黑蒜沒有多神奇

本報記者 葉芳

近年來，一種黑金蒜（黑色大蒜）受到追捧，其功效更是被商家說得神乎其神，稱其有降三高、控制血糖、促進睡眠、抗癌等諸多功效。不少市民認可其營養價值，為了嘗鮮，市場上頗受歡迎，但價格比普通大蒜要貴10倍之多。

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黑蒜吃起來綿軟酸甜

在廣州越秀區百靈路一家腸粉店，記者第一次知道了黑金蒜這種特殊的大蒜，可以單獨吃，也可以搭配腸粉一起吃。

細看這種大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，夾一片送人口中，口感綿軟酸甜，而且沒有大蒜的辣味。該腸粉店牆上的廣告赫然寫著：養生第一食材黑金蒜，預防癌症，含有效阻斷致癌物質亞硝胺的成分，豐富的硒能有效抑制、殺滅癌細胞。增強體力，科消除疲勞感，緩解手腳冰涼。

據了解，黑蒜的價格要比普通大蒜貴10倍之多。就網上價格，黑蒜最貴的一二百元一斤，便宜的也要有幾十元錢一斤。

黑蒜就是經過發酵的大蒜

黑蒜是怎麼種出來的呢？百度百科上介紹，黑蒜是採用日本技術將新鮮的生蒜,帶皮放在高溫高濕的發酵箱里發酵90天,讓其自然發酵製成的食品。

國際註冊高級營養師、華南農業大學職業技能培訓中心龍日榮教授表示，黑金蒜並不是一種什麼新品種，它是后加工產品。黑蒜的製作並不複雜，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這一製作過程從專業角度來說是「酶促褐變」，許多地方介紹，黑蒜時都把這個過程稱為「發酵」。

有檢測發現，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，有些活性物質有顯著提高，而蛋白質、糖份、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，經發酵后的黑蒜還是具有其獨特的營養成分。

特殊功效尚缺乏足夠證據

普通蒜髮酵搖身變黑蒜后，不僅價格水漲船高，食用價值也被加分。商家稱，黑蒜在保留生大蒜原有成份的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸，通過發酵，大蒜的藥用效果更加增強了。特別是其強大的調整血液流通的效果及抗氧化力。總之，黑蒜不但能增強人體免疫力，而且對於高血糖、高血脂、高血壓、失眠、便秘等人群也有保健的作用。

然而，目前並沒有權威的機構發布黑蒜在食品保健功能方面較普通大蒜有特殊功效，現有的只是個別學者的研究而已。龍日榮指出，黑白大蒜各有其所長，大蒜中有許多抗氧化成分，例如蒜氨酸和各種多酚化合物，鮮大蒜變成黑蒜之後，這些物質的含量或者活性增加了。黑蒜降低膽固醇等作用可能比普通大蒜更勝一籌。但高溫加熱會使大蒜中的大蒜素降低，黑蒜的殺菌作用則遠不如普通大蒜。

客觀的說，大蒜是世界衛生組織公認的十大健康食品之一。所以，黑蒜也是一種健康食品。但不能盲目相信商家所宣傳的保健功效而大量食用，「營養講究均衡，任何食品都不宜大吃特吃，更不能過分沉迷某種所謂神品，食療的前提是辯證，適者為葯，不適者則為毒。」龍日榮表示。