炒菜時放糖、醋、料酒最佳時間

美味的菜肴離不開各種調料,眾所周知,鹽最好要晚放,然而糖、醋、料酒等調料應該什麼時候放入,才能做到美味與營養兼得呢?新手們一起和「人美」小編來看看吧。

【糖】

在烹調中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,後放鹽。

【料酒】

料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入。腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

【醋】

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香、軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在「兩頭」,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。

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【醬油】

醬油可增加食物的香味,並使其色澤更加亮麗,從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

【味精】

味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是,有些帶鮮味的食物沒有必要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

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