要說以「曲」作為酒的劃分標準，當然離不開「酒麴」。關於酒麴的最早記錄是周朝，起初，酒麴是發霉或發芽的穀物，後來經過人們加以改良，成為現代釀酒的酒麴。我們肉眼看酒麴的時候，像一些發霉的細菌，但它對健康無害，這就是其神奇之處。

釀酒必須要『酒麴』

酒麴，是酒之魂，因為釀酒一定要酒麴。

酒麴上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），這些酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉、蛋白質等轉變成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

因為原料及製作方法不同，加上生產地區自然條件差異較大，酒麴的品種也豐富多樣。

名酒多用『大麴』釀酒

按照制曲原料的不同，酒麴大致分為三類：大麴、小曲、麩曲。

用酒麴釀造的酒叫「曲酒」，曲酒根據使用酒麴的不同分為：大麴酒、小曲酒、麩曲酒。其中，大麴酒一般是大麴在酒窖里，經過固態發酵釀出的酒，許多名酒（蒸餾酒）如五糧液都用大麴釀酒，因為釀出來的酒質量相對於其他酒麴好很多。

小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固態發酵釀造而來，因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。

特曲、頭曲和二酒

1餾分說

早期，根據蒸餾時接酒時間的不同，對不同餾分的酒進行劃分、命名。酒蒸餾之後，出的第一段酒為「特曲」，隨後依次為頭曲、二曲、三曲。

不同發酵時間的酒，儲存時間也不同。特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2摘酒質量說

現代社會，主要根據摘酒質量的優先來劃分特曲、頭曲、二曲。在摘酒時，摘酒師摘出的質量最好的酒就是「特曲」，而後依次是「頭曲」、「二曲」、「三曲」，相應的它們的價格也呈遞減趨勢。但實際上，特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

注意notice

說白了，特曲、頭曲、二曲，這是根據傳統白酒釀造工藝而形成的一種叫法，換句話說，能被這樣命名的白酒，毫無疑問，必須是固態發酵的純糧食酒。

五娘子提醒大家，購買曲酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國知名品牌。並且要到正規煙酒店購買，盡量少選擇不知名的小酒種。

關於五品庫

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