舌尖上的美味――豆腐

中午與友同食豆腐,友言未食豆腐久矣,兒時無此感覺,而今卻很依賴;當時此文初稿已成,感嘆二人之意不謀而合,共戀這鄉土之味…… ――題記

我在戴紅領巾的那個年代,老師讓我們寫過一篇習作《東方龍腦――豆腐》,當時由於年歲與閱歷的因由,完全體會不到豆腐的美妙,後來想想老師用龍腦來形容豆腐,非常恰切;即將不惑之年了,對豆腐的依賴愈發強烈。 豆腐相傳為西漢淮南王劉安無意間的發明。這種食材在我的老家常見,現在每家每戶都有電動磨豆腐機,頭天泡上豆子,第二天等盆中的黃豆都喝飽了水,每一粒鼓脹飽滿之時,便可進入豆腐機中粉碎磨糊了……記得兒時磨豆腐用村裡的石磨,從上面的磨盤眼兒里添豆添水,看豆糊從磨盤縫隙中溢淌,推磨可不是個輕快活,首先要早起,要用力推動磨盤之間的磨擦,還要克服頭暈目眩的生理反映。 鐵鍋上放好床子(一種木製工具),豆糊倒進雪白的包袱中,進行人工壓汁,這是個力氣活兒,重心前移,手按包袱腳蹬著地,這個活兒叫nuan(四聲)鍋。豆汁便從包袱的縫隙中溢出,包袱中的豆糊在重壓下,精華的豆汁留在鍋中,豆渣則被留包袱中(現在沒人吃豆渣了,以前的時候都擱點油鹽,放點蔥花一炒,這叫渣凍嘛子,很香,只是咽下去有點噎人);接下來要把鍋中的豆汁煮沸(母親會舀幾碗豆汁,放點白糖留給我們早晨喝),再用葫蘆瓢舀入小缸中,蓋上蓋頂,這時候要進行最奇妙的滷水點豆腐了,老話兒說的好:「一物降一物,滷水點豆腐」,滷水盛在罐頭瓶子中,用湯匙量好,倒入缸中順時針便會攪出豆腦(這是由於滷水中的氯化鎂與豆汁相遇凝聚);豆腐的用鹽也是日積月累的經驗,咸齁齁地最好吃;淺筐已擔在床子上,包袱也已鋪好,將豆腦舀入(如果想喝豆腦,可以舀出幾碗,放點辣椒喝下去,暖心暖身),在用包袱的四邊包住,上面放一個高粱稈編的蓋頂,均勻的壓縮,豆漿便如雨絲般的從淺筐的底部灑落,想吃嫩豆腐,壓的時間短點,想吃老豆腐,壓的時間長點。當包袱的四角打開,白細柔嫩、清香撲鼻的豆腐便可以一飽口福了,一方方(當地形容豆腐的量詞,一塊塊的意思)的豆腐盛入盤碗中,嘎點辣椒、蔥花、芫荽,放點咸鹽,醬油一拌;卷豆腐的絕配是地瓜煎餅,煎餅一卷,包上包豆腐,捯上幾筷子辣椒,捋上棵芽蔥,那感覺軟、糯、辣、香,吃的『也了蓋子(額頭)』冒汗;小的時候我們不會卷煎餅,母親總是給我們卷好,再把煎餅稍咬去,當時不明白什麼,直到前年在醫院裡陪床,一個病友的兒子給病床上的父親卷了個煎餅,卷好后也咬了煎餅稍,我才恍然大悟,怕煎餅的稍太干,可能會扎嘴,從老牛舐犢到烏鴉反哺,一種美德的傳承,無不印證著於無聲處的大愛…深秋後,地瓜成熟,選大個兒的地瓜削皮,切塊,再去磨糊,回來再反覆沖糊,再壓糊,然後上鏊子烙,一人燒火,一人烙;單手捧起糊子,在鏊子上從外向里滾動,『吱啦』一聲,白色的熱氣一下子騰起,空氣中瀰漫著地瓜的香氣,滾煎餅要收放自如,力道均勻;滾好后,用碗一招將糊子收起,篦子蘸水,手腕輕抖反覆一抿,技與力的完美結合;火水到了,煎餅的邊兒也已翹起泛黃,雙手輕柔揭起,放在蓋頂上,再用油搭拉(蘸滿花生油的厚布)一擦鏊子繼續烙;燒火也是個技術活,要做到不溫不火,鍋底的草木灰中可以焙上幾個黃瓤地瓜,烙完了全部的煎餅,地瓜也熟了,外面是糊噶渣,裡面冒著絲絲熱氣;俗話說得好:煮地瓜,熬地瓜,不如個燒地瓜。

