烘焙理論知識大全——2

三、化學膨鬆劑主要用於哪幾類烘烤食品？起什麼作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨鬆劑各有什麼優缺點，各適用於哪些烘烤食品？

1．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅乾類產品。

2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅乾體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用

3．化學膨鬆劑有複合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。

4．最常用的化學膨鬆劑是複合膨鬆劑（泡打粉）。

5．化學膨鬆劑的優缺點：

（1）複合膨鬆劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。

缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。

（2）小蘇打：基本上與複合膨鬆劑相同。

缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。

（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。

缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，象「尿素」味一樣。

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四、影響酵母生長活性的因素有哪些？

答：

1．麵糰溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，麵糰不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，麵糰發酵速度過快，麵糰提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。

2．麵糰酸鹼度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在鹼性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（麵包配方中加糖量低於7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（麵包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。

4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。

5．水分：麵糰加水量多，有利於提高酵母活性，麵糰發酵速度快。

6．營養物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。

五、蛋糕油的主要成分、作用、優點各是什麼？

答：

1．主要成分：是多種複合的乳化劑。

2．主要作用：是蛋糕起泡劑。

3．主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。

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