香菇和香菇腳

沒吃過雞樅、松茸、牛肝菌、羊肚菌或者黑松露的人大概多有，而沒吃過香菇的想來不太多。而我遇到過各種在飯桌上忌口的人，忌牛羊，忌無鱗水族，忌雞忌鴨，忌洋蔥香菜，但卻還沒碰見忌香菇的。這種人或者也有，那麼他也失去了用上等醬油的機會。上好的醬油要用香菇（香蕈）、蝦子來制，古法如此，現在亦然。

香菇在菌類里是最常見的，就像豬肉永遠是中國人肉食里的主角。所以普及，則要首先歸功於宋代的老祖宗們就揣摩出了人工栽植的法門。五百多年後，清中葉，這個辦法——「砍花法」——被倭人學了去，大加推廣，亦如現在國人驚艷追踵於高麗的人工美女製造術。高麗的「砍花」愉悅了我們的目，老祖宗則實實在在滿足我們的口舌之欲。在我看，還是老祖宗更智慧些。「割不正，不食」，可。割不正的美女，則於人於己都會難堪。

扯遠了，收回來。我是很愛食菌的，便如將幾乎一切水族都視為盤中尤物。我覺得很可以驕傲，因為在古人，這個愛好是貴族的專利。「菌菇乃佳肴，對平民來說過份奢侈，平民可食大蒜，然不得染指菌菇」，古埃及的法老曾頒布此法令。印度人則以為菇菌是「不朽之神果，乃神之食品，食之能得大威力。」古羅馬時代，菌菇也只能端上帝王貴族的餐桌。法老對菌菇的愛寵導致大蒜中槍，這裡固然有階級歧視色彩，然我們不必嚴厲批判。宋代民間就有「菘」為「筍奴菌妾」的說法，「菘」——白菜——被羞辱的程度有過之而無不及。

當然，能端上帝王貴族餐桌的大多不是凡品，如古書上記的「凱撒鵝膏」，「銅釘菌」、「分絲菌」、「雞縱菜」、「天花蕈」、「口蘑」……普通的香菇是不預其列的。這些年在小碼頭冒充美食家，也吃到了一些以往只曾耳食的名菌——比如先後在幾家雲南館子嘗到了開篇所提的雞樅、松茸、牛肝、羊肚、松露。除了黑湫湫一團的松露，我只覺泛著中藥草根的苦，不能理解何以被鬼佬高捧如斯，其它幾樣則也不能免俗，要讚美它們的鮮香。另外，燉小雞的東北野生榛菇，湘西的雞血菇、松菌，潮汕的竹蓀、草菇，亦皆佳品，是我的味蕾記憶中不能抹殺的。然而，要說親切，和易，想吃就吃，還是普普通通的香菇。

香菇，我大抵只吃乾的。菜市場里新鮮的人工栽值香菇很便宜，也頗鮮香肥美，但我終覺不如晒乾的氣味更深邃濃郁。只有吃涮鍋時，我才會買些鮮香菇，配上平菇、雞腿菇、金針菇或姬菇、杏鮑菇，生生裝成一大盤，當作什錦涮菜。干香菇的氣味是經過陽光、時間提純、深化的，就像老酒，像線裝書，像能痛飲酒醉頌南華秋水篇的遲暮佳人之於挎LV噴香奈爾的白領麗人。

干香菇若是野生的當然更好，不過似不易得。我一般會買吾皖山區所產的，黃山，大別山，未必野生，但至少和「有機」、「綠色」沾邊，哪怕只是一種心理暗示。

另有一點，就是我的「蘿莉控」——只買個頭嬌小的金錢菇。以前交代過，吃魚我是不厭其小的，因為總覺小的肉質更鮮嫩。而專嗜小金錢菇，則與老嫩無干，只在審美上的一種偏向，覺得它可愛，精緻，做出來的菜品更秀氣而耐把玩。所以市價格雖然差了約一倍，俺還是義無返顧。袁老才子的食單里有道「山家三脆」，蓋以「嫩筍、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳」。 小蕈，或者就是小金錢菇？袁老才子論詩的主張我常常看不上，覺得他輕浮，而於飲饌，倒是常常氣味暗投。可見敵人所支持的，未必儘是須反對的。

