亞硝酸鹽致癌危害大?這三種食物你還吃嗎?

有三種食物經常伴隨著亞硝酸鹽致癌的新聞進入人們視野。它們分別是:腌菜(鹹菜);剩飯剩菜;加工肉

亞硝酸鹽真的危害這麼大嗎,這三種食物也真都是含量超標嗎?日常生活中又應該如何遠離亞硝酸鹽危害?我們一一來回答。

亞硝酸鹽&亞硝胺

亞硝酸鹽

人們擔心的致癌物,其實並不是亞硝酸鹽本身,而是亞硝胺。

亞硝胺是國際公認的致癌物。亞硝酸鹽會和胃酸反應,在胃中形成亞硝胺,增加了患胃癌和腸癌的風險。亞硝胺是強致癌物,是最重要的化學致癌物之一,是四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏臘食品中,含有大量的亞硝胺類物質,某些消化系統腫瘤,如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當熏臘食品與酒共同攝入時,亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

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亞硝酸鹽從哪裡來?

亞硝酸鹽從哪裡來

不是吃的咸就有亞硝酸鹽,也不是不吃鹽就沒有亞硝酸鹽。聽起來是不是很繞口。自然食材中都含有少量的亞硝酸鹽。

讓人意想不到的是,連喝的純凈水中都含有亞硝酸鹽。不論是動物肉中,還是植物蔬菜中,其本身就含有亞硝酸鹽,但劑量非常的小。

蔬菜中含有的酶,或者細菌產生的酶,都可以將食材中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。這也說明了,為什麼剩飯剩菜亞硝酸鹽含量會升高,因為存放過程中,有細菌在作怪。

亞硝酸鹽吃了致癌?

亞硝酸鹽

要看吃多少。我們剛才可以看到,吃的食物中大多都含有少量的亞硝酸鹽。只要亞硝酸鹽含量低,我們日常的飲食是完全不用擔心其致癌這件事。

然而這兩種情況會增加致癌的風險:

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1、攝入亞硝酸鹽含量高

 亞硝酸鹽被吃到胃裡后,在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

2、長期食用

一般而言,即使攝入了比普通食物含亞硝酸鹽較高的食物,也屬於在國家規定的管控線內,比如加工肉等食品。

只有在長期這樣吃的情況下,亞硝酸鹽的累計攝入多,自然患癌的風險也就增加了。

3、引發中毒

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧,還可使血管擴張血壓降低。從而引發人體急性中毒。

剩飯剩菜不能吃?

剩飯剩菜

能吃,不要經常吃。之前看到一則新聞,說揚州一家人,天天吃剩飯剩菜導致了胃癌。是什麼原因可以讓人堅持每天都吃剩飯剩菜的,我們不得而知。

剩飯剩菜中,雖然亞硝酸鹽的含量會比剛做出來的時候高,但並沒有達到超標或者毒性的水平。但長期這樣攝入,勢必比正常吃飯的人,有更高的患癌風險。

所以剩飯剩菜是可以吃的,不經常吃就行了。還是不要怕麻煩,多做點新鮮的菜給自己吃。

腌菜的亞硝酸鹽超標?

腌菜

純菌種的細菌(如乳酸菌)發酵的酸菜、腌菜都是不產生亞硝酸鹽的。而人們自製的腌菜,由於有雜菌的污染,所以會存在亞硝酸鹽的產生。

不過亞硝酸鹽的含量變化,是一個先增后減的曲線。隨著開始腌制升高,到15天左右,腌菜中亞硝酸鹽的含量趨於峰值。然而到了一個月後,腌菜中的亞硝酸鹽含量又回到了正常水平。所以只要製作工藝合格的腌菜,不用擔心亞硝酸鹽含量超標這個問題的。

不過要注意的是,鹹菜終究只是鹹菜,它的營養無法替代新鮮蔬菜。

加工肉還可以吃嗎?

加工肉

可以,盡量少吃或不吃。加工肉為了色澤,味道,和抑菌,會添加亞硝酸鹽。不過這個含量也是在食品安全的範圍內。

對於身體健康來說,要盡量控制加工肉製品的食用量。因為其中還有飽和脂肪、雜環胺等等物質,對於健康不利。加工肉製品中火腿腸、培根、香腸被列入1類致癌的食物。隨著加工肉製品的食用量的增加,其患癌風險也會增加。偶爾吃火鍋,點一份培根火腿是沒問題的,但如果經常吃加工肉可是不健康的哦。

如何避免亞硝酸鹽的危害?

避免亞硝酸鹽的危害

一般而言,我們不用刻意警惕某種食物的亞硝酸鹽的含量超標。大多數我們以為超標的食物,其實並沒有超。更重要的是,控制自己對這些食物的攝入量。

日常生活著重注意以下幾個方面:

多吃新鮮的蔬菜水果,少吃腌製品;少吃剩飯剩菜。如果剩了,需要低溫儲存並且徹底加熱;盡量不吃加工肉,以新鮮肉類為第一選擇。

要遠離亞硝酸鹽,其實只需要記住一個詞:新鮮~

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