神婆愛吃:酸味串聯料理

廚師們的小心思是希望食客品嘗到更為全面的料理大餐,「喜新厭舊」是胃的通病,還想體驗下一種味道是追求,滿桌甜膩味道,大腦就會發出「我不要了」的指令,這時候酸味就是抑製劑,清爽風襲來,如此食客們就吃吃吃不停。

福建舌鰨和法國龍利魚

法國巴黎東京宮旁的集市,周三和周六上午至下午營業,每家海鮮都躺在冰床上,70多種魚蝦蟹一應俱全,還有蔬菜水果,海鮮攤位旁都有一輛輛冷凍車,這樣就保證了食材的新鮮度,攤位專設加工區,剖殺、清洗和切片服務完備。不過在法國最富盛名的還是諾曼底地區龍利魚,綿長的海岸線讓這裡的海產豐富,人們也更為喜歡濃郁的煮物。諾曼底名菜,在法餐里地位不凡的龍利魚價格不菲,各地廚師來法國都要一睹香煎龍利魚的風采,「這頓法餐簡直喚醒了我的靈魂和內心深處的夢想」電影《朱莉與茱莉婭》中的原型美國廚師茱莉婭如是回憶道。舊式風味喜歡將整條魚煎炸后利用兩分鐘的時間用一把魚刀流暢的去骨,不過選用的醬汁最有講究,酸味是調和腥味最好的法寶。

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相比之下福建的舌鰨魚雖然沒有龍利魚那般厚實的滋味,但是鮮嫩絕對不輸,小旁友看到舌鰨魚都是望而卻步的,嘴巴歪雙眼在同側就夠嚇人了,還側扁薄薄一層,一時半會還不能拿他怎麼樣,關於它的傳奇故事古時候很多,春秋時期吳王大獲全勝之時煮的就是舌鰨魚,所以在當時它是身份地位的象徵,不過到了如今口味才是王道。肉質嫩滑且不說,還沒有腥味,不管怎麼煮都不老也是它的神奇功效。秋天,曾在錢江潮水漲潮后見過漁民捕撈,當地人還有口訣「春吃鯽魚,夏吃鱸魚,秋吃舌鰨魚,冬吃鰣魚。」吃魚心頭愛就是蘸醋,鮮味好像被酸味導出般噌的搬上熒幕,口腔中醋酸味淡去的同時鮮味自出,奇妙的化學反應。

台灣香檬和日式酸橘

日本人吃食崇尚精緻簡單,最日常的酸橘也是懷石料理中運用的開花的美味,耳熟能詳的懷石料理顧名思義就是懷石,據說日本修行僧每日只能在上午吃一頓飯,所以到了晚上就會饑寒交迫,於是聰明的和尚們想到懷抱一塊溫暖的石頭,后指按照次序擺放具有懷石飲茶前的膳食叫做懷石料理,既是裝飾也是去腥能手的酸橘,給人一種清爽的感覺,所以蕎麥麵里也有它的存在感,湯汁飄香的蒓菜酸橘蕎麥麵,深夜食堂喝上一口要上天的佳品。怪不得泰國版面里雖然香菜撐大局,但是酸橘仍然是必不可少去除油膩膩以及重口味的調和劑。

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相比之下流傳到日本的台灣香檬個大,榨汁食用的較多,老一輩人親切的喚它「山桔仔」據說長壽的秘訣有它一份功勞,去過台灣的人一定忘不掉當地夜市裡的水果,甜糯的釋迦,果肉厚實楊桃還有每日必吃大個香甜的芒果,不過甜是永恆的主題,這時候需要酸味來調劑你的味覺。香檬模樣像一般檸檬,比金桔小一些,屏東地區將檳榔樹砍掉種香檬,其內含寶貴的川陳皮素,檸檬30倍的維他命C,入菜也是好手,酸度高,甘苦味可以加入魚湯,也是生魚片的好夥伴,同樣減少油膩,加入鴨肉中可以保持鴨肉的嫩度清爽勁十足。

