咖啡豆「寧有種乎」！小小的咖啡豆也有大世界

佛說，一花一世界，一葉一菩提。換成一顆咖啡豆，依然如此。

看著這單純之至的黑色液體，經歷了一年的生長，經歷了採收、製作、烘焙、研磨、萃取，最後才凝聚成那一口醇香滋味。

它就如那些所有被時間和人手打磨過的東西，譬如紅酒，譬如玉石一樣，在小小的空間里，隱藏著無限的世界。

豆種：咖啡豆也寧有種乎

幾千年前的陳勝吳廣揭竿而起的時候，吶喊一聲：王侯將相寧有種乎？一早習慣了人人平等理念的我們聽來當然覺得無比順耳，不過這句話若是放在咖啡豆子身上它們一定會跳出來表示反對：我們都是要講出身的！

在我們看來都是小黑炭一般的咖啡豆，在資深咖啡行家看來，按照種類來說基本就是三種，阿拉比卡，羅布斯塔，利比瑞亞。

1：雖然咖啡屬的植物有40多種，其中羅布斯塔最為大眾，它屬於低地咖啡，抗病力強，產量最高，佔到了市面咖啡豆產量到六到七成，東南和西亞都有它的身影。它的咖啡因含量也高，速溶咖啡、罐裝咖啡就最偏愛它了。

2：阿拉比卡可是典型的高嶺之花，屬於高地咖啡，精品咖啡大多出在這一種類裡面，像藍山這種在咖啡粉心中屬於偶像級別的咖啡，也是阿拉比卡種，它是出現在人類歷史上的時間最悠久，據說那最早由阿拉伯世界傳入西方世界的咖啡，就是阿拉比卡種咖啡。它是所有原生種唯一能夠直接飲用的咖啡，不過它有個致命的缺點就是抗病力低，低到什麼地步呢？曾經斯里蘭卡是遠近聞名的咖啡的咖啡種植大國，就因為一場咖啡葉鏽病，嘩嘩地全國的阿拉比卡種咖啡就全部駕鶴歸西了，唯有鬱悶地改種紅茶去。在南美、中美、非洲和亞洲部分地區，都能找著它。

3：說到最小眾的，則是利比瑞亞，風味不及阿拉比卡，又沒有大量資金注入種植，通常只在行家間交流或者是研究用的。

產地：高地咖啡就是高人一等

在三大咖啡豆種裡面，玩家們追捧的是阿拉比卡豆。這是因為高地咖啡優勝於低地咖啡。

因此在評論咖啡豆品質時，往往會將產地的高度也列入評判標準之內。海拔越高，相對氣溫越低，咖啡的果實能夠慢慢成熟，這樣完全成熟的豆子膨脹性好，易於烘焙。

在中南美洲的咖啡生產國，基本都是只以產地的海拔高度來評價咖啡豆品質高低。至於精品咖啡，則全部都是高地咖啡，當然如果玩的更專業和精深一點的，多半還會看咖啡有沒有有機認證，玩家們通認的是：美國USBA認證、雨林認證、公平貿易認證。

烘焙：給予咖啡豆的第二次生命

烘焙，相當於幫咖啡豆點睛。咖啡豆本身的風味是潛藏的，唯有適度的烘焙，才能把它的風情給勾引出來，正如乾柴烈火一樣。在行家看來決定咖啡味道的因素，八成來自生豆兩成則是取決於烘焙。烘焙分為深度、中度和淺度三種，這三種烘焙方式本身並沒有高下之分，看的還是咖啡豆本身適合什麼樣的烘焙方式，關鍵在於烘焙的手法。

若是手法不對頭，再好的豆子也會被廢掉。烘焙咖啡最難的在於停手的最佳時間點，這就要看烘焙師如何捕捉咖啡豆的特性了。這就是通過經驗，去留意豆子的溫度、顏色、聲音、香氣、形狀、光澤的變化來判定。

所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言，烘焙度越淺，咖啡酸味越強。烘焙度越深，苦味越強烈。深度烘焙適合酸味強烈的咖啡。

而淺度烘焙則適合苦味的咖啡，能夠讓酸味釋放出來，緩和過強的苦味，讓味道平衡。不過，咖啡是有飲用有效期限的，無論是多高超的烘焙手段，烘焙后的兩周內都要喝光它，否則風味會大減。

萃取：決勝局的萃取精華

經歷了正確的採摘、製作、烘焙后，就來到了進口的最後兩道關口，研磨和萃取。這兩道工序是相輔相成的。磨粉的粗細，決定了萃取咖啡的方式。一般而言，細粉由於最易萃出精華，因此所需時間最短，快速衝過后立即萃取，用的是意式機和摩卡壺。中度研磨的話，通常都是家庭自己喝的，要預熱咖啡杯和咖啡壺，令到咖啡香氣更突出，一般就是85攝氏度到90攝氏度水溫，以手沖壺、滴漏壺和虹吸壺為主。

至於粗粉，那就當仁不讓得是法式壓壺上了，所需要的萃取時間最長，水溫同樣是85到90攝氏度之間。

看著這單純之至的黑色液體，經歷了一年的生長，經歷了採收、製作、烘焙、研磨、萃取，最後才凝聚成那一口醇香滋味。

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