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《本草綱目》記載:「豆腐,和脾胃,消脹滿,下大腸濁氣,清熱散血。」豆腐被譽為「素食之王」,老幼咸宜, 豆腐可燉可炒,可煎可煮;這個季節,自家菜園裡的大白菜收穫了,切塊肥腸,手撕點大白菜,切塊豆腐,抈上把粉條,上鍋一燉,「咕嘟咕嘟」,大腸獨有的香味兒飄滿屋子,白菜像翡翠,豆腐似白玉,色香味俱全!煎著吃也不錯,色澤金黃,外酥里嫩,蘸點蒜泥,好吃的很,還有一清二白的小蔥拌豆腐,紅燒豆腐、炸豆腐、凍豆腐、豆腐丸子,還有川菜麻婆豆腐等,豆腐皮、豆腐乾、臭豆腐、豆腐乳……大江南北,五湖四海,有龍的傳人處皆有豆腐。 (明)浮白主人輯《笑林》中記載:一人留客飯,止豆腐一味,自言:「豆腐是我性命,覺他味不及也」。異日至客家,客記其食性所好,乃以魚肉中各和豆腐。其人擇魚肉大啖,客門曰:「兄嘗雲,『豆腐是性命』,今日如何不吃?答曰:見了魚肉,性命都不要了」,此種人多為沽名釣譽,葉公好龍之徒;人們形容一個人辦事急,往往會說「心急吃不了熱豆腐」,說一個人逞強多事,往往會說「賣豆腐不拿刀子――充個不離滴」,形容某些東西整齊,會說「跟嘎豆腐是滴」,還有亦正亦邪的「吃老娘豆腐」;豆腐的俗語典故還有很多,寄託了人們對豆腐的情感和生活的智慧。 豆腐諧音都福、都發,寓意多福,就像白菜寓意百財一樣,白菜燉豆腐,福祿都有了,用東北話說:那就可勁兒造吧!

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「豆腐(fai)……」,很多年沒聽到村裡賣豆腐的叫賣聲了,記得還有一句順口溜:豆腐,椒子,誰不吃?鱉羔子…;那時賣豆腐的挑著擔子,一邊是盛豆腐的淺筐,另一邊則是裝黃豆的竹籃(裡面還放塊磨石壓著平衡),鄉親們以前都用自家地里收穫的黃豆換豆腐,很少用錢買的,一斤豆子換二斤豆腐(賣豆腐的人家裡都養著肥豬,做豆腐除了貼補家用,還能掙豆渣餵豬),淺筐下面還嘀嗒著豆漿,換豆腐的人一手端著瓢(瓢裡面是黃豆),一手端個盆、碗或是鐵舀子盛豆腐,賣豆腐的拿起稈子稱稱重…如果大人讓小孩子去換豆腐,在路上饞的會用手抓點放入口中,現在回想這是那個年代奢侈的美味! 人們的物質生活逐漸提高了,餐桌上也是琳琅百味,現代文明的成果也威脅著人們的舌尖(各種藥物殘留);對於土生土長的我,始終眷戀著母親做的豆腐、烙的煎餅、嘎的辣椒,大鍋熬的白菜豬肉粉條;兩個煎餅過後,肚中恰如平湖中滑過的輕舟,身心合一,吃過這口,世間之美味已不再垂涎……

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