「分享」紅肉與白肉的困惑

如今隨著生活水平的提高，人們健康意識的增強，吃什麼、怎麼吃成為了消費者最關心的話題。紅肉與白肉到底怎麼區分、又孰輕孰重?我們是不是應該完全杜絕食用紅肉和加工肉類呢?

實際上從現代科學的角度考慮，我們對於紅肉和加工肉製品的消費應該以適量為主，但也大可不必因此「談肉色變」、對紅肉和加工肉製品唯恐避之不及。肉類食品對人類維持身體機能有著難以替代的重要作用，只要每天的紅肉和加工肉製品攝入量維持在合理範圍內，其對人體的影響是微乎其微的。

紅肉和白肉的區別

從科學的角度劃分，「紅肉」通常指各類哺乳動物的肌肉，比如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，由於該類肉品中肌紅蛋白、血紅蛋白、鐵元素含量較高，一般呈現紅色或深紅色，故通常稱之為「紅肉」。與「紅肉」相對應的「白肉」一般是指其它非哺乳動物的肉，這類肉品顏色通常呈白色或淺色，比如雞、鴨等禽肉以及各類魚肉及水產品等。紅肉具有的營養價值是值得肯定的，它是我們人體獲取所需優質蛋白質的主要來源;另外，紅肉中氨基酸的構成非常好，還含有維生素A、維生素B等多種維生素和鈣、鋅、鐵等礦物質，也比較易於吸收。中國紅肉年均消費量為每人約40公斤，雖然國際組織對於紅肉沒有限量規定，不過從之前來自行業的統計數據和世衛組織的報告中可以看出，食用紅肉需要適量。而白肉含有和紅肉相似的營養成分，人們在日常飲食中可交替食用。當然，隨著人們生活水平的提高和健康知識的普及，如今越來越多的人認識到科學健康的飲食應少吃紅肉而多吃白肉，因為雞、鴨、魚這類白肉比豬牛羊這類紅肉中飽和脂肪酸含量更少。

我國膳食指南對肉類食品的描述是：魚、禽類等通常所稱的白肉，與畜肉相比較，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，其對預防血脂異常和心腦血管疾病具有重要作用，因此宜作為首選食物。的確，肉質細嫩、豐腴鮮美的魚肉堪稱白肉中的佼佼者。魚肉富含優質蛋白、10餘種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等。現代研究發現，常食魚肉及魚油能維護心血管健康。而魚肉的不飽和脂肪酸均超過脂肪酸總量的10%～20%，高於雞肉、遠高於豬肉、牛肉等紅肉。

加工肉製品

加工肉製品是指為改良口味或延長保存時間，經鹽腌、腌漬、發酵、煙熏或其他方式處理過的肉類，熱狗、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉乾、罐頭肉和以肉製成的調味汁、劑等都屬於加工肉製品。大多數加工肉製品都是由豬肉或牛肉製成，但也可能採用其他紅肉、禽肉、內臟或血液等肉類副產品。

肉類食品在腌制或加工過程中，由於溫度變化或加工工藝的作用，會使部分的肉類蛋白質發生變化。另外，在肉製品加工過程中，有時可能會使用添加劑，比如為了保持肉質鮮美，會向肉品中加入硝酸鈉或亞硝酸鈉。在人體內，它們會轉化成亞硝酸鹽，進而形成可以破壞人體DNA的亞硝胺,但這並不是說明我們需要完全杜絕肉類加工製品的攝入。國際組織規定的安全限量是一周不能超過500g，從我們國家的平均消費情況來看，每人每年消費量只有10kg左右，離國際組織的安全限量還有一定的差距。但是對於個別喜歡食用加工肉製品的人來說，要儘可能地提高警惕，不要過量食用。

哈佛大學公共衛生學院營養系「健康金字塔(2008)」建議限制紅肉攝入、避免過度加工(每周吃紅肉和加工肉不超過2次)，並且用雞、魚、堅果、豆類代替紅肉，可改善膽固醇水平，降低糖尿病等。

中國營養學會根據中國居民膳食指南並結合中國居民的膳食特點，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，製成便於大家在日常生活中參考的「平衡膳食寶塔」。該「寶塔」共分5層，包含我們每天應吃的主要食物種類，各層位置和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。魚、禽、肉、蛋等動物性食物被歸為同一類並列於第3層，主要提供動物性蛋白質、一些重要的礦物質和維生素等。按購買時的鮮重計算，成人每天推薦動物性食品用量為125～220g，但該類食物彼此間也有明顯區別，其中魚蝦類50～100g,畜、禽肉50～70g，蛋類25～50g。中國營養學會建議，魚、蝦及其他水產品含脂肪很低，有條件可以多吃一些;對於那些吃肉偏多的居民，特別是吃豬肉過多的人應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚肉;還有一些人平常吃動物性食物的量不夠，則應適當增加。

「平衡膳食寶塔」還提出，肉類包含畜肉、禽肉及內臟，建議每天攝入50～75g。這類食物含脂肪較高，尤其是豬肉，即使生活富裕也不應過多攝入。的確，目前我國居民的肉類攝入主要還是以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應盡量多選擇瘦畜肉或禽肉進行食用。

白肉中的「白肉」

雖然魚肉堪稱白肉的佼佼者，但考慮到產量及價格的因素，消費者在日常消費過程中，受到一定的限制。在白肉的消費中，通常以雞肉消費為主。

雞肉是一種質優量足的蛋白質來源，其含量超過豬肉和牛肉，高達20%左右。在歐美等消費觀相對成熟的發達國家和地區，對雞肉這種優質蛋白來源的認可度極高。雞肉所佔脂肪僅有6%～9%，遠低於牛肉脂肪含量(20%)以及豬肉脂肪含量(28.8%～90.8%)。另外，豬肉和牛肉中的脂肪大多為飽和脂肪酸，而在雞肉脂肪中則少得多;反之不飽和脂肪酸相對比較充足，其亞油酸含量可達20%。

古人云：「寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤」。

紅肉：烹飪前呈現岀紅色的肉，就是畜類的瘦肉，包括牛肉、羊肉、豬肉、驢肉等，這些動物都是四條腿的;

白肉：烹飪前呈現岀白色的肉，就是禽類、水產海鮮類等，包括雞肉、鴨肉、魚肉等，這些動物都是兩條腿或沒腿的。

中國居民膳食指南第4條指出：「常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉」，也就是說我們生活中所食肉類的多少要按照沒腿的、兩條腿的、四條腿的順序遞減，則更有益於健康。