茄子是深色蔬菜嗎？關於蔬菜的四個常見誤區

文/李園園營養師

1、 像茄子這種皮是紫色、果實是白色的蔬菜屬於深色蔬菜嗎？

茄子作為一個整體並不能歸屬於深色蔬菜。紫色茄子皮的分量占整個茄子的比重很小，能夠提供的花青素、維生素C、B、黃酮類物質—蘆丁等有限。所以茄子整體不屬於深色蔬菜。類似的還有黃瓜，紅蘿蔔，青蘿蔔等也不屬於深色蔬菜。

但是如果把茄子皮單獨削下來做成一個菜，那麼就是深色蔬菜了。而剩下的部分可以做紅燒茄子等。類似的還有黃瓜、蘿蔔等蔬菜。

2、 為啥說蔬菜葉子是丟棄的「寶貝」？

一般來說，葉菜類蔬菜的營養價值一般高於瓜菜類。同一種蔬菜葉部的維生素含量一般高於根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓等深色綠葉都比相應莖根部高出數倍。因為綠葉是植物進行光合作用的部位，它的營養素密度一般會比其他部位高，其中含有有維生素C，B2，葉酸，維生素K，類胡蘿蔔素，類黃酮等很多營養保健成分含量都很高，同時還含有膳食纖維、鉀，鎂，鈣等營養物質。好多人把芹菜葉扔掉，這是很可惜的，例如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔葉等。

3、 山藥、藕是蔬菜嗎？

土豆、山藥、藕等薯類並不是典型的蔬菜，這些薯類的營養特點是：澱粉含量高，而蛋白質與脂肪含量低，例如甘薯的澱粉含量高達25%，而蛋白質為1.5%，脂肪僅為0,2%；土豆含澱粉達17%。薯類的干製品中澱粉含量可達80%左右，蛋白質為5%，脂肪僅為0.5%左右，所以薯類的自身特點決定了其具有一定的控制體重、預防便秘的作用。

不過，吃薯類的時候，需適當減少主食的攝入，避免澱粉攝入過多轉化為脂肪儲存，而且烹飪方式，最好選擇蒸、煮等少油的烹飪方式，避免油炸。例如炸薯條or炸薯片的脂肪含量將會大大提高，對控制體重很不利。

4、 蔬菜與水果能否相互替換？

很多人覺得蔬菜與水果的營養成分與保健功效有些相似之處，就覺得兩者可以相互替換，其實不然。首先，蔬菜中的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物高於水果，所以水果不能取代蔬菜。其次，水果中的碳水化合物、有機酸、芳香物質比蔬菜要高，且其營養成分不受烹飪方式的影響，所以蔬菜也不能取代水果。推薦每餐有蔬菜、每日有水果。

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