常用香料大全18——桂皮（肉桂、官桂、香桂）

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名。

商品桂皮的原植物比較複雜，約有十餘種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。

烹飪中桂皮有提香，去膻味、增進食慾的作用：特別是燉牛肉、羊肉等膻味比較重的食物，放一些進去，味道會很香，煮的過程中飄出的香味也不難聞，吃的時候也沒那麼膻。用量需適量，否則香味過重反而會影響菜肴本身的味道。桂皮香氣濃郁，含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。桂皮性熱，所以夏季應忌食。桂皮有活血的作用，孕婦少食。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。

桂皮與肉桂的區別：

1.植物來源：二者均為樟科植物。肉桂為肉桂的乾燥樹皮。桂皮為天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。

2.外觀性狀：二者均為槽狀或捲筒狀。肉桂：厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可見灰白色的斑紋；內表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，划之顯油痕。質硬而脆，易折斷，斷面不平坦，外層棕色而較粗糙，內層紅棕色而油潤，兩層間有1條黃棕色的線紋。以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味甜微辛辣、嚼之無渣者為佳。桂皮：厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或魚鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑；內表面紅棕色至黑棕色，平坦，有極細縱紋，划之無油痕。質硬而脆，易折斷，斷面平坦，外層灰色，內層紅棕色，兩層間有黃棕色射線。氣清香而涼，似樟腦，味微甘辛。以皮薄、香氣濃厚者為佳。

3.所含成分：二者均含揮髮油（主要成分為桂皮醛），肉桂約1%~2%；桂皮約1%，後者且含有丁香油酚等。

4.功能與主治：肉桂：辛、甘，大熱。歸腎、脾、心、肝經。補火助陽，引火歸源，散寒止痛，活血通經。用於陽痿，宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，陽虛眩暈，目赤咽痛，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝，奔豚，經閉，痛經。陰虛火旺者忌服，孕婦慎服。桂皮：辛，溫。歸心、肝、脾、腎經。暖脾胃，散風寒，通血脈。用於腹冷胸滿，嘔吐噎膈，風濕痹痛，跌損瘀滯，血痢腸風。陰虛有火者忌服。

5.肉桂與桂皮同小異大。一般肉桂以入葯為主；桂皮以菜肴佐料為主。使用時，如症見上述肉桂功能、主治者，可在菜肴中加入肉桂（但不及加入桂皮的湯、菜味），但「春夏為禁藥」；如只作菜肴佐料者，宜選桂皮，一般大型中藥店及中醫院均有出售，且價格便宜。

總結：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色淺，桂皮色深。我在調料鋪子里的實際感覺，肉桂卷小，桂皮卷大。肉桂味濃，桂皮味淡。桂皮做菜燉肉，肉桂做咖啡、蛋糕。

煙桂：煙桂是桂皮的一種,是去掉青皮的桂皮,價格比普通桂皮貴,質量較好。