廚師絕密配方
巴西燒烤腌制秘方
烤雞翅，雞腿：蔥，蒜末，鹽3勺，味4勺，雞蛋3個，啤酒2瓶，辣椒粉適量，辣妹子適量，孜然粉，香辣風味裹粉，美極鮮味汁，紅油。腌制一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，約45分鐘。
雞脯肉：蔥，鹽，味，醬油，雞蛋，雞粉，辣妹子，葡萄汁，紅油。腌制即可。
豬裡脊肉：裡脊肉數整條，蔥，鹽，味，松肉粉，雞蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美極鮮，紅油。各適量，腌制一日即可。)
絕味叉燒：叉燒30斤，姜，蔥，鹽，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉約4勺）。腌制即可。
豬肝：清油，蔥，姜，鹽半勺，味精2勺，雞精3勺，花生醬2勺，耗油2勺，生抽2勺，美極鮮少量。腌制即可。
蒜香排骨：30斤，鹽1兩，味1兩，糖1兩，松肉粉少許，糯米粉，生粉，栗粉，雞蛋2個，花生醬，橙黃色素半勺，清油。腌制即可
駝峰：鹽1勺，味2勺，雞精3勺，雞蛋一個，芝麻花生醬，耗油2勺，生抽2勺，紅油，安多夫少量。腌制即可。;
羊肉：30斤，鹽4勺，味精4勺，雞精，醬油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜頭，孜然粉，辣椒粉，老乾媽2瓶，麻油，紅油，芝麻醬，花生醬，洋蔥，米酒，雙鶴玫瑰露酒。腌制一日即可。
羊腿：鹽，味，安多夫，蔥，姜，玫瑰露酒，糖，美極鮮，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，紅油。腌制即可。;
羊排：羊排，芹菜，胡蘿蔔，蔥，姜同下鍋焯水除味備用。油燒熱，將姜，花椒，八角，桂皮，香葉，干紅椒，白寇，當歸煸香，下豆瓣醬，辣妹子炒出香味，調鹽，味，糖，醬油，下膏湯，香蔥，燒開，加少許辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再將熬制好的羊排稍烤一下，撒上燒烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，即可。此道為招牌菜。
牛肉：牛肉大塊約10斤，將牛肉串好置火上燒烤一下，兩面撒鹽，在錫紙上淋上油，撒上雞粉，裹緊錫紙，一定要緊，錫紙開口處錯開位連續裹6-7層，裹嚴實，保證不能漏氣，上上層烤架烤半天即可。此道菜看似簡單操作極難，出爐后裡外入味，肉爛汁多，濃香四溢，為各巴西燒烤店鎮店招牌。因烤制時間極長，若錫紙漏氣，就會肉老乾硬，無法下咽。
牛舌：鹽，味，蔥，姜，芹菜，美極鮮汁，五香粉，炸粉，孜然粉，紅油，腌制即可。
牛筋：30斤，鹽3勺，味4勺，雞精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美極味汁，生抽，蔥，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一點），紅油，麻油。腌制即可。.