干香菇的吃法很多，而一般不外做配菜。燒魚，燴肉，燉豆腐，乃至炒青菜，都有提鮮增香之功。以前燒魚，我總愛在魚肚中放進些泡發的香菇絲和肉臊，近兩年口味愈趨清和，怕奪了魚的本鮮，遂漸漸不放了。燉雞湯時也不再頭上按頭。而燒紅肉和素菜時，還會經常用到。又如做豆腐菜，香菇實在是極佳的搭檔。《隨園食單》里的「楊中丞豆腐」、「王太守八寶豆腐」都少不了「香蕈」、「香蕈屑」、「蘑菇屑」來捧哏。

又如周老二有篇文章，寫他小時候到廟裡看和尚打水陸道場，「只記得有一天看和尚吃午飯，長板桌長板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿蔔燉豆腐，看去覺得十分好吃的。這是我對於豆腐一個不能忘記的印象，雖然家裡做的原來也是一樣的好吃，將豆腐先煮一過，加上筍乾香菇，透味燉成，風味甚佳，有些老太太能吃長素，我頗疑心大半是因為有這一碗菜」。題目是《吃豆腐》，但「筍乾香菇」，絕對功不可沒，套用作者的話說，這豆腐所以好吃，我頗疑心大半是因為有「筍乾香菇」的加盟也。

和尚吃素，可選擇的食譜較凡人單薄，蔬菜之外，豆製品和菌類算是大宗。「蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿蘑菇，去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳」，可見名僧也不是一例槁形枯坐，不食人間煙火。當年看古龍，四條眉毛的陸小鳳固然精彩，做素齋妙絕天下的的苦瓜和尚也印象深刻。我年輕時在潮州的大廟裡也常住過兩三年，有兩道菜一直不忘。一是廟內居士林開的齋館里用乾草菇為主材煲的湯，氣韻清遠高古，後來在別處再吃不到。二，是齋堂里燒菜的火頭做的香菇腳。潮汕富庶，信眾虔敬，寺院不缺銀子，一般和尚的飲食也較北方為優，香菇幾乎是每天都能吃到的常供。炒菜燒菜，只用菌身，香菇腳都是剪去的，而徑棄之又未免太不惜福，於是火頭就攢起來，切碎，過油煸炒，化為早晚佐粥的小菜。想起來，這菜調料也無非下些鹽糖醬油，但口感甚妙，香郁非常。真是化腐朽為神奇的妙品。

現在我最常做的香菇菜，便是這香菇腳的翻版。金錢菇太小，自然無法再施行刖刑，便泡發了直接煸炒。配方當然比廟子里講究，不忌葷。略下油熱鍋，放蔥姜碎炒香，然後下六七分肥的肉臊，另入少許海米碎、干筍碎，點料酒、生抽，再下金錢菇，加鹽、冰糖、蚝油，略翻炒，倒入泡菇的原水，加蓋小火燜5分鐘即得。這道菜很簡易，熱上涼上都可，佐餐下酒均宜，在里出鏡最頻，也一直很討好。酒酣耳熱的客人自然不知道這是從廟子里偷生出的雜種。

以香菇為主材的菜自然還有不少。葷的，如釀香菇，就很經典，我也試驗過，口味不差，而且更在每隻倒置的香菇傘的肉餡上點了一粒枸杞，視覺上立刻香艷起來，簡直可以徑改名為「清蒸雞頭乳」。這個創意，不知有沒有先例。有，那也是偶合，不是抄襲。素的，清人《養小錄》記有幾種——「香蕈粉」、「薰蕈」、「醉香蕈」……這書現在不難買，就不抄錄了。周老二《上墳船》里提到浙地舊時祭掃席，列出一道「香菇鱔」，則想來是切條后素菜葷做，取其形色之近。周氏評價「皆質樸有味，雖出廚司之手，卻尚少市氣，故為可取」。

菇和筍，都是我所愛的。都有山野放逸清空之氣，都不俗。都可孤高自立，而亦不乏「游朱門入蓬戶」的寬達。多和它們親近，老了再入山，也多幾個好伴當。