歷史上由分餐變為合餐是一種進步，兼說為何推廣分餐制困難
記得在上世紀八十年代一些領導人曾提倡過宴會時分餐；在非典肆虐時，也確有不少人曾實踐過，非典過後，人們就又恢復了合餐宴會的習慣。似乎推廣分餐制還是很困難的。
單純從衛生的角度講，分餐是優於合餐的。有些人就或明或暗的說中國人不喜分餐，不如西方人文明，是一種落後的習俗。這樣的指責過分簡單化。
大家都認為，在中國古代宴會確曾是分餐的，在唐宋間逐漸演化為合餐。搞清楚為什麼會有這種演化，是進步還是後退，也可能會搞清楚為什麼現在提倡合餐制的難處何在。
由漢代的壁畫及畫像石上可以證明那時流行著分餐式宴會，食者各自席地坐在一個擺著幾樣食物的小矮食案前，吃自己的那一份。
在宋以後，由史料記載或小說，可以看出官府設宴，平民請客，其筵會都多是合餐的。實際上合餐應該是從唐朝就開始了，不過分餐也同時存在。
為什麼會有這樣的變化？看到的幾篇文章，都主張其原因出於人們吃飯時的姿態由席地而坐進化為坐在椅子上食用高足桌上食品所致。
這種說法無法使人信服，很難找出席地跪坐用食和分餐制之間的邏輯關係。對於日本朝鮮這些保留席地用餐的國家，各在何種場合下分餐合餐，又各佔多大比例，未曾考究；但就東北農村而言，人們習慣於在炕上吃飯，且多是一家人圍坐在炕桌上合食，請客時也多請客人上炕趺坐合餐，而非分食。炕雖然比地面高一些，但坐在其上用食時的姿勢應和在席地用食原則上差別不大。何況西方人多用高桌高椅，但也多是分餐。可見席地或是高桌上用餐和分餐合餐制並無邏輯關係。
由分餐變為合餐主因應是烹調方法的進步及食品豐富化所致。
在上古時代，人們所知烹調方法可能只有烤、煮等幾種，隨著時代的進化，生產力的提高，能圈養多種動物，種植的菜蔬種類增加，發明了各種調味品及烹調方法等，就使得所能烹飪出的菜肴極大增加。這當然需要一個過程，據唐朝留存下來的食譜，烤、煮、蒸、烙、燒、炸等烹調方法皆已經出現，而現代中國各種烹調技術在宋代全部都已經發明出來。
這樣，就可能出現類似於現代的餐飲業，也有大型酒樓餐館。在宋吳自牧《夢粱錄·卷十六》中，講到賣酒菜的『分茶酒肆』，其中除多種冷盤、果品及脯臘食品外，可以隨時『點索』的菜名竟達二百四十多種，洋洋大觀，令人驚嘆。當然這可能是綜合多家有名的餐館菜單的集合，但其中許多菜即使是現代也不是在一般餐館都能吃到的。
到飯店去舉行宴會或聚餐，點上十幾個菜，怎麼分餐法？每人一個小桌放不下；大桌子每人面前推放著十幾個盆碟碗，也未免太煞風景了。圍著桌子共同品嘗美味菜肴，也就是合餐，其出現就是很自然的了。
在唐代，也已經有了相當規模的餐館。據記載，餐館「三五百人之饌可立辦也」。假如這「三五百人之饌」所點的菜不止一個，而是多個，如是分餐，那麼僅只上席的盛菜的食具就會有幾千之多，怎麼給每個人安排放置菜肴等問題，有點讓人發暈。但如果是合餐，只是辦幾十桌酒宴，即使點十個八個菜也不是很難的事情。
在《金瓶梅·60回》中寫西門慶開宴，「後邊廳上安放十五張桌席，五果五菜，三湯五割。」十五桌酒宴，即使菜再多點，也不是件太難的事。但如果分餐，有那麼多的菜肴，就是很可怕的事了。（『割』可能是『割烹』省稱，即割肉而烹之，語見《孟子》。）
所以，可以推論，在唐宋興起的合餐制，是因為烹調技術的進化所致，而不能單隻歸因於高足桌椅出現。坐在椅子上會餐，很方便，尤其是人數較多時，但一席的人數稍少一些，則席地而坐也沒什麼不便。在《金瓶梅》中講到人數較多的宴會，一次擺出很多桌，一桌上多也只有五六人吧。如這樣，席地而坐宴會也是可以進行的。
雖然合餐從唐朝起就逐漸興起，但是分餐仍然不會完全消失。例如等級森嚴的情況下，還有喜歡特別擺譜的，也還會分餐。宋周密《武林舊事·九》中有大貪官、秦檜的爪牙張俊在家中為皇帝趙構設宴的記載。皇帝單獨一份極盡豐盛的飲食外，其它官員分了五等，秦檜和其子秦熺是第一等，但也是分開各自享用自己的菜品。其它各等菜譜中都有『各食X味』的字樣，可見也都是分餐的。
皇帝們也總是單獨進餐的，讓別人陪他吃飯，也都是另在一桌。
唐代的官員們可以一起在辦公地點吃一頓辦公餐，稱作『會食』，是由各官衙具本錢、設公廚，供百官上班不餓肚子，據載質量頗佳，且有酒。不同級別的官員食料不同，各有各份，雖名『會食』，實際可能是分餐。
國宴分餐制也應是較合適的。
除去這些特例，合餐後來確實成為中國宴會的常例。
由此可見，中國人宴會由分餐演化為合餐，乃是因食用材料、烹調方法等的進步所造成的，不可簡單否定。
為什麼西方宴會多用分餐制？可能與其宴會中的食品相對簡單有關，不過簡單不代表水平低。上世紀八十年代，我在英國時曾參加過幾次大型宴會。名義上是五道菜，實際上只有一個主菜，其餘的是湯、甜點、水果、咖啡等。記得有一次主菜是一塊相當不小的牛肉，燒得很好吃，吃了這個，大肚漢也不會覺得餓了。有一次高級一點，是六道菜，兩道主菜，旁邊的一位英國人大大稱讚宴會水平之高。
他們的宴會是很講排場的。每人面前三個酒杯，分別用於紅酒、白酒和威斯忌，為甜點還另準備一副刀叉，至於牆邊站一排穿整齊制服的招待員，更是顯得氣派。
這應該是英國傳統的宴會方式吧。
如果中國人習慣於這樣的宴會，實行分餐制也不困難。可惜中國人更實際，多把欣賞美味放在第一位，而不是氣派和排場。
對多數中國人來說，一個好的酒宴，應該有葷有素，有魚有肉，但沒有蔬菜就是大問題了，有味重的如麻辣的，也有清淡的，還應有甜食，應該能滿足參加宴會的眾人的不同品味，對一個人而言，也願意品嘗各種味道的菜肴。
對多數中國人而言，如果去參加朋友宴請，只吃一個主菜，即使好吃，大概心裡一定會覺得不足吧。
所以，在中國推廣分餐制困難不小，要想克服，真不那麼容易。