每日一道家常菜（0011）：京醬肉絲

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京醬肉絲

京醬肉絲是一道知名度很高的京菜，北京菜中的經典名菜之一，選用豬瘦肉為主料，輔以甜麵醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法「六爆」之一的「醬爆」烹制而成。成菜后，咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。

菜品淵源

二十世紀三十年代，北京紫禁城東北方約4里地的一個大雜院里，有一個原籍東北的陳老漢，和孫子相依為命，靠做豆腐維生。

有一次，陳老漢把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有麵餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了「烤鴨」，狗子用豆腐皮卷著大蔥和「烤鴨」吃的那香就別提有多麼高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。

孫子長大后，到全聚德學徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。後來，經過陳老漢的指點，他孫子對菜品不斷改進，才有了現今醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

做法六

食材準備：豬裡脊肉300克、大蔥兩顆、豆腐皮兩張、甜麵醬20克、番茄醬5克、白糖5克、蛋清1個、玉米澱粉適量、料酒1勺、食用油適量、香油適量。

做法步驟

1、將裡脊肉切成筷子粗的絲、蔥切絲、豆腐皮切5*5CM的大塊備用。

圖示

2、往豬肉絲里放入蛋清、料酒、玉米澱粉，然後抓勻腌制10分鐘備用。

3、鍋中倒入適量的清水，水燒開后將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘，然後撈出備用。

4、鍋中倒入適量的食用油，油熱后將肉絲放入鍋內，迅速滑開。

5、直至肉絲全部變白即可撈出備用。

6、鍋中留少許底油，然後將甜麵醬、番茄醬、白糖放入鍋中，小火煸炒。

7、煸炒至白糖全部融化，開始從鍋底往上冒小泡。

8、將肉絲放入鍋中煸炒勻均，讓每個肉絲都粘滿醬汁，然後在出鍋前淋少許香油即可。

烹飪貼士

烹飪貼士

1.應選用蔥的蔥白部分，因為蔥絲是直接食用的，所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。

2.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。

3.甜麵醬，是以麵粉為主料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品，它有濃郁的醬香味，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4.由於甜麵醬甜中帶咸，因此調製醬汁時，不應再加鹽，否則會過咸。

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