奶茶們的反式脂肪酸，哪裡去了？

反式脂肪酸，一提到它，很多人都會聯繫到一個詞——「有百害而無一利」。確實，反式脂肪酸對我們的身體有害，它不僅容易導致血栓的形成、引發冠心病，還會影響生育以及幼兒的發育等。在以往的認識中，我們常見的許多食品中，都含有反式脂肪酸，其中最為典型的有奶茶、薯片、蛋黃派、餅乾等。但是，現在很多這些食品的營養標籤中反式脂肪酸這一欄的含量都是「0」，這又是為什麼呢？

首先，我們需要先了解下反式脂肪酸都是從哪裡來的。

（1）經高溫加熱處理的植物油

精鍊油及烹調油由於高溫及長時間加熱，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸。用來煎炸油條、速食麵等的油鍋中的油經反覆使用后，反式脂肪酸含量一般都很高。比如很多餅乾中就含有反式脂肪酸。

（2）氫化植物油

氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，成固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感鬆軟；可代替動物脂肪使用，且價格要便宜得多。人造黃油、人造奶油、起酥油、奶精、植脂末等都是氫化植物油的一種。比如奶茶中的主要配料就是植脂末。

（3）牛、羊等反芻動物的肉和奶

當不飽和脂肪酸被反芻動物(如牛)消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量佔總脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量佔總脂肪酸的3%至5%。

由此看來，似乎這些舉例的食品中都應該含有反式脂肪酸，可是，許多食品的營養標籤上這一項確標示為「0」。下面是皇冠曲奇餅乾、香飄飄奶茶、好麗友巧克力派、某日式速食麵、可比克的營養標籤。從裡面可以看出，除了皇冠曲奇餅乾的營養標籤中反式脂肪酸是0.7g/100g之外，其他的幾個食品中的反式脂肪含量標示的均為「0」。

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這主要以下三項原因：

（1）根據《預包裝食品營養標籤通則》，當反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時，可標示為「0」。也就是說，這些食品可能仍然含有反式脂肪酸，只不過因為含量低於這個標準，沒有標出來罷了。

（2）氫化技術的進步。氫化油脂並不等於反式脂肪酸，傳統的油脂氫化過程的確會產生部分反式脂肪酸，但是，通過改進氫化工藝的技術，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通過酶或化學催化劑的作用，在較溫和的條件下進行酯交換反應，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產低反式脂肪酸含量產品的理想技術。

（3）用其他油脂代替氫化油。如果沒有特殊要求，可以使用棕櫚油、動物油等替代氫化油。

總之，隨著技術的進步等，許多原本含有反式脂肪酸較多的食品，現在確實降低了其中的反式脂肪酸含量。但是，這並不意味著反式脂肪酸不存在了，我們仍應減少含有反式脂肪酸的食品的攝入。