「尋味萬寧」咖喱牛腩

咖喱牛腩

【產地】

咖喱是必備的重要調料，原產於東南亞，引進到海南萬寧興隆。

【主料、輔料】

興隆特色的印尼咖喱，由黃姜、南姜、大風茅、大茴籽、小茴籽、紫尖椒、紅蔥頭、蒜頭等原料製成；咖喱牛腩的材料有牛腩、土豆、咖喱料、椰汁、椰漿、姜、紅蔥頭、蒜頭。

【製作】

首先，將牛腩切塊，放入瓦罐煮，為節約時間，可用高壓鍋代替，煮好的牛腩和湯，留著備用；接著把姜、紅蔥、蒜頭切碎備用；土豆切塊后，煮或炸，以防止生土豆，在翻炒過程中會碎掉；然後放油，炸紅蔥，差不多時，放入蒜頭、姜炒下；放入煮好的牛腩翻炒，隨後，加入土豆，翻炒幾下后，加入咖喱料繼續翻炒；加入適量鹽、糖，加入牛腩燙、椰漿煮一段時間，差不多出鍋時，再倒入第一次擠的椰漿即製成菜品。咖喱雞、鴨、魚用咖喱醬香料煮后，可冷藏保存，若要繼續食用，待煮菜時，再加一點大風茅即可。

【飲食文化】

印尼咖喱別具一格，除去傳統咖喱中的桂皮、八角等香味濃厚的香料，使咖喱的滋味更加清遠。值得注意的是，咖喱雞、鴨、魚用咖喱醬香料煮后可冷藏保存，若要繼續食用，待煮菜的時候再加一點大風茅即可。衍生產品有，咖喱牛腩、咖喱蝦、咖喱雞、咖喱蟹、牛雜咖喱、素菜咖喱等。印尼，千島之國，因其地域遼闊、島嶼散布亞洲和大洋洲，因此，區別於其他地區的咖喱，印尼各地的咖喱口味迥異，並未有統一的口味和風格。因僑民原來多居住在印尼爪哇地區，因此，萬寧興隆的印尼咖喱，以東爪哇口味的咖喱為主，口感溫和，味道香濃。

印尼咖喱的製作過程中，有一種非常重要的植物，叫「大風茅」，有些華僑稱其為「鳳茅」，是可以入菜的調料。而與之相似的，還有一種植物叫「香茅」，是可以通過蒸餾等方法榨出香茅油，用於製作精油的。如果沒有經驗，對兩種植物不熟悉的人很難分辨他們；更容易使人迷惑的是，在印尼語中竟然沒有辭彙來區分他們，叫法都一樣，只能通過類似「榨油用的」、「做菜用的」之類補充的解釋說明來加以區分。因此，當大風茅隨咖喱傳入后，經常有人不求甚解的，錯把香茅當做大風茅放入菜中，菜肴不僅沒有大鳳茅淡淡的香味，反而多了一股非常濃的精油（香茅油）的味道，讓人著實無從下口，哭笑不得。

咖喱牛腩是萬寧的美食菜品。咖喱是音譯，源於泰米爾文，意思就是調料。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家中，咖喱是必備的重要調料。興隆特色的印尼咖喱，由黃姜、南姜、大風茅、大茴籽、小茴籽、紫尖椒、紅蔥頭、蒜頭等原料製成；此外，由於興隆本地的椰子很甜，向咖喱中添加特色的椰醬，可使咖喱味道更加香濃，並帶有一絲淡淡的椰香甜味。咖喱在製作咖喱的過程中，火候和工序都很重要。例如，椰醬一定要在起鍋時放入，避免太油膩。

牛雜咖喱，具有一定的營養與食療功能。首先，牛肉具有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎等功效。而咖喱呢，其主要成分是薑黃粉、胡椒等含有辛辣味的香料，能促進唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動，增進食慾，促進血液循環，達到發汗目的。咖喱還具有很好的協助傷口複合的作用；此外，還有預防老年痴呆症、益於腸道健康等功能。咖喱中的薑黃素，具有激活肝細胞並抑制癌細胞的功能。因咖喱對胃有一定的刺激作用，胃酸分泌過多可造成膽囊收縮，誘發膽絞痛。此外，高膽固醇、高脂肪、患有胃炎、慢性膽囊炎、潰瘍的病人忌用。