史上最好吃的炸雞！不騙你！

翻譯菜名真的很考驗技術，比如這道Rosemary-Brined Buttermilk Fried Chicken，感覺翻譯了前面就顧不到後面，只翻譯後面又不能完整地傳遞這道炸雞的精髓……另外還有語序的問題，楊步偉在《中國食譜》自序里提到，「鮮蘑炒蝦仁」這道菜，她習慣說「Mushrooms Stir Shrimps」，而女兒如蘭認為英語表達應該用「Shrimps Fried with Mushrooms」，而趙元任從語法來分析，表示既然可以說「史密斯先生去鎮上」，為什麼不能說「蘑菇炒蝦」，而非要「蝦炒蘑菇」呢？

看到這裡我表示，太有文化了，其實也很困擾。如果直譯，這道菜大概就叫「迷迭香鹽漬白脫牛奶炸雞」……配料是如此詭異，就好像在國外看到中式菜譜都直接把原材料用作菜名一樣難以適應。

不過這不重要，重要的是，試做過的人都評論稱就算有的步驟沒做好，味道也一級棒。發掘了這道食譜的作者Thomas Keller說，這是最好吃的炸雞配方，如果你覺得不是，那你把你的拿出來比比（This is the best fried chicken, ever. There I said it. If it's not, then I want to try yours）。

都屌成這樣了，我們還敢吱聲嗎？當然只能埋頭炸雞，抬頭吃雞了啊！

迷迭香炸雞•配料表 Ingredients

小洋蔥1個、大蒜2個、菜油1/2茶匙、鹽2湯匙、迷迭香2-3枝、水500毫升、檸檬1個

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雞腿4個、雞翅（去掉翼尖）4個、普通麵粉210克、黑胡椒粉1.5湯匙、鹽1湯匙、辣椒粉1湯匙、泡打粉1湯匙、白脫牛奶（buttermilk 1 Cup）、菜油、炸迷迭香、檸檬皮擦絲

我不太愛吃「一個就飽」的大雞腿，而比較享受啃骨頭的過程……所以我全部用的翅根，你們不用學我。讓雞塊好吃入味兒的秘訣在於配料表的前半截，需要用這些材料將雞塊先泡一泡完成腌制。具體做法如下：

1. 將洋蔥切絲、蒜搗碎。深平底鍋開中火，倒入一點點油，炒至洋蔥呈半透明色（3分鐘左右）；

2. 加入2湯匙鹽，迷迭香，繼續炒30秒左右，加入水，把檸檬汁擠進去（注意不要把籽掉進去了）；

3. 轉小火，微微地把鹽攪勻溶解，然後把鍋移開，自然冷卻後放入冰箱冷藏。

4. 把雞塊放入一個堅固的大塑料袋裡，保險一點的話最好用大碗兜底，把冷的一鍋湯料都倒進袋子里，然後把袋口繫緊，盡量擠出所有空氣，保證雞塊都泡在水裡；

5. 放入冰箱，至少冷藏8小時，最多24小時，不時把袋子轉個方向以保證雞塊均勻入味。

完成以上步驟后，雞塊的調味就算完成了，下面正式開始炸雞：

迷迭香炸雞•做法 Methods

①把雞塊從湯料里撈出來，用涼水沖洗，控水後放在架子上晾乾或者用廚房紙吸干表面的水；這樣的雞塊可以在冰箱里保存3天，比較理想的狀態是直接放冰箱凍一天（不加蓋），讓表皮自然變干。不過等不及也可以馬上開始炸；

②在一個大碗里把麵粉、泡打粉、黑胡椒、鹽、辣椒粉等混合均勻，把混合好的粉平均分到兩個碗里；

③再取一個碗，倒入白脫牛奶，把雞塊放入一個碗里沾上麵粉調料，抖掉多餘的粉末，然後依次放入牛奶里，再撈出來，放到第二個碗里再沾上麵粉調料，放在盤子里；

④取一口高邊鍋倒入菜油（盡量不要超過鍋身的1/3），倒入菜油，加熱到180℃，依次放入雞塊，注意隨時翻轉，直到呈現焦黃色，視雞塊大小可能8-15分鐘不等。炸好以後撈出來放在架子上，晾5-10分鐘，這期間可以炸兩枝迷迭香，然後和檸檬皮擦絲一起裝飾好，就可以上桌了！

