三分鐘學會如何挑乳酪

先說乳酪=乳酪=乳酪=乾酪=芝士=起司=起士，這一大堆其實都是一回事cheese。

接下來我想說說各類乳酪主要用來做什麼吃的？如何挑選？

乳酪主要有兩大類，一類天然乳酪（七類乳酪），一類再制乳酪。再制乳酪也是將天然乳酪中的半硬質乳酪和硬質乳酪再製作而成的，品質更穩定好保存。而天然乳酪中有獲得微生物和酶，即使都擺在貨架上了，但仍在繼續成熟，每天都會變化，因此天然乳酪的挑選和保存就格外重要。

超市裡如何正確挑選乳酪呢？有幾個手段

1可以聞香味，因為乳酪不同種類，不同成熟階段，香味差異會相當大。未經成熟過程的新制乳酪幾乎沒有香味。隨著成熟的不斷加深，香味會越來越明顯。不過不管哪種乳酪，如果沒有原材料的香味，而是出現原本香味以外的味道，或者出現促使乳酪成熟的黴菌以外的微生物，最好不要購買。

2可以按壓，按壓力度一定要輕柔，只能從包裝紙上方輕壓。比較特殊的是，藍紋乳酪隨著成熟的進度，會變得非常脆弱，最好不要進行觸摸。

3可以看乳酪狀態，最好選擇能夠親眼看到乳酪的狀態的店，甚至有的店會有樣品可以撕開包裝紙給顧客看乳酪狀態。成熟時間短的乳酪有硬芯，成熟之後，會從周圍開始逐漸變得潤滑。

如果有這樣的條件，首先要確認表皮的顏色(下面我會詳細講一下)。盡量不要選擇表面乾燥、中間縣內塌陷、出現乾裂裂紋、周圍硬硬地立起的乳酪。選購藍紋乳酪或者山羊乳酪的時候，盡量避免選擇之地過軟的乳酪。

