巧克力的分類與作用

　　還記得上周的可可曲奇嗎？其實可可味幾乎是應用最廣泛的烘焙風味了。畢竟巧克力含有咖啡因和黃烷醇這些折磨人的小東西，能促進多巴胺的產生（機制不明），讓人感到一種飄飄然然的輕鬆愉悅感，不受歡迎才怪。

　　所以很多配方都用到了巧克力，但市售的巧克力種類之多，直讓人傻傻分不清楚。這些巧克力種類又是憑著哪些依據界定的呢？不同種類的巧克力應該如何正確使用？

這篇文章將介紹巧克力的分類，並測評我常用的三個品牌巧克力的優劣特點。

　　首先要將「代可可脂」踢出巧克力界，那是人造的一種和可可脂相似的東西，加上香精攪和攪和。

　　真正的巧克力一般由可可液塊，可可脂，白砂糖等一些輔料製成。周一的曲奇中用到的可可粉就是從可可液塊裡面提取噠。

　　看可可曲奇配方的，點這裡

　　不含可可液塊的白巧克力，主要成分就剩下可可脂和奶粉了，所以白巧克力是不苦的。

　今天主要介紹含有可可液塊的，「帶顏色的」巧克力。

　　按照可可脂含量的不同，「帶顏色的巧克力」又可以分為很多種類，其中含量50%以上的是黑巧克力，黑巧克力又可以分為以下3類。

一、半甜巧克力

可可脂含量在50%-60%之間的巧克力

適用於

1、與其他品種的巧克力搭配，用於製作夾心（甘納許，巧克力奶油等）

2、用於巧克力披覆，巧克力bonbon（注心巧克力）

二、苦甜巧克力

可可脂含量在60%-75%之間的巧克力

適用於

1、與半甜巧克力一樣，可以通過與其它品種的巧克力進行混合，製作不同風味的夾心

2、用於夾心偏甜的巧克力披覆，及bonbon（注心巧克力）

3、用於烤制類的糕點，如巧克力布朗尼，磅蛋糕等，由於配方中已經有一定量的糖了，所以在巧克力的選擇上，就儘可能選擇糖量低的種類

三、苦巧克力

可可脂含量在75%以上的巧克力

適用於

1、直接食用

2、用於夾心偏甜（如白巧甘納許）的巧克力披覆及bonbon（注心巧克力）

3、用於烤制類的糕點，但是由於偏苦，大眾接受度低，所以應用相對較少

　　我用過的烘焙原料級巧克力有嘉利寶，可可百利，法芙娜三個牌子，巧克力品種都很齊全。但即使是可可脂含量相同的巧克力，不同品牌的產品在質地與風味上也是區別很大的。

1、嘉利寶：三個品牌中性價比最高的，但是風味相對比較單調，層次感弱，用於製作餡料會顯得比較無趣；另外，嘉利寶在融化后，質地偏粘稠，順滑度不夠，用於製作披覆與灌模巧克力時容易造成表皮過厚，影響食用口感，需要加入一定量的可可脂進行調節。

2、可可百利：單價略高於嘉利寶，但層次比嘉利寶豐富很多，風味回甘，是在法國的專業餅房中使用率相當高的品牌；在質地上，比嘉利寶順滑，但依然不及法芙娜，需要進行多次精準調溫后，能在一定程度上得到改善，適合用於披覆與灌模巧克力的外殼，另外，多次調溫之後的巧克力也不會有很大改變，適合進行調溫練習。

3、法芙娜：總體單價最高的品牌，不同產地不同可可脂含量的產品，各具風味，有些是堅果香氣，有些則是花香，非常適合製作不同風味的甘納許夾心；質地「如絲般順滑」，一次調溫即可使用，但相對的也不耐多次調溫，3次以上可能會出現變稠，結塊等狀況，不適合練習調溫使用。

總結

價格由高到低：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利寶

風味豐富度：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利寶

質地順滑度：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利寶

　　ps：我們可以發現巧克力這種食材一分錢一分貨的本質。

　　越是常用的材料，比如說巧克力，涉及的東西就越廣，一篇文章是很難面面俱到的，有問題的寶寶可以在這篇文章下留言，我會儘快回復噠。

　　每天進步一點點，有一天你會猛然發覺自己已經超過了很多人，在烘焙這條路上走了很遠。