川菜作為我國最著名的幾大菜系之一，以其麻、辣、香、油等特點征服全世界的美食世；而川鹵則是川菜中不可缺少的重要組成部分，要做美味的四川滷菜，那一鍋經典的老滷水是必須的。四川滷菜的滷水五花 八門，各有所長，現在小編就整理一款最基本最常用的滷水配方供大家參考。

一、主要香料：

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香葉5克

二、輔料：生薑100克（姜洗凈拍破）大蔥150克（蔥連根須洗凈挽結）料酒100克冰糖350～500克精鹽350～500克鮮湯5000克（或骨湯）、菜仔油50克

三、寬鬆的紗布袋三個

滷水調製方法：

1、將材料分袋裝：A、將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果裝入一個紗布袋；B、將花椒、辣椒、丁香、甘草、香葉裝入一個紗布袋；C、將生薑、大蔥裝入一個紗布袋。並將所有袋口都綁緊，且要保持每個紗布袋都寬鬆。

2、炒糖色：將冰糖放在菜板上敲碎，再與菜油一同入鍋，開小火不停的炒至冰糖融化且糖漿呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，糖色製成。一定要加入沸水，不可加入冷水。

3、熬制：將鋁鍋置火上，加入鮮湯5000克（或骨湯），倒入糖色，再放入三個材料包，大火燒沸后改用小火慢慢地熬兩到三個小時香味四溢時，將材料包B和C取出丟掉，新滷水製成，材料包A可一直放在鍋里。

註：第一次鹵建議先鹵豆製品等素食和骨類食材，可使滷水更香醇；在平時滷製時最好味重與味淡的食材分開鹵。

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