爪魚：鹽2勺，味2勺，雞蛋1個，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，蔥，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，紅油腌制即可。
鵪鶉：鵪鶉半件，鹽2勺，味2勺，雞精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，蔥，蒜末，紅油，腌制即可。
田螺：鹽，味，雞精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美極鮮，芝麻醬，陳醋，八角，花椒，紫蘇，小茴香，紅油，麻油。腌制即可。
香腸：上火烤制即可。
熱狗：上火烤制即可。
玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出爐前刷蜂蜜或奶油均可。 、
香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖漿即可。味道很不錯。
菠蘿：切片穿好，刷蜂蜜烤制。
鹽水鴨的製作秘方
工藝流程：宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品
（1）宰殺
選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈
，瀝干水分后腌制。
（2）干腌
將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處
灌入腹腔，並使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用於鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高
低決定干腌的時間，一般為2小時左右。
（3）摳鹵
干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。
（4）復鹵
先製成食鹽的飽和溶液，加入薑片0.1%，大茴香粉0.05%，香蔥0.1%～0.15%，這種鹵稱為新鹵。新鹵經
過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態。復鹵時將鹽滷從右翅開口處灌入腹腔
，並將鴨子浸入鹵缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮
繃緊，外形飽滿，然後用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，並將少許生薑，大茴香、蔥放入腹
腔。
（5）煮制
清水中加入薑片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到
90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。
（6）成品
煮熟后的鴨子須冷卻后食用。
巧去豆腐的滷水味
豆腐一般都會有一股滷水味。豆腐下鍋前，如果先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出
的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
南山泉水雞製作秘方
眾所周知，在家常菜烹飪中，雞的吃法數不勝數。但重慶「南山泉水雞」可謂獨領風騷，食者趨之若鶩，其聲名現已遠揚大江南北。
上世紀80年代中期， 南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個「幺店子」(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。 因食店後院有一口深井，水源自山泉，遂取名「泉水食店」。店開到1993年，一天與朋友閑聊雞的吃法，於是他試著從籠里抓出一隻土雞公，宰殺洗凈后切成小 塊，撒上鹽、薑末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐 料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址，李仁和乾脆取其店名，就此，一道具有「麻、辣、燙、鮮、香、嫩」特色的菜品———「泉水雞」問世 了。
該菜品一推出，便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。現在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱「一雞三吃」。除了前面 講的一種外，另兩種即是「泡椒(青椒)炒雞雜」、「雞血清湯」。2001年，「泉水雞」被原國家內貿部評為「中國名菜」，2003年又被有關權威部門評為 「全國綠色餐飲菜品」。
南山泉水雞（獨家製作秘方）
材料:
農村土雞公(烏骨雞也可)一隻， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2兩(泡辣椒 2兩， 干辣椒（紅辣椒） 3兩 ， 泡姜 2兩 郫縣豆瓣 2兩， 姜 1兩， 大蒜 1兩， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精鹽， 香蔥 少許，雞蛋 兩個， 鮮湯（可以用豬骨頭或者魚片熬制），礦泉水備用
南山泉水雞（獨家製作秘方）
製作方法:
