義大利有座「冰激凌大學」

「噓，老師不讓用icecream（冰激凌）這個詞。」義大利卡爾皮賈尼冰激凌大學中國籍學生楊林博和新來的同學說。她補充道，在這所學校做的冰激凌只能被叫做 「gelato」 （傑拉托），即義大利語的冰激凌。

對此，專事冰激凌製作教學30餘年的詹保羅·瓦利說，義大利手工冰激凌有獨一無二的特點，嚴格來說，在其他語言里找不到與義大利語 「gelato」含義完全對應的詞。

「作為卡爾皮賈尼學校的學生，應該用最準確的詞來描述如此美妙的甜品。」瓦利說。

與一般意義的大學不同，位於義大利北部城市博洛尼亞市郊的卡爾皮賈尼冰激凌大學，是生產冰激凌機等機械的企業卡爾皮賈尼集團旗下的冰激凌製作培訓機構，也是歐洲甜品培訓界最專業的冰激凌學校之一。

義大利人在食物方面有著近乎偏執的堅守，正是這種堅守讓包括 「傑拉托」在內的一些美食的傳統配方能代代相傳，從而保留住正宗的傳統口味。瓦利說，這種對冰激凌的偏執不僅體現在對 「傑拉托」的稱呼上，而且學校對學員做完冰激凌后清洗機器的方法，甚至把冰激凌盛到金屬容器的速度都有嚴格要求。

卡爾皮賈尼學校提供的研究數據表明， 「傑拉托」的乳脂含量通常不高於8％，空氣含量在30％到40％；而普通冰激凌一般脂肪含量在10％至18％之間，充入的空氣有50％至100％。

瓦利介紹說， 「傑拉托」比美式冰激凌保存溫度一般高出5攝氏度左右，因為 「傑拉托」脂肪含量低，如果溫度太低容易凍得過硬，但這也讓 「傑拉托」保質期更短。

較少空氣意味著密度更大，味道也會更加香濃，乳脂太多會在一定程度上覆蓋味蕾。瓦利說，豐富新鮮的原料讓「傑拉托」營養更全面也更健康。

為尋找最好吃的 「傑拉托」，卡爾皮賈尼集團自2013年起參與發起意式手工冰激凌世界巡迴賽，在全球多個國家選出16位最好的冰激凌大師，最終在義大利展開角逐，評選 「世界最佳冰激凌」。

葛 晨