湘菜歷來重視原料搭配均衡，滋味互相滲透，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方風味。而現在的長沙被稱為口味之城，遍布全城的大小食肆，每天都上演著火爆的味道製造，為全國食客們所艷羨。下面，請看湘廚們為大家帶來的數道湘菜製作。

干豆角燒肉

製作：旺府餐飲廚師長 楊壇

主料：

帶皮五花肉600克。

配料：

干豆角350克。

輔料：

蚝油8克，辣妹子8克，排骨醬12克，高湯500克。

製作：

1、先將干豆角用溫水泡好備用。

2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，備用。

3、將調料加高湯調味后，與捆好的肉用大火燒開，改用小火煨至軟爛，收汁即可。

特點：

入口即化、軟糯、老少皆宜。

關鍵：

干豆角須捆緊，汁須收濃。

醬辣椒炒鮑魚仔

製作：全家園出品總監 朱智謀

主料：

鮑魚仔750克。

配料：

醬辣椒70克，大蒜30克，小米辣10克，姜5克，蒜5克。

調料：

生抽20克，鮮辣汁10克，味精5克。

製作：

1、活鮑魚宰殺治凈，去腸，打花刀，備用。

2、醬辣椒切碎；大蒜拍出汁，切成2厘米長的小段；大蒜子、姜、小米辣切碎。

3、鮑魚仔入沸水快速汆水，撈出控干水份。

4、下油燒至6成熱，大蒜子、小米辣、姜入鍋炒香，將汆水過的鮑魚仔放入鍋中，加鮮辣汁、生抽、醬辣椒，翻炒后即可出鍋。

國宴東安雞

製作：科苑賓館 劉鐵

主料：

清遠雞1000克。

配料：

干椒絲10克，薑絲15克，紅辣椒10克，蔥5克。

調料：

鹽10克，米醋300克，花椒籽5克，味粉5克，雞粉2克。

製作：

1、將雞宰殺洗凈后，放入湯鍋內小火焯約5分鐘，至雞八成熟撈出晾涼，將雞解刀備用。

2、凈鍋入菜籽油燒熱，下入薑絲，花椒、干椒絲，煸炒至香。

3、將雞肉倒入鍋中，加入米醋調味的高湯，小火燒制。

4、待湯汁收濃，加入蔥段，紅椒絲，即可出鍋。

特點：

肉質鮮嫩，酸辣爽口，鮮香四溢。

關鍵：

1、要注意火候，一定要用小火清煮，焯至八成熟，這樣口味最佳，保證了原汁原味。

2、米醋也很關鍵，帶有甜味並且可以去腥味，讓雞肉更嫩。

酸湯雪花牛肉

製作：保利高爾夫會所廚師長 李青松

主料：

雪花牛肉150克。

配料：

萵筍100克，青紅椒。

調料：

黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。

製作：

1、雪花牛肉切薄片備用；萵筍切絲；備好南瓜汁。

2、萵筍飛水，墊入器皿中；雪花牛肉飛水待用。

3、鍋入色拉油，放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒，倒入高湯燒開，加入南瓜汁，調鹽味，加入雪花牛肉，出鍋裝盤，香菜點綴。

關鍵：

雪花牛肉製作要快，不能久煮。會影響口感。

黃鴨叫煮荷包蛋

製作：九桌私房菜 小卓

主料：

黃鴨叫500克，土雞蛋200克。

配料：

生薑50克，小米椒、黃貢椒各15克，紫蘇葉10克，香芹20克。

調料：

鹽10克，菜籽油50克，味精5克，雞精10克，胡椒粉5克。

製作：

1、將黃鴨叫洗凈，去掉內臟，準備配料。

2、平底鍋放少量油，用小火將雞蛋煎成荷包蛋。

3、用菜籽油將黃鴨叫健翔，再加生薑片、小米椒、黃貢椒加清水高湯，待湯汁煮到奶白時，加入荷包蛋煮5分鐘左右。

4、出鍋前加入紫蘇葉和香芹、胡椒粉即可。

特點：

黃鴨叫燉出的湯帶有湘水的風韻，但是魚湯腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不僅能去除掉魚湯的腥味，煎至焦黃酥脆的蛋白，還能提升整道菜品的口感，湯鮮味濃，魚肉爽滑。

富貴有魚

製作：老湘食雨花亭店總廚 王攀登

主料：

土鯰魚2條600克，黃鴨叫4條350克，桂魚2條600克。

配料：

老壇酸菜100克，千張50克，紫蘇10克。

調料：

鹽25克，姜10克，味精5克，醋5克，高湯750克，青椒10克。

製作：

1、油入熱鍋，放薑片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。

2、將宰好洗凈的魚滑入鍋中，癲鍋避免燒糊，加醋、高湯煮4分半鐘。

3、加鹽、味精、青椒調味。

4、慮出辣椒、薑片等調料渣，魚出鍋，裝入缽內，即可上桌。

關鍵：

1、活宰的魚不能馬上烹調，應放置一段時間后再開始烹飪。

2、巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗乾淨之後，可在盆中倒入一些黃酒去腥；在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋里煮一會，待蛋白質凝固后再放姜，或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。

3、開水煮魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，煮魚時應先將鍋內的水燒開，再煮魚。

農家如意蒸三樣

製作：晉元順生態園會所 於冬兵

主料：

臘鵝300克，肉膘300克，咸青魚300克。

配料：

黃豆芽300克，香菜5克。

調料：

味精50克，白糖100克，廣東米酒100克，豬油80克，姜、蔥3克。

製作：

1、熟臘鵝改刀成刀面形狀。

2、咸青魚改刀成刀面形狀。

3、干肉膘用溫水泡軟，改刀成刀形狀。

4、黃豆芽飛水，選長型形盤子將黃豆芽墊底，分別將以上三樣原料拼在盤內，撒上調料蒸8分鐘，點綴上香菜即可上桌。

特點：

原汁原味。

三味茄子

製作：湖南農家大碗菜 羅輝平

主料：

茄子500克。

配料：

肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。

調料：

鹽5克，雞汁10克，李錦記蒸魚鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。

製作：

1、茄子去皮，改刀成4厘米長的條狀。

2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉備用。

3、鍋至旺火將油燒至5成熱，放入茄子炸至軟透撈出。

4、放少許油，把茄子放入鍋中加入蒸魚豉油、蚝油、少許鹽翻炒均勻，裝入盤中。

5、放少許油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放雞汁、少許鹽調好味，倒在茄子的中間，兩邊合鋪好香菜跟蒜蓉即可。

特點：

口感細膩，鮮辣開胃。

關鍵：

茄子過油時，油溫不能太高，以免炸太老，炒制時少油，以免太油膩，影響口感。