香菇的香味哪來的？鮮香菇和干香菇的區別有哪些？

秋冬季是香菇的銷售旺季，但是鮮香菇和干香菇的區別在哪兒？為什麼干香菇比鮮香菇香？香菇除了好吃，還有那些營養保健價值讓你更值得愛它？和小編一起來看看吧~~~

干香菇與鮮香菇的區別在哪兒？

答案：含有較多維生素D

【來源】真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科香蕈，以子實體入葯。

【化學成份】子實體含大量的維生素D原（麥角甾醇）、維生素（核黃素）、維生素C（抗壞血酸）、腺嘌呤香茹精等。

營養專家介紹，干香菇含有較多的維生素D，主要是因為在日光乾燥下麥角甾醇轉變為更多的維生素D。根據研究發現，經太陽照射后香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。

干香菇為什麼特別香？

答案：含有鳥苷酸鹽

這裡所說的香，在科學術語上其實是「鮮味」。食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種：谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數食物中都含有這些鮮味物質的前體，在適當的條件下釋放出來，我們就嘗到了「鮮味」。

香菇的鮮味物質主要是鳥苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質轉化而來的。在乾燥的過程中，這種轉化會大大增加，因此干香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。

當谷氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起，產生的鮮味要強烈得多。這也是為什麼把香菇和雞肉（雞肉中含有谷氨酸鈉）一起煮會很鮮美的原因。

香菇的營養和保健價值有哪些？

香菇：扶正補虛，健脾開胃，祛風透疹，化痰理氣，解毒，抗癌。主正氣衰弱，神倦乏力，納呆，消化不良，貧血，佝僂病，高血壓，高脂血症，慢性肝炎，盜汗，小便不禁，水腫，麻疹透發不暢，蕁麻疹，毒菇中毒，腫瘤。內服：煎湯，6-9g，鮮品15-30g。

香菇中含有蛋白質、香菇多糖、多種氨基酸、多種維生素、膳食纖維等。

香菇的保健作用如下：

1.提高機體免疫功能：香菇多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強免疫能力。香菇嘌呤具有解毒作用，可增強人體對感冒、流感的抵抗力，有效地預防感冒的發生。香菇含有的雙鏈核糖核酸，可誘導人體產生干擾素，阻礙病毒的繁殖和傳播。此外，香菇還具有抗變作用，即抗基因突保護DNA的正常結構和功能，從而發揮防病健身的功能。

2.延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；

3.防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素。

4.降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用。

5.預防佝僂病並治貧血：香菇含鈣、鐵量較高，還含有豐富的維生素D原。因此，現代中醫認為香菇為補償維生素 D ，預防佝僂病，並治貧血。

參考-郭志軍，香菇應用研究概況；芮菁，香菇多糖的藥理作用和臨床應用概況等.

吃法

香菇的吃法有哪些

香菇的吃法比較多，炒菜、燉湯都可以食用，而且還是涮火鍋常點菜品。

鮮香菇炒菜比較多，干香菇多用於燉湯，味道更鮮美哦~~~

注意

食用香菇有哪些注意事項

不論是干香菇還是新鮮香菇，以營養學角度來看，都屬於高纖、富含多糖體的優質食材。在適量食用下，對於維持人體健康皆有一定益處。

但要注意的是：

1.腸胃道功能不佳，或吃菇類會脹氣者建議要細嚼慢咽，並且適量攝取。

2.飲食需限鉀的腎臟病患，應適量食用。

3.痛風者不宜大量食用。

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