為什麼喝有的茶覺得酸?這酸到底從哪裡來?

茶葉採集后必須進行的特定加工,包括揉捻、發酵、乾燥等,這些步驟決定了各類茶葉在色、香、味、形的質量。而經過這些加工工藝出來的茶口感或濃烈或平滑,滋味或苦澀或香甜,每個人都有自己鍾情的茶。

品茶的時候,你是否嘗到過「酸」呢?茶有哪些酸味?為什麼會「酸」呢?什麼酸是好的,什麼是不好的?下面就一起來一探究竟吧!

武夷酸


一些品質優異的武夷岩茶,自然存化期內是會出現「武夷酸」的。

19世紀中葉,歐美茶葉專家學者在岩茶中發現「單寧」(兒茶素)並分離出「武夷酸」,后經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。1847年,羅萊特從武夷岩茶中分離出「武夷酸」。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。

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武夷岩茶武夷酸與工藝酸的區別要注意,武夷酸「酸而不膩」,而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來發嘔的感覺,姑且稱之為「酸嘔」。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂:「武夷酸雖好,不要貪杯哦」!

故:正宗的武夷酸是好的,「酸嘔」是不可取的!

觀音酸


鐵觀音的假酸即本地話叫青酸,是發酵時間不長的酸,即是當天採摘當天炒的;另一個酸叫青王酸,即傳統製法的酸,是真正的由半發酵得來。

品茶人說的觀音酸,應該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀,回甘生津,舌後兩側有一種收斂的感覺。多見於酸氣明顯的觀音的頭三泡,但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足!

拖酸,拖酸是由一種新工藝形成的,這樣的工藝本身不可取,更別說酸了。

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故:青酸、青王酸是好的,拖酸是不可取的!

紅茶


一般來說,發酵后茶葉會有一定的酸味,但是喝著很明顯的感覺茶湯發酸的話,是紅茶在製作發酵過程中堆積太密,或者是發酵過度了,因為紅茶是全發酵茶,如果發酵過度或者時間掌握不好,再烘乾就會導致發酸。

另外放的時間太長,紅茶受潮了,保存不當也會有酸味的。還有就是泡茶的時候水溫的問題了,這個也是看紅茶的細嫩程度了,不耐高溫的紅茶,如果水溫過高,會導致紅茶酸味明顯。理論上紅茶有明顯的酸是工藝失誤造成的,故不可取!

熟普酸


於普洱而言,熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點,其酸能化而轉甜,韻達喉底而不鎖,茶湯順滑,此外還須低堆味,這點老熟普比較明顯,轉化好的熟普有的顯果香酸。(可取)

除此之外,熟茶若渥堆工藝失當也會使茶品帶有酸餿味。這種負面的酸餿味,品飲時會有酸而不化的感覺,同時會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是大家最不喜歡的。(不可取)

「酸」從哪裡來?

茶品中的酸,其實可細分為正面的酸與負面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一。而負面的酸,往往是因為製程或倉儲的失敗所致。

酸味的主要來源:

1、野生茶,由於原料本身的原因,其口感常帶有酸味。

2、採摘級別低,一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟,成品茶出現酸味的幾率較

大。夏季採摘製作的茶葉會出現酸味,有地區夏天已進入雨季,水分含量大。

3、手工殺青過程中,抖悶結合,悶炒時間過長,或者輕殺青輕揉捻,成品茶出現酸味的幾率較大。

4、晒乾過程中,沒有及時晒乾,含水量過高,成品茶容易出現酸味。

5、茶葉進入發酵,在濕熱作用下或有微生物參與的情況下,發酵過程沒有控制適度,沒及時乾燥,導致成品茶出現酸味。

2-5點,現究其原因會發現主要是因為水分的參與,茶葉進入無氧發酵形成有機酸。

茶葉會帶酸並不都是品質不好的表現,主要看其在茶湯內的濃度及各成份的主次比例協調。好茶的口感,理應具有在「酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重」方面均衡的表現。

正確認識茶之「酸」,學會辨識區分正面或負面的酸味,是每一個愛茶之人理應掌握的入門功課。

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