1. 首先將活雞宰殺燙毛去內臟，清洗乾淨，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水沖洗血水後放入少許的姜粒、蒜泥和準備好的兩個蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。
2.豆瓣斬細，泡海椒斬細，干海椒切成節，豆豉切細粒，生薑切米，蒜切細米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。
3.鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時倒入雞塊過油，稍微炸一下撈起待用。
4. 油鍋放油，將油燒至七成熱時，下干海椒節炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米進行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、 食鹽、 醬油燒至雞塊軟離骨時，加入味精，淋上香油推轉起鍋倒入圓湯盤內，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。
辣醬配方及熬制秘方
辣醬配方
紅辣椒 5斤（必須要紅色的辣椒，理由嗎，我想聰明的你應該知道的，呵呵）
西紅柿 1斤（可能是以為增加顏色和味道才加的吧，最好是用開水把西紅柿燙一下，把皮剝掉）
大 醬 1斤（老字號，營口大醬）
白 醋 1斤（隨您的意思了，用什麼牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）
白梨或蘋果 1斤（也可以兩樣水果都放的,但不能超過1斤）
大 蒜 2兩（如果喜歡吃蒜蓉辣醬，大蒜可以多放些的，但是不要超過半斤，否則你直接就做大蒜醬好了，嘻嘻）
白 糖 6兩（糖不可以多放了，卻可以少放些）
精 鹽 6兩（最好不要過早的放入，等快要起鍋的時候放最好，免得碘都揮發了）
味 精 2兩（同樣不要過早的放入，聽說，只是聽說味精在高溫下容易產生毒素哦）
熬制秘方
第一步：首先，將辣椒洗凈，切碎，（注意：用手切的時候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴幾個）也可以用打碎機打碎。然後，將西紅柿和蘋果（梨）洗凈，切碎。再次，將大蒜拍成蒜泥，備用。
第二步：將切好的辣椒、西紅柿、蘋果（梨）一同放入鍋內，（最好是鐵鍋，這樣出來的味道好）翻炒5分鐘，（注意：不要讓原料糊鍋）然後放入醋，糖，大醬，攪勻。（這個期間，你就不要守在電視機旁了，一定要站在鍋的旁邊，面帶微笑，保持好的心情，這樣熬制出來的辣椒醬會很美味的哦，嘻嘻！當然你可以聽聽音樂）經過約二十分鐘到三十分鐘的熬啊熬，你也一定是累了，不過你不要著急，現在，你可以將大蒜放如鍋內，過五分鐘以後，將鹽和味精一同放入鍋內，攪拌均勻，你就可以閉火休息了。；P
第三步：經過這麼長時間的熬制，我想你的胃口一定很…很…很飢了哦，但是，剛出鍋的辣椒醬一點也不能打動你的胃口，一定要放置半天的時間，等它徹底的涼了以後，這樣你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦！
辣醬做法二
配方:
鮮紅辣椒(肉多的那種要辣的) 8-10斤
牛肉(要沒有筋的那種,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公愛吃肉）
黃豆 小半碗 （可多可少，依各家口味）
花生碎 一小碗 （要那種又圓又小的，不要那種長的，長的煮粥好吃）
蒜末 八頭蒜 雞精 適量 鹽,糖 .適量 醋 少許 甜麵醬 一袋 熟芝麻 一袋 還有油 2斤左右
具體做法：
一：辣椒洗凈剁碎，鍋洗凈
二：將牛肉洗凈，切成肉丁丁，另起一鍋，放入油，涼油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面變色關火
三：黃豆在洗辣椒之前泡上即可
四：花生米炸熟，搗碎備用
五：蒜末切好備用
六：熟芝麻可買現成的，2塊錢1袋
七：將剁碎的辣椒放入鍋里熬，直至水干（此時可以大火）須一直不停地攪拌，以免糊鍋
八：待辣椒水熬干之後放入煸好的牛肉，再翻炒一會，放入油，黃豆，甜麵醬，鹽，糖，醋不停的攪拌（要中火或小火）
一定要不停的攪拌，否則即使小火也會糊鍋，過一會放入蒜末，繼續翻炒
九：就這樣不停的攪拌，不停的翻炒，到顏色和香味都出來之後就快好了，最後放入雞精，花生碎，芝麻，稍微翻炒
即可 關火
十：整個過程大約需要8-10小時，熬制時間長了顏色好看且味道好
缺點就是太累人了，熬完之後我死的心都有了
注意事項：最好是熬之前把所有需要用的原料都準備好，因為熬制過程中需要不停的攪拌，如果事先沒有準備好的話 就會手忙腳亂。還有就是咸甜可根據自家口味適當調整
烤魚粉料配製
一號鮮湯
原料：豬大骨500克，羊背骨1千克，老母雞1隻（凈重1.5千克），鴨子1隻（凈重2千克），鯽魚500克，烤魚骨750克。
料包：白鬍椒碎250克，白芷10克，山奈10克，淮山藥10克，大蔥段500克，蒜350克，姜1千克，香菜500克。
一號秘方粉：雞粉270克，特香精100克，咖喱5克，瑞可萊香精30克，麥芽糖30克調勻。
製作：1、豬大骨、羊背骨、老母雞、鴨子處理乾淨，分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內。2、鯽魚宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘，同烤魚骨一起入不鏽鋼桶，另加水30千克、料包大火燒開（約30分鐘），轉文火煮6小時，把料撈出過濾，加入一號秘方粉200克調勻即成。