英國辣醬油和廣州梅肉醬

梅子味酸,古時候與鹽一起作為菜色的調和劑,「鹽咸梅酸,羹須咸醋以和之」鹽梅也同時作為肱股之臣的存在,二者結合《齊名要術》里有記載其為白梅,據說靖哥哥在江南初遇黃蓉,光果盤就點了14道,其中就包含薑絲梅兒等咸酸,梅酒需耐心等待三個月,梅醋製作工藝繁雜,最容易手制的還是梅肉醬,粵菜中跟燒鵝郎才女貌的擺一起真真是絕配,燒鵝的咸配上梅肉醬的酸,相得益彰。酸酸甜甜的梅子醬還能入菜,把糖醋排骨中的糖醋汁換成梅子醬,那酸爽口感準是給你眼前一亮的感覺。

上海香酥脆嫩的炸豬排配的就是一口辣醬油,有趣的深夜食堂最長爭辯的就是荷包蛋上要放醬油還是辣醬油,這款集結了甜、咸、酸、鮮的美妙滋味,底部還清晰可見香料沉澱層。也是血瑪麗最愛加入的佐料之一,美國禁酒令期間被譽為喝不醉的番茄汁,最中意的就是辣醬油,起源於19世紀的辣醬油據說起源於印度一種辣醬配方,交由化學家派林,意外發現辣醬面發酵滲出的汁液意外可口,30多種香料和調味劑混合加熱熬新配方。

德國酸菜和東北酸菜

歐洲酸菜的歷史要追溯到古希臘和古羅馬時期,論著中講述用鹽將蘿蔔和白菜保存起來,此外還提及它的健康功效,希特勒就是酸菜的熱衷粉絲,蔓延至士兵的盒飯中,相比中國湯湯水水中見到的酸菜,德國酸菜似乎更「獨立」一些,經常可見空口服用的場景,作為接觸最終膩味和每日所需營養成分的補充。手工制酸菜也是需要工人將白菜葉踩出水,而後加入鹽和葡萄酒,待幾周過後便可食用。德國人對它的愛也是無以復加,每人每年10公斤的酸菜量也是豬蹄三明治的搭配好手,德國國菜絕對是拿得出手的宴會座上客。

據說東北人家裡必備兩樣神奇,那就是酸菜缸子和腌制酸菜的石頭,不同於葡萄酒腌制的歐洲人,中國人似乎更加喜愛運用溫度和時間,一般挑選好白菜后在太陽下晒晒,然後洗凈挑選層層擺放至杠中,敲敲有醇厚迴響便是佳品,菜頂壓上一塊大石頭,加上沉積已久的老水,在寒冷的環境中讓白菜蜷縮起來,給予近一個月的睡眠時間,讓酸味蘇醒。

酸棗糕和檸檬塔

「安五臟,輕身延年」是酸棗糕的咒語,默念然後一口口咬下就會有奇效。酸味道是開胃菜,胃酸翻滾不自覺按時你要多吃點,講究甜酸守恆的酸棗糕就是平衡零食,上品的酸棗講求核小肉厚,酸和甜任何一劑有一絲懈怠口味就不上口了。初製成的酸棗糕體色透亮,淡淡的自然棗香,韌性適中。

正宗法式檸檬塔也被定義為甜酸之間完美平衡,酥脆的塔皮和真實的檸檬味,最重要的清爽的口感,這款來自於18世紀英國教徒的良心發明隨著移民熱潮被帶入美國,不過最終還是法式甜點匠人更具創新精神,改良檸檬塔偏甜亦或是偏酸的口感,兩者中和,連塔皮的厚度在3mm都精心考量,層次分明才讓其在法國閃閃發光,巴黎街頭那些網紅絕對檸檬塔巧思滿滿,融合了橄欖油文明、羅勒香味、蜂蜜以及柑橘,還原它的優雅姿態。

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