健康科普：反覆燒開的水到底能不能喝？

水是人體必需的營養素。人體補充水分的最好方式是飲用白開水[1]。冬天寒冷的天氣，很多人都開始飲用熱水，謠言說長期飲用反覆燒開的水，致癌幾率非常高。今天超哥來闢謠，反覆燒開的水會致癌說法是站不住腳的。

以下是謠言

反覆燒開的水致癌的原因是由於水中含有少量硝酸鹽與亞硝酸鹽，反覆煮開的水極易使得硝酸鹽經過化學反應形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使人體裡面的血紅蛋白變成亞硝酸基血紅蛋白，會讓紅血球失去了攜帶氧氣的功能。

因此，如果經常飲用重複燒煮的水，可能會造成組織缺氧、呼吸急促、胸口沈悶、嘴唇及指甲呈現紫色，或是容易愛睏等現象。如果再嚴重些，亞硝酸鹽進入體內之後，經過胃酸作用，很可能再轉換成致癌物質亞硝胺了。亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌性。

以下是闢謠

1、亞硝酸鹽是什麼？

亞硝酸鹽在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑、防腐劑限量使用。該類化合物還具有強烈的致癌能力，雖然目前科學家對它的致癌機理尚不完全明確，但動物實驗證明其確實能明顯的誘發各種癌症，其中致癌能力最強的二乙基亞硝胺平均誘癌劑量為0.6mg/kg，能誘發包括肝臟、腎臟及膀胱等在內等部位的癌症[2]。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07mg/kg[3]。

飲用水裡的亞硝酸鹽，一般是由水中原有的硝酸鹽轉化而來的。一般來說，合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標準《生活引用水衛生標準》（GB5749-2006）中規定，飲用水中硝酸鹽（以氮計）的限值為10毫克/升，地下水源限制為20毫克/升[4]。供水部門的日常監控顯示，水廠的出廠水中亞硝酸鹽含量一般低於0.05mg/L,最高一般不超過0.1mg/L，而城市網管中的含量一般在0.4-0.6mg/L[5]。

在飲用水反覆燒開后，由於高溫缺氧，部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。另外，由於水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加。那麼燒水次數和放置時間對亞硝酸鹽濃度影響真的會致癌么？

2、燒水次數對亞硝酸鹽的影響

讓我們用數據來證明燒開次數對亞硝酸鹽的含量影響。我們分為桶裝水和自來水兩種方式進行比較。

桶裝水加熱達到52次以後水中亞硝酸鹽的含量僅為0.0023mg/L，小於《GB19298-2003瓶（桶）裝飲用水衛生標準》中對亞硝酸鹽的含量規定為0.005mg/L，可見桶裝飲用水亞硝酸含量雖然會隨著飲水機反覆加熱次數的增多而升高，但依然低於國家標準[6]。

上圖為自來水的加熱次數對亞硝酸鹽的含量影響。由圖可知，隨著煮沸次數的增加，水中亞硝酸鹽含量增加，其中反覆煮沸8次之後，含量達到3.38μg/L,說明反覆燒開的自來水水中亞硝酸鹽含量確實有所增加，但這種增加並沒有超過限值[7]。

可見無論是桶裝水還是自來水，反覆燒開后均會增加亞硝酸鹽含量，但是均在正常限值之下，說明可以正常引用。

3、放置時間對亞硝酸鹽的影響

無論是桶裝水還是自來水，反覆加熱都存在一個問題，那就是放置時間。放置時間的長短對亞硝酸鹽的影響會不會造成謠言中所說的中毒致癌呢？還是用數據說話。

實驗發現，自來水燒開1min，在放置24h后，亞硝酸鹽含量達到23.7µg/L，這可能是由於放置的過程中，水中微生物反之增多，產生更多的亞硝酸鹽[8]。放置24h后在此加熱煮沸1min后，濃度再次升高，但是均在GB2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定限制之下。因此其實對於亞硝酸鹽來說並不是隔夜水不能喝的元兇，微生物的大量增加才是隔夜水危害的真兇。所以，在反覆燒開的水如若放置時間較長，還是推薦不要飲用。