白脫牛奶（Buttermilk）也叫脫脂奶，是從全脂奶油中加工牛油之後剩下的產品，帶有酸味，比較濃稠，也翻譯為酪乳。它比普通牛奶的脂肪含量要低得多，廣泛應用於蛋糕，麵包的製作，可以促進小蘇打、泡打粉、酵母等膨脹劑發揮作用，還可以起到像醋一樣的防止褪色的作用；用於腌制雞肉、豬肉可以讓肉質更嫩、更香。

很多人不願意在家做炸雞的重要原因是費油，我也不例外，所以這次用的是1Q（見上圖，約1升）的小鍋，建議大家用底小鍋深的鍋，這樣倒一碗油進去就可以炸很多雞塊了，可以省點油。

如果想作為小點心招待客人，可以將炸雞做好以後放入烤箱，120℃恆溫保持其酥脆，如果家裡是對流恆溫烤箱那就更好了。

這道炸雞比某某基的原味吮指雞不知道好吃多少倍……快餐店用的凍雞塊是不可能有家裡的鮮雞塊做的那麼自然柔嫩的（雖然以前時不時就會去買兩塊過癮），家裡做也不用任何味精雞精，吃完不口渴。而外表那層調好味的脆皮，啊，真想把炸雞的脆皮都扒下來，只給別人吃雞肉……

經過8小時+的腌制，所有的香味都融入了雞塊裡面……我實在忍不住史無前例Po出吃到一半的圖片來證明其鮮嫩多汁。

好了，寫完了。我要去把剩下的雞翅也泡上，明天炸第二鍋。

一、為毛我炸出來的雞塊那麼咸？

我做的時候專門看了兩遍英文菜譜，確定是tablespoon（湯匙），做出來以後覺得是有點點咸，因為原菜譜用的都是大雞塊，而我用的是小翅根，所以可以理解。但是世界各地鹽的鹹度肯定也不一樣（我家用的是海鹽和猶太粗粒鹽），這個我無法預料啊！所以只能跟做咸了的朋友說聲抱歉。第一次咸了，第二次就應該正好了，再試一次吧！

二、腌過雞塊的湯料怎麼辦？煎過以後的油怎麼辦？

湯料用一次就倒掉確實可惜，我會用三次（因為在這邊喜歡跟鄰居share食物，所以一次做得多就送給他們吃），如果短期內不炸第二次，就把湯料封口，放入冰箱冷凍，下次再用，味道影響不大；油的話一般我也會用三次（好節約……），家裡的食用油都是很好品質的，我覺得復炸也肯定比外面的廉價油要好，一般我用到油變色才倒。

另外除了雞腿雞翅，也可以把家裡的雞胸肉啥的拿來腌一腌，然後切成小丁，做成雞米花，出門玩的時候做零食不要太完美！

三、Buttermilk國內沒有賣的怎麼辦？

可以在家自製buttermilk：將淡奶油(Whipping Cream)倒入密封的瓶子，留出瓶子容量大約一半的空間，然後蓋好。之後就是最歡樂的部分：拚命用力搖晃！搖著搖著你就會發現淡奶油變硬了，變成一坨東西，之後還剩下一些液體，那就是Buttermilk，拿去炸雞吧；而那坨固體，就是黃油(Butter)，不用謝，拿去塗麵包吧。 如果用Heavy Cream會獲得更多的Butter。

還看到有的辦法是說①：一杯牛奶倒入一湯匙檸檬汁或果醋，靜置5～10分鐘，等牛奶質地變稠了並且結出小顆粒即可使用；②3/4杯純酸奶加入1/4杯水。這是我在國內網站找到的，大家可以試試。