餐桌物種日曆 | 7月14日 莧菜
作者：史軍
如今，「綠色」、「有機」成了餐桌上的主打辭彙，於是野菜和兼具野菜特徵的園蔬都成了餐桌上的新寵兒。在北方的菜市場上，莧菜就是這樣一種新興的蔬菜。我對莧菜有兩個深刻的印象，一個是懵懂之時，跟著外婆去工地周圍挖「馬雖菜」（雲南方言，就是馬尿菜的意思）。與其說是挖，倒不如說是摘，摘得的只是嫩莖葉，老杆子是不吃的。拿回家，清洗乾淨，用沸水一燙，拌上油鹽蒜末就可以當一道小菜了。只是我並不喜歡這種菜，因為口感略澀，粗糙的菜葉子還會刮舌頭。
從你們熟悉的餐桌狀態看起。圖片：soyricefire.com
後來，外婆從雲南老家帶回了一些莧菜菜籽兒，播撒在房前的小院子里。這些莧菜的幼苗跟「馬雖菜」幾乎沒啥不一樣。不過莧菜要好吃得多。同樣是嫩莖葉，加蒜瓣，猛火爆炒。脆嫩的菜葉，殷紅的湯汁合在一起，特別能吸引我和幾個表弟的注意。我們最喜歡的吃法，就是把紅莧菜泡在小米粥之中，在大人詫異的眼神中，把這碗紅呼呼的湯粥一干到底。那感覺，爽！
莧菜籽個頭很小。圖片：thegardengeeks.com
半園蔬半野菜
多年後才知道，我們吃的「馬尿菜」和莧菜都是莧菜莧屬的成員，只是種類不同而已，卵圓形的葉片，像谷穗一樣的花序和果序是這個家族的識別特徵。
莧菜的花序。圖片：wikipedia
不過，莧科莧屬的絕大數植物都只是野菜，從初夏開始，各種莧屬的植物就開始在路邊表演了。作為園蔬的莧屬植物只有莧菜（Amaranthus tricolor），因為葉子的紅色，也有紅莧菜之稱。
莧菜Amaranthus tricolor，Amaranthus mangostanus也是它。圖片：greenfusestock.photoshelter.com
如今在菜市場被稱紅莧菜的植物，就是莧這個種。莧並不是原產於中國的蔬菜，它的老家在南亞，後來才擴散到世界不同區域。在明朝朱橚的《救荒本草》中，莧菜被列為重要的救荒植物。
紅色的菜有啥營養呢？
莧菜的營養其實中規中矩，每100克紅莧菜中有89克水，2.8克蛋白質，5.9克碳水化合物。如果非要說莧菜的特別之處，那可能是裡面那些殷紅的汁水。
莧菜的葉子會呈現不同程度的紫紅色，甚至金色。圖片：ahubz.com
以形補形在中國算得上一個根深蒂固的概念。看見棒狀的就壯陽，看見黏糊糊的就補膠原蛋白，看見紅紅的汁液當然就補血了。並且在補血這件事兒上，更是拉上「鐵」來「作證」——「要是鐵質不多，菜能這麼紅嗎」。其實，莧菜的紅來自於其中的花青素。
花青素在宣傳中被冠以健康神器的名頭，這件事兒也多次在餐桌物種日曆里被提及，在此就不累述了。（比如介紹洛神花的時候就講過，需要補課戳這裡）
在國外菜市場上的紅莧菜。圖片：riwow.com
總之，花青素確實有一定的抗氧化作用，但是就目前我們能夠攝入的劑量和方式而言並無神效。至於日後能不能成為新興的保健品，甚至是藥品，尚需時日。
至於紅莧菜中的鐵含量，與菠菜和香菜持平（2.9毫克/100克），在綠葉蔬菜中還算不錯。但是相對於動物性食品，特別是動物肝臟等食品（羊肝7.5毫克/100克），莧菜就是小巫見大巫了。
莧菜紅不是天然色素
至於我們時常聽到的莧菜紅，那並不是從莧菜中提取的天然色素，而是人工合成的一種水溶性偶氮類著色劑，化學名稱為1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽。
我們常在彩色糖果使用的著色劑中看到莧菜紅。圖片：theorganicsinstitute.com
因為潛在的致癌性，莧菜紅一直是備受爭議的食用色素。美國從1976年起，禁止在食品中添加莧菜紅。而我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-1996）則規定：莧菜紅可用於高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配製酒、糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂製品、漬制小菜，使用量不得超過0.05g/kg。
野莧菜大家族
實際上，活躍在我們身邊的莧菜並不只紅莧菜這一個物種。莧科莧屬的多種植物都可以作為野菜食用，常見的就有反枝莧、綠穗莧、皺果莧、凹頭莧等植物，這些植物的長相大同小異，乍一看很難清它們，但是有一些小細節可以幫助我們。
反枝莧（Amaranthus retroflexus），原產美洲熱帶，現在已經廣泛分佈於世界各地。生在田園內、農地旁、人家附近的草地上，有時生在瓦房上。它們莖稈粗壯，可以高達1米多，因為對作物有很強的抑制能力，如今已經變成一種讓人頭疼的田間雜草。
反枝莧是危害最大的莧屬入侵種。圖片：wikiwand
綠穗莧（Amaranthus hybridus）與反枝莧非常相像，只是植株顯得更修長，花序也長。
花序更長的綠穗莧。圖片：wikimedia commons
皺果莧（Amaranthus viridis），在北京比較常見的雜草，特別容易識別的是開花的時候，花序略帶粉紅色，植株也比較瘦小，通常是直立不分枝的。
常見的皺果莧。圖片：flickr.com
凹頭莧（Amaranthus blitum），這個種的特徵的是每個葉子的先端都有一個明顯的小缺口，凹頭莧因此得名。它與皺果莧非常相似，只是凹頭莧的莖稈一部分匍匐在地面之上，從植株基部就開始有分枝，這是與皺果莧相區別的地方。
從基部開始分枝，葉片缺口明顯的凹頭莧。圖片：prota4u.org
以上莧菜的嫩莖葉都可以作為野菜食用，但是要注意一點，那就是這些莧菜中都含有大量的硝酸鹽，沒辦法，誰讓這些雜草生長旺盛呢。要食用的話，最好通過汆燙儘可能去除其中的硝酸鹽，這樣吃起來就比較安全了。
=== 三色莧的分割線 ===
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