山藥的營養價值和適合人群

營養價值

1．健脾益胃、助消化：山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的葯食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症。

2．滋腎益精：山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之。

3．益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症。

4．降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。

5．延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；

6.抗肝昏迷：近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。

山藥塊莖含薯蕷皂甙元（diosgenin）0。012%，多巴胺（dopamine），鹽酸山藥鹼（batatasine hydrochloride），多酚氧化酶（polyphenoloxidase），尿囊素（allantoin）止杈素（abscisin）Ⅱ。又含糖蛋白（glucoprotein），水解得：賴氨酸（lysine），組氨酸（histidine），精氨酸（arginine），天冬氨酸（aspartic acid），蘇氨酸（threonine），絲氨酸（serine），谷氨酸（glutamic acid），脯氨酸（proline），甘氨酸（glycine），丙氨酸（alanine），纈氨酸（valine），亮氨酸（leucine），異亮氨酸（isoleucine），酷氨酸（tyrosine），苯丙氨酸（phenylalanine）和蛋氨酸（methionine）。還含包括上述氨基酸和胱氨酸（cystine），γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid）在內的自由氨基酸，另含具有降血糖作用的多糖，並含由甘露糖（mannose），葡萄糖（glucose）和半乳糖（galactose）按摩爾比6.45：1：1.26構成的山藥多糖，又含鋇、鈹、鈰、鈷、鉻、銅、鎵、鑭、鋰、錳、鈮、鎳、磷、鍶、釷、鈦、釩、釔、鐿、鋅、鋯以及氧化鈉、氧化鉀、氧化鋁、氧化鐵、氧化鈣、氧化鎂等。根莖含多巴胺、兒茶酚胺（catecholamine），以及膽甾醇（cholesterol），麥角甾醇（ergosterol），菜油甾醇（campesterol），豆甾醇（stigmasterol），β-谷甾醇（β-sitosterol）。粘液中含植酸（phytic acid），甘露多糖（mannan）Ia，Ib和Ic；有人說粘液含多糖40%，蛋白質2%，磷3%和灰分24%，多糖部分由80%的甘露糖和少量的半乳糖，木糖（xylose），果糖（fructose）及葡萄糖所組成。珠芽（零餘子）含5種分配性植物生長調節劑，命名為山藥素（batatasin）Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ。還含止杈素，多巴胺和多種甾醇：膽甾烷醇（cholestanol），（24R）-α-甲基膽甾烷醇[（24R）-α-methyl cholestanol]，（24S）-β-甲基膽甾烷醇[（24S）-β-methyl cholestanol]，（24R）-α-乙基膽甾烷醇[（24R）-α-ethyl cholestanol]，膽甾醇，菜油甾醇，（24S）-β-甲基膽甾醇[（24S）-β-methyl cholestanol]，24-亞甲基膽甾醇（24-methylenecholesterol），β-谷甾醇，豆甾醇，異岩藻甾醇（isfucosterol），赬桐甾醇（clerosterol），24-亞甲基-25-甲基膽甾醇（24-emthylene-25-methyl cholesterol），7-膽甾烯醇（lathosterol），8（14）-膽甾烯醇[cholest-8（14）-enol]，（24R）-α-甲基-8（14）-膽甾烯醇[（24R）-α-methyl cholest-8（14）-enol]，（24S）-β-甲基-8（14）-膽甾烯醇[（24S）-β-methyl cholest-8（14）-enol]，（24R）-α-乙基-8（14）-膽甾烯醇[（24R）-α-ethyl cholest-8（14）-enol]。同屬植物日本薯蕷塊莖含三萜皂甙，尿囊素，膽鹼（choline），17種氨基酸（比山藥塊莖所含的自由氨基酸缺γ-氨基丁酸）及無機化合物（比山藥塊莖所含的無機化合物缺鑭）。又含修養降血糖活性的日本薯蕷多糖（dioscoran）A、B、C、D、E、F。

摺疊食用人群

一般人群均可食用。

1．適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者

2．山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。

摺疊食物相剋

山藥與甘遂不要一同食用；也不可與鹼性藥物同服。

山藥與豬肝。山藥富維生素c，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素c遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低了營養價值，故食豬肝后，不宜食山藥。

山藥與黃瓜、南瓜、胡蘿蔔、筍瓜。黃瓜、南瓜、胡蘿蔔、筍瓜中皆含維生素c分解酶，若山藥同食，維生素c則被分解破壞。

山藥與海味。一般海味(包括魚蝦藻類)除含鈣、鐵、磷、碘等礦物質外，都含有豐富的蛋白質，而山楂、石榴等水果，都含有鞣酸，若混合食用會化合成鞣酸蛋白，這種物質有收斂作用，會形成便秘，增加腸內毒物的吸收，引起腹痛、噁心、嘔吐等癥狀。

摺疊製作指導

1．山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。　新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

2．新鮮山藥切開時黏液中的植物鹼成分易造成奇癢難忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少許醋洗。用加熱的方法促使它分解，如用火烤或用稍熱的水淋洗，過一會就沒事了。千萬不要抓癢，抓到哪裡癢到哪裡。

3．山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。食用油塗於手上可有緩解。

4．好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或晒乾煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

5．山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。

山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。山藥不要生吃，因為生的山藥里有一定的毒素。山藥也不可與鹼性藥物同服。