紅茶中的茶黃素

在茶葉加工過程中，會形成多種色素物質，茶黃素是其中之一，且以紅茶中含量最為突出。它不但與茶葉的品質有十分密切的關係，對紅茶的湯色和滋味起著重要的作用，和茶紅素一起構成紅茶的「靈魂」。

茶黃素是存在於紅茶中的一種金黃色色素，為茶葉發酵的產物。在生物化學里茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結構的物質，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素的含量一般為０．３％～１．５％，對紅茶的色香味及品質起著決定性的作用。

茶黃素具有辛辣和強烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度，尤其是滋味的強度及鮮爽度。茶黃素、兒茶素、氨基酸和咖啡鹼等共同決定了了茶葉的鮮爽度。一般來講，輕發酵的紅茶，較易產生茶黃素，這時的紅茶茶湯表現為橙黃色，口感鮮醇，而茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨於醇和。

茶黃素含量多的紅茶口感鮮醇，更清爽。茶黃素的藥用功效明顯，保健功能吸引了大量消費者。

茶黃素被譽為茶葉中的「軟黃金」，有降血脂的獨特功能，茶黃素不但能與腸道里的膽固醇結合，減少人體對膽固醇的吸收，還能抑制人體自身的膽固醇合成。

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