牛肉排酸的工藝和步驟

排酸」是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15~16攝氏度,將其完成僵直懸挂在安全且細菌,氧化和乾耗等負面損失最少的環境下完成肉的生成熟化,獲取最大經濟效益的工藝過程。

影響排酸速度和效果的因素

活牛消應激,宰前絕食,屠宰時擊暈,正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素,電刺激是促進排酸,大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。此外,影響排酸因素的還有溫度,排酸速度與溫度成正比,溫度越高,排酸速度越快。

排酸工藝的設施

完成排酸工藝的設施主要是排酸間,排酸間要達到0~15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制,速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%~98%;易於清洗消毒,易於進出庫,適應產品的尺寸,有效庫高不少於4,5米,以免大胴體沾地面。

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排酸步驟

牛的熱胴體進入排酸間,排酸間溫度控制在12攝氏度,相對濕度95%~98%,風速1~2米每秒,10~16小時,使胴體溫度很快下降到15~16攝氏度,完成僵直。接著36小時懸挂后,把庫溫降到0~5攝氏度,相對濕度95%~96%,空氣自然對流再懸挂36小時,胴體肌肉變軟,肌肉PH值下降到5,4~5,8,即完成排酸步驟。

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