愛腎營養：腎病綜合征如何選擇烹調油

導言： 腎病綜合征患者常常會出現血脂異常的情況，在飲食指導上需要限制脂肪攝入。臨床醫生或營養師常會告訴患者在控制油脂總量的基礎上，優先選擇花生油、大豆油等植物性油脂，少吃或不吃豬油、牛油等動物性油脂。同樣是油脂，為什麼如此推崇植物性油脂呢？

烹調油的分類

烹調油從種類上化分成三大類：

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸被稱為「壞的脂肪」，主要是動物脂肪，如豬油、牛油、黃油（牛奶提取）等。腎病綜合征患者攝入過多的飽和脂肪酸，會導致肥胖、膽固醇增高，容易誘發動脈粥樣硬化等心血管疾病。因此，豬油雖香，也少用豬油當作烹調油。

單不飽和脂肪酸

包括花生油、菜油和橄欖油等，這些油中單不飽和脂肪酸含量較高，比較穩定，不易氧化，對腎病綜合征心血管有較好的保護作用。

多不飽和脂肪酸

如大豆油、玉米油、芝麻油、棉籽油、紅花油和葵花子油等，這些油中多不飽和脂肪酸含量較高，能降低腎病綜合征患者合併心腦血管疾病的風險。

從上述可知，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（統稱不飽和脂肪酸）主要為植物性油脂，對心血管具有良好的保護作用，而飽和脂肪酸非但不能起到保護作用反而會加重患者的臨床癥狀。因此，腎病綜合征患者在烹調時要優選植物性油脂，盡量避免食用豬油、黃油等動物性油脂。

常見烹調油

大豆油

富含豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有大量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對機體健康均非常有益。此外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的食用油。

由於大豆油不耐熱，烹調時溫度不宜太高。目前市場上很多是轉基因大豆油，而轉基因食品還存有爭議，腎病患者可根據自身情況進行選擇。

花生油

花生油的脂肪酸構成比是天然油脂中最好的，容易被人體消化吸收。此外，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼、鋅等對人體有益的物質。

經常食用花生油，可以有效降低血漿中膽固醇的含量、防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退等。

由於花生容易污染黃曲霉毒素，而這種毒素又特別容易溶於油脂，因此，買花生油要優選壓榨、優質的產品，避免在小作坊購買到被污染的花生油。

玉米油

玉米油的優勢是其中維生素E的含量高於普通植物油，除了玉米油之外，小麥胚芽油也是如此，這也是谷胚油的共同特點。但是谷胚油通常不是非常耐熱，因此適用於製作加熱時間短或者加熱溫度不高的烹調，也最適合用來製作沙拉醬或色拉油。

橄欖油

橄欖油是名聲最好的油脂，富含單不飽和脂肪酸和維生素A、D、E等多種營養元素，在生產過程中未經過任何化學處理，其天然的營養成分保持得非常完好。

調和油

調和油是指由兩種或兩種以上的油種根據一定比例調配而成的油種。現在市場上的調和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油調配成，不僅香味好，而且營養較為全面。而研究表明，當飽和脂肪酸、單不飽脂肪酸和多不飽和脂肪酸油脂的比例為１∶１：１或１：２∶１對人體健康及吸收是最好的。

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