二號鮮湯：
原料：豬大骨500克，羊背骨1千克，老母雞1隻（凈重2千克），鴨子1隻（凈重2千克），鯽魚500克，烤魚骨750克，一號秘方粉30克，雞飯老抽（馬來西亞產，市面有售）50克。
料包：白鬍椒碎250克，白芷10克，淮山10克，大蔥段500克，蒜瓣350克，姜塊1千克，香菜500克，大茴香25克，桂皮5克，小茴香10克，山奈5克，花椒15克，丁香10粒。
製作：1、豬大骨、羊背骨、老母雞、鴨子處理乾淨，分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內。2、鯽魚宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘，同烤魚骨一起入不鏽鋼桶，另加水35千克，投入料包大火燒開（約30分鐘），轉文火煮6小時，把料撈出過濾，加入一號秘方粉、雞飯老抽調勻即成。
香啤美：啤酒1018克，白蘭地150克，紅星二鍋頭50克，李錦記蒸魚豉油50克，星海麥芽酚10克，味達美蚝油50克調勻即可。
鮮味素：美極鮮雞粉100克，味精50克，味好美白鬍椒粉20克，味好美咖喱粉15克，八克里香雞粉55克，綿白糖50克調勻即可。
燒烤配方
羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蚝油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最後燒製成功。
羊肉:用洋蔥末+料油(花椒和八角炸的油)+鹽
牛肉：紅酒+洋蔥末+料油+鹽
雞翅：紅酒+蜂蜜+世一堂干腸料
魚片：蔥+蒜+鹽
雞肉：醬油+胡椒粉+鹽
以上均煨二個小時左右即可
蝦：烤熟后灑少許鹽或辣醬就可以
燒烤秘方（1）
製作；黃豆粉100克，腰果粉100克，紫蘇粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉12克，雞粉20克，將以上各料拌勻既可；
燒烤秘方（2）
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，將各料拌勻即可；
燒烤秘方（3）
原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，將各料拌勻即可；雞亦 雞腿 雞中寶 雞腎 雞腳勁 豬脆骨 調料如下 ：雞精 雙橋味精 胡椒粉 味極鮮 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 沙姜粉 #
羊肉：~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 洋蔥 姜 蚝油 %
牛肉：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 蚝油 %
肥牛：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 沙爹醬 %
多春魚：~~~~~雙橋味精 鹽%
生蚝料蒜。小蔥。芹菜。紅辣椒。香料油。
茄子。韭菜。土豆。蝦。辣椒。烤的時候放蚝油還有那些烤料
蚝油熬放點水。鹽。味精。白糖！
熬香料油放~！大蔥。八角。花椒。漿。大蒜。香菜。香葉熬兩個小時用慢活~！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生薑片烤生蚝）
燒烤汁配料如下：~~~雞精（2兩）雙橋味精（2兩）蒜肉（3兩）生抽一瓶（大）四川麻辣醬（2勺巴西烤肉配料
巴西三角肉
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調料：大鹽20g
製作：將牛肉切成7厘米厚用鐵杆穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉動烤10至20分鐘即可
特點：煙熏咸鮮外姣里嫩美味可口
步驟:將排酸速凍牛肉解凍過後用西餐刀分割成長以牛肉長為標準,寬6厘米左右,分割4塊再用鐵杆穿成半圓形,再分佈撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然後再入火烤,火溫在350度左右.
蒜香牛排
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調料：大鹽20g 蒜油60g
特點：濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口
步驟:將牛肉解凍後用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標準,再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可
酒香牛肉
主料：排過酸的牛肩峰2.5KG
調料：大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特點：濃濃的酒香香酥味美味可口
步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞后容易入味,再把上面調料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時後用錫紙包好用烤釺串好放到火上轉動烤5小時左右即可.