具體說說七大類乳酪的選購標準吧

1未經成熟的「新鮮乳酪」

表皮顏色：購買當天製作的乳酪，最好狀態的乳酪顏色雪白，中間顏色發黃的乳酪不要選擇。

香味：原料是奶香、狀態新鮮清爽，並帶有清爽的香味

表皮狀態：如果是馬蘇里拉乳酪，應該選擇有彈性而且有一定水潤度的。如果是聖馬爾瑟蘭乳酪，最好避免選購表皮發黏的乳酪。

（新鮮乳酪）

2覆蓋白黴的「白黴乳酪」

表皮顏色：白黴顏色比較白質地比較好，隨著成熟進度的推進，顏色可能會稍微變成茶色

香味：最好選擇帶有具有牛奶味的。經過成熟過程後有的會帶有氨水的臭味，或者一種像花生的氣味。氨水臭味較強的屬於成熟過度。

表皮狀態：輕壓中央部分，中間比較柔軟的證明正處於成熟過程中。

（巴拉卡乳酪baraka——幸運的乳酪）

3帶有大理石紋路的「藍紋乳酪」

表皮顏色：如果表面有白黴，最好白黴顏色雪白。

香味：帶有青黴獨特的刺激氣香味。如果是已經成熟的乳酪，能夠在鹹味中散發出奶香或花蜜的香味。

表皮狀態：表面濕潤、堅挺，青黴不會遍布各處，切面藍色青黴像大理石花紋均勻排布。

（斯提爾頓乳酪 stilton——三大乳酪之一）

4具有濃郁味道和香氣的「水洗軟質乳酪」

有兩種，質地濕潤的和質地柔軟但表面乾燥的

表皮顏色：顏色從奶油色到小麥色，也有的呈淺橘黃色。

香味：表面濕潤的水洗軟質乳酪，在刺激的香味中帶有堅果的氣味。表皮不濕潤的水洗軟質乳酪，氣味比較溫和。

表皮狀態：表面濕潤的水洗軟質乳酪，表面不幹燥，表面富有光澤，有彈性。表皮不濕潤的水洗軟質乳酪，表面保持稍稍的乾燥狀態。

（紹梅乳酪 chaumes）

5使用山羊奶製成的「山羊乳酪」

表皮顏色：覆蓋木炭粉的山羊乳酪，表面五黑，隨著成熟的進程，逐漸變成黑白相間的黴菌。覆蓋白黴的山羊乳酪，表面呈淡橘黃色。自然表皮的山羊乳酪，表面呈白色或奶油色。

香味：帶有山羊奶特有的香味，香味都會隨著成熟的進程逐漸變得強烈，並且帶有類似榛子的香味。

表皮狀態：選擇進口日期較近的產品。如果周圍的邊緣較高、較硬，最好不要選擇，最好選擇邊緣比較濕潤的乳酪。

（瓦倫卡乳酪A.O.C Valencay A.O.C——覆蓋木炭粉末的山羊乳酪）

6壓榨排水製成的「半硬質乳酪」

表皮顏色：呈亮奶油色或麥色、淺橘黃色，並且色彩均勻。

香味：隨著成熟的過程，香味逐漸變得濃厚，帶有所有乳種原有的香味。有的種類會帶有堅果的香味。

表皮狀態：斷面柔軟，帶有從米粒大小到胡桃大小的氣孔，孔的大小均一。

（弗瑞可高達乳酪 Gouda Frico——百年歷史的乳酪公司做的）

7比半硬質乳酪壓榨水分更徹底的「硬質乳酪」

表皮顏色：顏色從量奶油色到小麥色各不相同，但無論哪種表皮，顏色均勻的才是好的乳酪。

香味：香味類型多種多樣，例如柔和的香味、類似堅果的香味、類似烏魚子的香味、類似蜂蜜的香味和甘甜的香味等。

表皮狀態：選擇斷面鮮明、漂亮的乳酪

（紅波乳酪 Edam——荷蘭代表乳酪）

8再制乳酪

確認建議使用日期，包裝的破裂、損壞有可能讓乳酪變乾燥，應該盡量避免。

那麼這八種乳酪都可以用來做什麼？？？

1新鮮乳酪

可以直接使用，也可以做點心，沙拉或調味汁，如果和水果、果醬、蜂蜜搭配著吃會更好。

代表有：里科塔乳酪（低熱量）、白乳酪、菲達乳酪、奶油乳酪（蛋糕甜點）、馬蘇里拉乳酪（配日料）、馬斯卡彭乳酪（提拉米蘇原料）。

（里科塔乳酪）

2白黴乳酪

可以用來做冷盤、甜點，也可以和沙拉、麵包、咸餅乾一起吃。

代表：巴拉卡乳酪（馬蹄形，在歐洲被看做幸運的乳酪，會作為禮物送人）、聖安德烈乳酪、布爾索爾特乳酪、庫塘塞乳酪

（聖安德烈乳酪）

3藍紋乳酪

可以作為餐后甜點，也適合製作醬汁、小吃，和麵包一起吃。

代表：三大藍紋乳酪，法國產洛克福乳酪、義大利產古岡佐拉乳酪和英國的斯提爾頓乳酪

（古岡佐拉乳酪）

4水洗軟質乳酪

質地不算太軟的時候可以直接作為冷盤食用，或者將表皮去掉，將裡面的部分塗在麵包上吃。

代表：總統牌磚塊乳酪、門斯特乳酪、蓬萊韋克乳酪、紹霉乳酪、皮坦戈洛乳酪、塔列奇奧乳酪。

（總統牌磚塊乳酪 president la brique——沒什麼乳酪的臭味，很適合剛接觸乳酪的人）

5山羊乳酪

可以切開后製作冷盤、甜點或沙拉，也可以做油炸食品，或者和無鹽黃油混合在一起搭配麵包吃。

代表：覆蓋木炭粉的瓦倫卡乳酪A.O.C，覆蓋白黴的謝爾河畔賽勒乳酪A.O.C，自然表皮的新鮮山羊乳酪

（新鮮山羊乳酪）

6半硬質乳酪

可以做甜點、比薩餅、沙拉、冷盤、三明治、乳酪火鍋等料理

代表：高達乳酪、貝姆斯特原味乳酪、火鍋乳酪、蘇莫爾乳酪、瑪麗波乳酪、哈瓦提乳酪

（貝姆斯特原味乳酪）

7硬質乳酪

可直接食用，也可以作為零食，製作三明治、乳酪火鍋等料理。

代表：帕瑪森乳酪、佩科里諾乳酪、紅波乳酪、紅切達乳酪、格魯耶爾乳酪

（帕瑪森乳酪——巨大無比，一塊有37.3kg，被稱為乳酪之王）

8再制乳酪

因為再制乳酪就是半硬質乳酪和硬質乳酪再製作而成的，所以吃法基本和6、7相同

購買的話推薦幾個比較有名的品牌，法國的coeur de lion、president、galbani，德國的bergader，丹麥的arla、荷蘭的grico，英國的pilgrims choice，義大利的mozzarella、igor、ABC，日本的雪印北海道100、北海道酪農公社、藏王牌、東毛酪農、北海道小林牧場物語手工制。關注我的公眾號會飛的黃油更多美食。