別讓溫度傷了營養！

烹調的溫度和時間對食物營養影響較大，特別是維生素C等水溶性維生素，一經加熱，損失無法避免，且溫度越高，時間越長，損失越大。但熟著吃除了讓食物口感更好，最重要的是可以清除微生物污染對健康的威脅。在做熟的情況下，儘可能地控制烹調溫度和時間，最大限度地保留食物營養。避免溫度過高導致致癌物的產生的方法，主要有以下三種。

旺火快炒

很多營養素容易在70℃~85℃的溫度區間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內溫度，並能加快烹飪速度，減少食物處於高溫的時間，從而減少營養流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利於維生素C、B1、B2等喜酸怕鹼營養素的保存。需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過高，反而加快營養流失。

隔水蒸

相對於油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低，一般為100℃，有助於營養的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養損失較大。焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。相比之下，水開后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高於100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易於保持食物口感。

蓋上鍋蓋

菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內溫度，縮短炒菜用時。實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。