲時輒持杯從鼻前聞過耳邊，以鑒賞茶香，凡清香甘滑者為上；反之，野味苦澀為下品。品茶之精者，多能就茶漿中辨別茶之種類以及所產之山別。

時則說長話短，盡情吟味，是以有若干外人所難了解之品茶術語，例如「山骨」、「嘴底」、「喉韻」等。精於品茶者，又稱為「茶仙」。小康之家，多茗客圍坐，鎮日未熄爐火，間亦聞曾因奢茶而破產者，岩茶品評藝術性之濃密，可以想見。

第二節 科學之審查

通常對茶葉品質之高下，以科學方法的審定多由如下各因子決定之：

茶師觀惑因子：如形狀、色澤、香氣、滋味、水色及葉底等。

茶葉物理的因子：如暗片、青片、黃片、白毫及夾雜物之含量，茶葉比重及浮量等。

茶葉化學的因子：如灰分、水分、水浸出物，以及香油、單寧、茶素等重要成份之含量及其比例。

「優良之岩茶製成品，必須具有如下之標準條件：

1、形狀

須質實量重，條索長短適中，緊緻稍細，惟水仙香味種，因屬大葉種，條索可略粗，形狀力求純凈，整齊美觀。

2、色澤

色須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且須呈有蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之顏色。

3、香氣

岩茶為半發酵茶，故須具有綠茶之清香，與紅茶之熟氣，其香氣愈強愈佳，失此不能稱為佳品。

4、水色

岩茶水色一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須能沖泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。

5、滋味

岩茶之佳者，入口須有股濃厚芬芳氣味，入口過喉，均感潤滑活性，初雖稍有茶素之苦澀味，過後則漸漸生津，岩茶品質之好壞，幾全部取決於氣味之良劣。

6、沖次

通常以能沖泡至五次以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳。

7、葉底

良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟。葉緣可見銀硃色，葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色，葉脈淡黃。