蝸牛漫食記：京都的懷石料理

漫食，就是自由散漫的吃，隨心所欲的找尋自己喜歡的美食。不對食物做限定，用更為開放的心情去對待每一種喜歡的味道。可能是殿堂饗宴，也許是鄉野村食，不管怎樣都投入地去體會，才能獲得更豐富的人生吧!

作為一個日本料理的非資深吃客，我總結了一條屬於我自己的規則：便宜沒好貨。日料偏重食材，以日本人較勁的性格，每一樣都非要細究至產地，其中必然要花重大功夫和金錢來實現。所以遇到便宜的料理，還是不吃為妙。

我的觀點，在北大路魯山人的《食神漫筆》得到了佐證，可見不論是國寶級大師還是我等小吃貨，吃喝的心是殊途同歸的。

山人寫道「料理二字，字面上就是料察食材之理。料理是否可口十有八九取決於材料的品質。」其次，他講到的是食器「越是食知真味，對料理便越挑剔；對料理越挑剔，便對盛裝料理的餐具越講究。這是一種必然。」「餐具和菜品應該作為一個整體加以考慮，如此一來，對於料理的認識便會更廣更深。」

以大師如此挑剔的心，我想能滿足他的只有京都的懷石料理了吧。

不同與上海，北京很有意思，大凡有點品質的料亭都深藏於五星級酒店內，可能是環境使然。之前參加過君悅的大目金槍魚開季品嘗會，整條的金槍魚一字排開放在食台，由總廚為你細解產地、部位及吃法，現切現吃。入口間的細微感動，是平常不能體會的。萬豪那家米其林分店nobu很多人應該也熟悉，瑞典主廚料理，走fusion路線，更得老外歡心。

但日本人是固執的。對米其林的評星都不屑一顧，認為西方美食評論家根本不懂得日本料理的精髓。京都的老字號料亭老闆們，聯手起來把日本料理（其實就是懷石料理）申請成了世界非物質文化遺產。在NHK特別拍攝的紀錄片裡面，老闆們反覆念叨懷石料理的「一期一會」精神——料理的製作應順從季節的變化而變化，亦要將四季的風物融匯進每一道料理中。京都老字號料亭，都有自己的拿手絕活，衣缽代代相傳。懷石料理的師傅們，則捏著一顆忐忑的心，去揣摩客人當下的心情及身體狀況，結合季節為客人呈上如同藝術品般的料理。

八寸

這一道八寸，是最典型的懷石料理新年菜肴。日本傳統有在新黑豆的習俗，煮黑豆根據日語的諧音,有驅邪、健康的祈願。同樣糖煮的還有金橘。金紙包裡面昆布包起的金槍魚，寓意財富。咬一口，將昆布厚韌勁道和金槍魚的鮮甜挾裹在一起。金黃色的麥穗，襯著紅色手工漆盤，好一番歡喜的新年景象。

魚生

新鮮魚生，考量的只有食材的品質優劣。櫻粉色的是鯛魚刺身，桃粉色的是甜蝦，光看著顏色就已經春色慾滴了。吃的時候，要現磨山葵醬。磨山葵醬的板面上綳有鯊魚皮，磨出的山葵醬更為細膩。為什麼山葵醬要現磨？因為太難於保存了。

扇貝

春日是扇貝最甘甜肥美的季節，春季懷石料理菜單一定會有扇貝。懷石料理不僅以四季來作為時間區隔，更考究的將一月分為三旬來擬定菜單。上中下旬的菜單一定是不同的。食材只選取最黃金時間來入饗，過時只能期待來年。這道菜，扇貝只輕微煎過，配以醃漬過的昆布。最美妙的是頂上以昆布汁及米酢做出的調味碎凍，平衡了肥膩感，提煉出扇貝內在的甜潤。

高湯火鍋

高湯火鍋不是以高湯涮火鍋。紙火鍋內，只將白水煮開，分別下澳洲雪花和牛&豬肉，燙熟即食，蘸料是以醬油調味的高湯。入口牛肉肥嫩，脂肪與瘦肉比例完美，毫無纖維感，是高檔澳洲和牛應有的段位。豬肉有嚼勁，細品之下香氣慢慢自齒間湧出。高湯的鮮美層層浸潤入肉，調味恰如其分，多之一分則過少之一分則平，這就是所謂的大師的技藝吧。吃完蔬菜菌菇后，下一把蕎麥麵，以高湯作為面底，吃的時候吸溜吸溜大聲，賓主盡歡，是這一道料理最完滿的收官。

以上料理，並非要遠去京都，候上月余等位才能盡享。同為京都老店的瓢嘻，目前由第三代傳人中島一生經營。而國內分號也已經悄悄在帝都萬達索菲特開業，雖然還是低調得毫無宣傳（這好似日本人通病），有很多老饕自己摸上門去，只為一睹京都懷石料理真顏。據說啊據說，國民老公王思聰最愛這家店，每月都要去個幾回。

北京瓢嘻日本料理

地址： 朝陽區 建國路93號萬達索菲特酒店6樓

電話： 010-65810072