年末福利！烤魚製作全部配方核心技術大揭秘！開店朋友請收藏！

提到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或乾魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調料，烤熟即食。流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同，它採用「先烤后燉」的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千餘年歷史。

哪些魚適合做烤魚？

答： 不是所有魚都適合做烤魚，如肉質比較硬的金鯧魚、三文魚就不妥。可以用來做烤魚的品種，在市場上常見的有十幾種，我把它們整理成了表格，供大家參考。

魚類品種怎樣搭配銷售最合理？

答： 可以做烤魚的品種有十多種，但我建議酒店推廣時選五六種即可。比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種，如果十幾種魚都賣的話，採購成本高，而且讓客人很難選擇，甚至出現「選擇障礙」。當然，這五種魚可不是隨便選出來的，一定要符合「3個搭配」原則。

搭配原則1：有鱗和無鱗兼有

酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類，不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等，無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。

搭配原則2：價格高中低兼有

採購成本較低的魚可以選兩種，例如四大經濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、鱅魚，這樣的魚可以賣低價，用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可，例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有，用來提升利潤空間，一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。

搭配原則3：肥美度高低混搭

你所選的魚中，一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪含量低的草魚、鯉魚、黑魚等，這類魚肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚，肉質油性大，這類魚肥美度也高，例如鮰魚。

選多重的魚最合適？

答： 魚的重量很關鍵，關係到口感，選料失敗了，烤魚這事也就失敗了一半了。為了研究如何選魚，我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養魚基地，進行實地考察。通過與漁民的交流得知，做烤魚一般選1100克-1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚，養殖時間一般都超過15個月了，這種魚過完了四季，口感最好。

活魚為什麼先餵養再宰殺呢？

答： 鮮活的魚從市場採購回來，一定要放到循環水魚缸中再餵養6小時，這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。餵養時要注意水溫，控制在16℃-18℃最好。活魚宰殺一般都是先放血再背開，使魚脊骨外翻，然後在兩扇魚排上各改刀，方便入味。具體宰殺技術（魚類開生）細節如下：

有鱗魚開生操作標準流程：

1.使用刷子或刀背敲打魚頭，將魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其他部位，只能敲其頭部。

2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗，然後從頭至尾颳去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理乾淨，使用刀具將其表面粘液刮凈。

3.將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，將魚豎放，用刀后尖切開魚頭；開背時，注意不要將魚膽劃破；不能將魚腹部徹底刨開，使腹部相連。

4.用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理乾淨。如魚膽破裂，要及時清理，不可殘留膽汁。

5.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開后應與魚脊相連，不要切斷。

6.使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透，但不能切斷。

7.將宰殺好的魚用清水清洗乾淨。必須將血水清洗乾淨。

無鱗魚開生操作標準流程：

1.用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部，將魚擊昏。

2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。

3.將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，或是將魚豎放，用刀后尖切開魚頭。

4.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。

5.使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。

6.將宰殺好的魚用清水洗凈。

注意關鍵：

1.操作全程需要帶手套。

2.小心魚鰭魚刺划傷手。

3.注意使用刀具時別划傷手。

4.避免魚身濕滑，開刀不準確。

如何腌魚入味又鮮嫩？

答： 腌制魚的關鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時肉質發硬，口感不好。將魚處理好後方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點：

1.浸泡入味

將宰殺好的魚放入腌魚水 中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時將腌魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。

2.拍打按摩

用手拍打腌制一半的魚，通過適當的力度，拍打魚肉的經絡，使其肉質鮮嫩。

3.冰塊降溫

魚肉在腌制時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃，就需要往腌魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

腌魚水：

水5千克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克，蔥 120克，料酒 200克。

功能：製作烤魚時用來腌魚。

烤制時有哪些關鍵？

答： 現在的烤魚爐非常先進，魚肉腌好后直接放入爐中，定好時，到點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同，方法也不同，我用最常見的炭火爐舉例：

烤魚爐子的溫度一定要升至260℃-300℃，這個溫度最適宜，如果溫度低於此區間，烤制時間就會變長，水份流失，肉質變老；如果溫度過高就容易把魚烤糊了。

烤魚的火候也很關鍵，根據魚的大小，烤制時間也不同，1250克以下的魚大約烤制 6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。

1.夾魚

2.入烤魚爐

3.出魚

4.撒粉

烤魚操作流程（壁櫃式烤魚爐）：

1.將烤魚篦子清潔乾淨。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。

2.戴好手套打開爐門，按照出單順序先後將魚放進烤爐，關閉爐門，並記錄好時間。

3.烤制時要將魚翻面烤制，如果出現一面火大、一面火小的情況，可再進行單面烤制，將烤魚放置到烤爐的兩側最靠邊位置（兩側最靠邊位置是單面火）。檢查魚是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚，烤制時間也不同。

4.取出烤魚，打開篦子，在魚皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚粉 約2-3克。再放回烤爐內烤制30秒鐘，取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚皮與篦子分離，操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的魚尾、魚須、魚皮和魚鰭。

烤魚粉：

孜然粉1500克，細辣椒面、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。

搭配什麼鋪菜最好？

答： 烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止煳鍋。然後再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以內即可。如果品種和數量太多，出水也多，就會稀釋烤魚的味道。

1.放洋蔥

2.加輔菜

3.上魚

4.澆汁

澆汁時需要注意什麼？

答： 當烤魚放在桌面烤爐里時，首先要澆汁，這也是市面上為什麼有這麼多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料複合而成，做辣味烤魚用複製烤魚紅油 ，做不辣口味的烤魚則用複製烤魚香油 。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。

複製烤魚紅油：

1.將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）。

2.牛油500克切成小塊；郫縣豆瓣150克剁細；干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3.炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生薑10克、蒜瓣20克、蔥段30克爆香。

4。接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，轉微火慢慢炒約1—1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，將鍋中蔥段撿出。

5.隨即下入八角10克，掰成小塊的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續用小火炒約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。

複製烤魚香油：

色拉油10千克，與熟雞油5千克煉熟，下入生薑100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉製。

如何蓋澆、點綴烤魚？

答： 蓋澆、點綴是製作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。

市場上的烤魚配方千千萬，我們根據味型將其分為四大類，掌握了這四大類的烤魚配方，你就可以玩轉烤魚市場了。

一、香辣味烤魚

烤魚：

烤熟的清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣干。

3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸后澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

二、泡椒味烤魚

烤魚：

烤熟鯉魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油200克，放入泡薑末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場有售）100克，用中火炒至水汽干。

3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調味，燒沸后澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

三、豆豉味烤魚

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。

3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調味，燒沸后澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

四、酸菜味烤魚

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干。

3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸后澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花5克即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。