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麵粉

麵粉的種類及化學成分：

麵粉是由小麥磨製而成的。小麥經過清理除雜、潤麥、研磨、篩粉等工藝，製得各種等級的麵粉。它按照其蛋清質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋清質含量在12.5% 以上，中筋粉一般在9%~12%之間，而低筋粉在7%~9%之間。

麵粉的化學成分有蛋清質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。

（1）蛋清質，麵粉中的蛋清質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6%~20%不等，它主要是由麥膠蛋清、麥谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五種成分組成。其中麥膠蛋清、麥谷蛋清不溶於水，這兩種蛋清也是形成麵筋的主要成分。製作麵包的麵粉，其蛋清質含量應在11%~13%之間為宜。

（2）碳水化合物，即糖類，在麵粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外，麵粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉兩部分組成，其中前者佔25%，後者佔75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。澱粉在澱粉酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速麵糰的發酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤時使麵包上色。

（3）灰分，灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經烘烤后，有機物質揮發，無機物質則剩下來，故灰分是麵粉中的無機礦物質成分。灰分的主要成分是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等。灰分含量又是區分麵粉等級的標誌，含量越少，麵粉等級就越高。

（4）酶，酶是一種特殊的蛋清質，是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中只含有以下幾種：

①澱粉酶，它對於麵包製作有很重要的作用，它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。

②蛋清質分解酶，一般在麵粉中含量極少，但可以通過人工製得。當麵粉筋度太高時，則攪拌時間要延長，為了縮短時間，可以加入這種蛋清質分解酶作調節。

（5）水分，麵粉中的水分規定在12.5%~14.5%之間，調製麵糰時，加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，故也影響麵包的質量。

麵粉在麵包中的功能 ：

（1）麵粉是烘焙產品的骨架，同時也是製作麵包的主體原料。麵粉是形成麵包的組織結構。它的蛋清質經加水並攪拌后形成麵筋，起了支撐麵包組織的骨架作用；另外，麵粉中的澱粉吸水膨脹，並在適當溫度下糊化、固定成型。

（2）提供酵母發酵所需的能量，當配方中糖含量較少或不加糖時，則其發酵所需要的能量便由麵粉提供。即麵粉中的少量破裂澱粉在澱粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。

水

水是麵包生產的重要原料，其用量僅次於麵粉，居第二位，因此水的性質和水的衛生情況對麵包品質有重要的影響。

1.水的來源

（1）地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等，這些水大多被污染。

（2）地下水，包括井水、泉水等，水質較為清潔，但若水流經過地區溶解的礦物質較多，則水質較硬，個別地區可溶入大量的氟、砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作麵包用水，即使使用也必須事前經消毒處理。

（3）自來水，已經過適當的凈化、消毒處理，水的品質已相當接近理想用水，故可直接用於製作麵包。

2.水又可分為以下幾類

（1）按水中所含礦物質的多少，可分為硬水和軟水。

（2）按水中所含酸鹼度的高度，可分為酸性水和鹼性水。

（3）按水中所含鹽分的高低，可分為淡水和鹹水。

3.水在麵包生產中的功能

（1）水能使麵粉中的蛋清質充分吸水形成麵筋。

（2）能使麵粉中的澱粉吸水糊化，變成可塑性麵糰。

（3）能溶解鹽、糖、酵母等乾性輔料。

（4）能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋清質和澱粉的水解。

（5）可以控制麵糰的軟硬度和麵糰的溫度。

食鹽

食鹽是製作麵包不可缺少的原料之一。雖然其在麵包生產中所佔的比例不大，但不論何種麵包其配方中均有鹽這一原料。

鹽在麵包製作中的功能：

（1）增加風味。尤其是甜麵包中增加適量的鹽，風味更佳。

（2）強化麵筋。鹽可以使麵筋質地變密，增加彈性，從而增加麵筋的筋力。

（3）調節發酵速度。鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調節、控制好發酵速度。

（4）改善品質。適當的用鹽，可以改善麵包的色澤和組織結構，使麵包內部顏色發白。

糖

1.糖的性質

（1）糖的吸濕性能和保濕性能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖含有大量的吸濕性物質，糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增長麵包的保質期。

（2）糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘后，在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。

（3）糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的溫度時，分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質——焦糖。

2.糖在麵包中的主要功能

（1）糖在烘焙產品中是一種富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源。

（2）糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增長保鮮期。

（3）糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味。

（4） 改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。

酵母

酵母是製作麵包必不可少的一種重要生物膨鬆劑，沒有酵母就很難做出麵包來。

1.酵母的種類

酵母，它是根據古代的發酵原理，以糖蜜為原料，經過處理后，加入適量的磷、氮等營養鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序製成的。我們常見的酵母有新鮮酵母、乾酵母及速效乾酵母等幾種。

（1）新鮮酵母，它因有大量水分，故必須在低溫的環境下保存，使用時可隨時取用，如果是放在冰庫內的，則要在使用前於常溫下化開再使用。新鮮酵母因為濕度大，發酵速度快（發酵耐力稍遜於乾酵母），操作方便迅速，所以經常被採用。

（2）乾酵母，它是由新鮮酵母經低溫乾燥而成的，因其在乾燥環境中處於休眠狀態，因此在使用前必須經過活化處理，即以30℃~40℃、5倍酵母重量的溫水溶解，並放置15~30分鐘才能用。

（3）速效乾酵母，其特點是溶解速度快，一般無需經活化這道手續，可直接加於攪拌缸內。

2.酵母在麵包製作中的功能

（1）生物膨鬆作用：酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳氣體，並由於麵筋網狀結構的形成，而被留在網狀組織內，使麵糰酥鬆多孔，體積變大及膨鬆。

（2）麵筋擴展作用：酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴展的作用，使發酵所產生的二氧化碳能保留在麵糰中，提高麵糰的保氣能力。

（3）風味改善作用：酵母在發酵時，能產生麵包所特有的發酵味道。

（4）增加營養價值：因為酵母的主要成分是蛋清質，在酵母干物質中，蛋清質含量幾乎為一半， 且人體必需的氨基酸含量充足，尤其是穀物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

雞蛋

雞蛋在麵包製作中的功能：

（1）增加製品營養。

（2）增加其色香味。

（3）改善內部組織，使產品柔軟有彈性。

（4）提供乳化作用。

油脂

所謂油脂，是指在常溫下呈液態的稱為「油」，固態的則稱為「脂」。因脂中含大量油，故稱為「油脂」。麵包用得較多的是黃油、酥油和豬油。

油脂在麵包中的功能：

（1）能改善麵包的品質。

（2）使麵包產生特殊的香味。

（3）潤滑作用，可促進麵包的體積膨大。

（4）增長麵包的保鮮期。

乳製品

乳製品在麵包製作時的功能：

（1）改善麵糰性質，增加麵筋強度，加強麵筋韌性。

（2）增加風味，提高營養價值。

（3）增進麵包表皮顏色，同時延長產品上貨架的壽命。

改良劑

麵包改良劑，就是能夠改善麵包本身製作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對麵包性質有調和作用，並 能彌補原料的先天性不足。

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