烤培根
主料：煙熏五花肉2.5KG
調料：蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許
製作：將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長方形放入同比例的調料捲入煙熏和五花肉內放到中火上轉動烤5至10分鐘即可
特點：濃濃煙熏五香味美味可口
烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
調料：鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時左右,
製作：將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調料按比例放入用鐵杆穿放到中火上轉動烤10至20分鐘即可 （1）、最簡單的方法 雞肉切好後用檸檬水泡以下 圓蔥 （切碎） 后加點澱粉 15分鐘后穿串
牛肉切好後用嫩肉粉 圓蔥（切碎） 十三香 少許油 30分鐘后穿
羊肉切好后少用點嫩肉粉 圓蔥（切碎） 少許油 30分鐘后穿竄
魚片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行 我的是最簡單的方法了
（2）、羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蚝油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最後燒製成功。
特點：蒜香辣子然味風味烤雞腿 原料：雞腿1個。 配料：鹽、法香碎、檸檬汁適量。 做法： 1雞腿去骨平攤，撒適量鹽。 2.炭火燒至中火(木炭發紅，黑煙散去)時把雞腿放在燒烤架上。 3.當雞腿滋滋響時，灑適量檸檬汁和法香碎，直至兩面烤熟即可。 註：用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香；烤時需要控制火候以免肉烤焦；如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。 小語：阿根廷烤肉的最大特點是烤之前不用其他調料腌制入味，而是直接撒鹽在炭火上烤，特別突出了肉的原汁原味。吃烤肉時最好再配上 用生菜塊、洋蔥塊、番茄塊、橄欖油、鹽、醋拌在一起製成的沙拉，這樣的搭配十分爽口
正宗柳州螺絲粉配方
原料：石螺10斤，豬筒骨5斤，雞骨架3斤，雞油2斤，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，干辣椒1斤，油辣椒紅0。5克，桂林豆腐乳15塊，紫蘇0。5斤，酸筍1斤，清水50斤，姜0。5克。
製作：（1）先將石螺用清水洗凈，侵泡2日後，剪去尾尖，飛水沖洗后待用。（2）豬骨，雞骨飛水后入鍋上火燉開后，雞油清洗放下湯鍋熬1。5小時出味。（3）石螺濾干水后，入鍋炒干水份後起鍋。（4）鍋洗凈上火，放入花生油燒至六成熱后，下姜熗鍋，放入香料，干椒，酸筍，烹酒，炒至干香后，倒入骨湯中熬至出味，調腐乳，鹽，雞精，味精，柳州鮮味粉，冰糖適量，熬至40分鐘下紅油起鍋。
柳州機制乾粉泡製：干粗米粉20斤，先將米粉用清水泡30分鐘，撈出，再用70度溫水泡製微軟后，再用清水泡製。螺絲粉佐料；青菜，酸豆角，籮卜干，酸菜（或頭菜），黃花菜，木耳，酸筍，付竹，炸花生米。特點；香，微辣，燙，鮮，開胃。
正宗柳州螺絲粉做法
首先要準備米粉，不是北方市場上的那種河粉，得用干切粉，干切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡開（泡一個小時以上）后待用，米粉是基礎。 其次準備湯料，也就是螺絲湯，真正的螺絲粉是沒有螺絲的，米粉的味道基礎來源於螺絲湯。先把買來的螺絲，要活的，用清水泡2天，炮螺絲的水中投入一塊鐵，用來促進螺絲吐泥，同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺絲體內的血吸蟲，這樣螺絲肉才清甜。田螺吸乾淨，取出，用鐵嵌剪掉掉螺絲尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺絲熟的時候吸食。瀝干螺絲水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒干，紫蘇，爆炒出味后（盡量多加這些配料）倒入螺絲翻炒，加鹽，雞精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在於加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以後就放在爐子上慢慢燉。湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。
下面說說配菜，1、油炸腐竹，2、酸豆角，3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍，4、油炸花生米，5、切得小小的蘿蔔乾丁，4、酸菜，北方叫雪菜。 準備好了這些東西以後就可以開始做螺絲粉了。 先在鍋里燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟后撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然後加上配菜，最後淋入螺絲湯即可
四川絕密滷水配方
四川第一種滷水配方
味型：咸鮮微甜。
原料:雞油5000克。 A：生薑250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發陳皮250克。
B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。
C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，乾貝1000克。
D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。
E：鹽100克，蚝油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。
製作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時后把E料和熬過的雞油放入調勻。
特點:蔥香濃郁，口味醇和。
應用:適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
備註:雞油的製作:將雞內腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。
菜品實例：滷水鵝翼
秘方滷水製作
原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白鬍椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。
製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。
特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。
桂林米粉滷水配方
桂林米粉的精華在於滷水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配製滷水時,往往把握不住各種原料的比例,使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)
桂林人口味:
原料：特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
廣州人、南寧人口味:
香料：
八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，党參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生薑30克。
湯料：
老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：
精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
製法：
（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，党參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精，雞精，即成滷水。
（3）先把要滷製的原料治凈，經過初步處理后，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。
雲貴川、湖南等口味:
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
當地的米粉有傾城之戀之說，對當地人而言，似乎是最經濟實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較知名的米粉店有味香館、紅鼻子米粉，還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒，另外，瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔子米粉也都不錯。
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