吃貨們，口饞了，如何才能更健康地吃烤肉呀？

關於烤肉，科學家們其實很早就發現了它有問題。早在1939年，國際頂尖刊物《自然》就報道了將燒烤馬肉提取物塗抹在小鼠背部可導致其得乳腺癌。但關於烤肉的真正研究卻是始於38年後，科學家們發現了直接以明火或炭火燒烤的烤魚含有強烈的致突變化合物。

那這種致癌、致突變的化合物是什麼呢？

經過幾十年的研究，現在明確的主要有兩類——「雜環胺」和「多環芳烴」。其中，雜環胺可以「IQ」（全稱2-氨基-3-甲基咪唑並[4, 5-f] 喹啉）為代表，多環芳烴可以「苯並芘」為代表。它們的分子結構很美，但毒性很大，遠超過了黃曲霉毒素，正所謂"越美的東西越毒啊"！

從生物進化角度而言，要讓人不吃肉幾乎不可能啊。況且現在生活水平提高了，人們不僅要吃肉，還要吃味道好的烤肉！

研究表明，除了烤肉外，熏肉、煎牛排等類似的熏烤肉製品中，都含有上述的致癌、致畸物質。這可如何是好？

這裡先分享一個觀點，"是葯三分毒"，東西是否有害還得看其數量，數量不夠是不會引發質變而中毒的。也就是說，烤肉您可照常吃，但要有節制。

接下來，從本質上同您探討一下如何儘可能解決這個問題。

研究顯示，雜環胺是由肉中的蛋白質和氨基酸等在高溫條件下熱解生成的，且有些雜環胺在100℃ 以上的加工溫度就可形成。這說明，想吃烤肉就得共食雜環胺了，這個無解。研究也證實了這一點，人們在清蒸、燜煮的食品中同樣發現了雜環胺，只是含量要少得多。但好消息是，雜環胺的含量與溫度關係很大，溫度低，雜環胺就少。

由此，我們可以從溫度方面著手解決，比如：小火烤，燒烤時勤翻面防止局部過熱，外層燒焦的部分少吃，等等。

對於多環芳烴，人們發現它有兩方面的來源，一是外部的煤煙，二是食物自身的油脂等燃燒生成的煙，且生成溫度較高，400℃以下時苯並芘的生成量都是很少的。所以，隔離煙霧是一個不錯的方法，工業生產上國外已實行天然產物提取液代替煙熏的液熏技術。

而在燒烤中，我們可想辦法盡量把煙和肉隔離，如通風驅煙，側面烤，包錫紙，等等。

如何吃好確是一門大學問，不僅關乎藝術，更關乎科學！

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註：圖片來源於Pixabay