普洱茶亂象何時休?聊聊普洱茶製法工藝上的亂象
圖為:南茗佳人古樹普洱茶「長歌」
常喝普洱茶的茶友,對其製作工藝應有過一些了解。雲南傳統普洱茶七子餅茶的製作工藝應分為兩個階段:第一階段,即曬青毛茶的製作;第二階段,即曬青毛料到成品的製作。
本文就以曬青毛茶的製作工藝談談我個人理解的「普洱茶工藝之亂」。在今天流通於茶市的普洱茶品,以傳統七子餅造法的普洱茶不到3%,大多數普洱茶製品,名不副實,是以「綠茶化」的手法造之。
那麼,普洱茶為何要「綠茶化」?其實,這個問題的答案,經營普洱茶,部分大廠的制茶師傅最有發言權了。普洱茶綠茶化,說到底,還是市場的主導。
比方說,在嘗試喝普洱茶的大多數茶友,此前把「香茶」喝多了。接下來,喝普洱茶也這樣,追求的是「香」。經營普洱茶的商家、制茶師傅,不能拒絕我的「上帝」啊!怎麼辦呢,這是「上帝」的要求呀?
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圖為:南茗佳人古樹普洱茶「長歌」
我們再來看看普洱茶毛料,曬青毛茶的造法,即鮮葉采之,攤晾、殺青、揉捻、晒乾。
先看鮮葉采之。傳統製作普洱茶的原料,其採摘的時間,要求等都極為嚴格。從時間來看,今以采春、秋兩個季節的茶青為主;從採摘要求來看,目前主要以一芽一葉、一芽二葉佔大多數。
再看攤晾。在曬青毛茶的製作工藝上,可以說是鮮葉的攤晾這道工序,是最不起眼的一個步驟了。其實,這道工序也極為重要,很多鮮葉因攤晾的時間不到位,比如攤晾過長,茶葉在沖泡過程中,茶梗出現紅梗現象。
若是鮮葉的攤晾過長,這是紅茶的製法,在紅茶的製作工序上則稱之為萎凋。這裡需要說明的一點則是,萎凋是化學反應,改變了茶葉內部的物質;攤晾,則是物理反應。在曬青毛茶的製作當中,攤晾是讓其鮮葉內部揮發部分水分,僅此而已,而不是讓其內部物質發生任何變化。
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圖為:南茗佳人古樹普洱茶「長歌」
其三,殺青。在茶葉製作過程中,殺青的目的是以高溫鈍化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。就曬青毛茶的「殺青」而言,傳統大鍋製法,只需短時間內,將鮮葉的葉溫從常溫提高到80攝氏度以上則可。
而曬青毛茶的「殺青」,是利用高溫抑制酶的活性,而不是將其殺死。這是最為關鍵的,也是很多制茶師傅難以掌握的一道工序,「巧手」師傅至少也得三五年的歷練。這也是「普洱茶綠茶化」慣用的手法,即提高鮮葉葉溫的溫度,將酶的活性殺死,茶葉的香氣自然而然的提高——香茶一步到位。
我想說的是,通過高溫提香的「普洱茶」,其實質已經不再普洱茶茶品的範疇之內了。當然,很多茶商和茶友,偏愛這類茶。這類提香的「普洱茶」,新茶,其適口性很好,什麼草清氣幾乎不存在,香氣特艷。
圖為:南茗佳人古樹普洱茶「長歌」
但是呢?這類「普洱茶」,絕對不適合存放,更不適合投放到收藏市場、金融市場上。一年品飲,還具有品飲價值,至少能聞聞茶香,解渴也可。若是存個三五年、十年八年之久,純屬浪費房租,佔用空間。
最後一點,揉捻和晒乾。揉捻,即造型,為曬青毛料整容,主要以兩種方式呈現,一是輕揉捻,二是重揉捻,孰輕孰重,就看各位茶友的要求了,在此不多言,董玥說茶專欄上也有很多類似講解的文章。
接下來,說說晒乾。雲南傳統普洱茶的造法,還在於「曬」,而「曬」這道工序是用於毛料,非普洱茶成品。但是呢,現在科技發達了,曬青毛料「晒乾」這道工序,幾乎不用曬,大多是以「低溫烘乾」或置於透明玻璃瓦結構的屋頂「悶干」。無論是以「低溫烘乾」還是「悶干」造之,都不及自然晒乾。
關於普洱茶製法工藝的亂象,今在此就說這麼點。此外,茶文化學者詹英佩在《普洱茶原產地西雙版納》一書介紹,在布朗山古茶山有片古樹茶,誰要想喝普洱茶真正本質上的高香茶,快去曼新竜走走。
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說茶網獨家發布。作者簡介:艾文華,雲南昭通人。詩人,普洱茶專欄作家,說茶網主編。作品散見於《詩刊》《星星》《邊疆文學》《滇池》《歲月》等諸多報刊和選本。