「窮人的樟腦」是強身聖品

蒜原產於亞洲中部，是世界上種植最古老的植物之一。不僅在飲食和醫療上有一席之地，而且在人類社會生活中曾經有過重要的影響。

古巴比倫人還認為用大蒜的汁液塗身或擦洗嬰兒可以驅魔避邪，還把它作為陪葬品埋入死者的墳墓中，來祈求神靈保佑。甚至把大蒜奉為聖物，串起來掛在脖子上、戴在鞋上或牆壁上頂禮膜拜。而從埃及墓葬的壁畫中看，古埃及人同樣相信大蒜是神聖的植物，也被賦予是力量的源泉，還稱其為「窮人的樟腦」、「窮人的糖蜜」。

現在，在德國的達姆施特市、西班牙薩莫拉及美國加州中部的小城基洛等地每年都要舉行大蒜節。大蒜節期間所有的食品均添加有大蒜，如各種菜肴，甚至餅乾、巧克力、咖啡、馬提尼酒、雪糕等。還要選舉「大蒜皇后」，佩戴由大蒜頭編的大項鏈。法國的一位著名美食家曾說：可以毫不誇張地講，從地理上看，哪裡用大蒜烹調，哪裡就開始有了和平和幸福。

大蒜強烈的辛辣味來自內含大蒜素，有較強的壓腥去膻、增加魚肉香味以及刺激胃液分泌、促進食慾的作用，它被廣泛的運用在西餐中。

法國菜中散發著蒜茸與黃油加熱后濃郁香氣的「蒜茸麵包」、用蒜及香草來除腥賦香的「焗蝸牛」及經典的「洋蔥湯」里同樣離不開大蒜提味。義大利的「烤蒜味麵包」則是在麵包片上塗抹一下切開的大蒜，再淋上初榨橄欖油烤成金黃色后便散發出淡淡的蒜香。而西班牙人喜歡把大蒜的嫩芽油炸成下酒小菜，蒜瓣則做成泡菜。在除夕時，還以食用「香蒜麵包湯」來慶祝和迎接新年。

印度用蒜的菜品也不少，如「蒜味烤饢」、「烤蒜酸奶」等。東南亞料理在也經常用到大蒜，泰國「大蒜胡椒蝦」、馬來西亞「肉骨茶」、越南「香茅蒜子雞」等。

美洲的墨西哥、巴西等國家同樣喜歡大蒜。古巴用蒜的家常醬汁「莫吉奧斯」在每日的飲食中不可缺少。大蒜與甜味菜肴搭配也不錯。美國加州就有「大蒜果醬」、「大蒜蛋糕」，甚至「大蒜冰激凌」。

大蒜是在漢朝張騫出使西域時引進我國陝西關中地區，因其體積比我國當時種植的「小蒜」要大，故稱「大蒜」；因為是外來物種，也被稱為「胡蒜」。但大蒜很快成為中國人日常生活中的食材，作為香草與蔥、韭菜並重，作為調料與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。

大蒜在中餐利用廣泛，各個地區都有特色做法，食蒜的習慣也差異很大。如北方人多喜生吃，直接入口，辛辣濃厚，大呼過癮。而南方人則厭之特異氣息，一定加熱至熟出味，辛辣減弱方肯下箸。

大蒜搗成蒜泥，可直接拌入菜。「蒜泥黃瓜」、「蒜泥拌茄子」、「拌薄荷」、「涼拌面」等為夏季消暑開胃之物。

用蒜泥可調出不同口味的調味汁。如簡單地兌入水及鹽的蒜汁，就是北京的「炸灌腸」、河南「拌荊芥」的絕配；加醬油和香油是東北的「蒜泥血腸」的最佳蘸料；混入紅油等即為川菜的「蒜泥白肉」的元素；與醋、芥末及辣油調和即成「西北釀皮」的味道符號。

蒜與醋組合成複合的「醋蒜香」，有解膩增香作用。東北的「焦溜肉段」在成菜的最後階段淋米醋及蒜汁后再出勺，為焦酥的肉段增添了幾分靈氣。淮揚名菜「軟兜長魚」是靠香醋與蒜提味，而「潮汕滷水」是以糯米白醋和蒜蓉作為蘸碟同樣有異曲同工之妙。

大蒜細末，放在燒好的鱔魚上，澆上燒至八成熱的芝麻油頓時蒜香四溢，是上海本幫菜「炒鱔糊」的關鍵所在。粵菜把大蒜碎稱蒜茸（蒜蓉），「蚝油生菜」、「蒜茸粉絲蒸扇貝」等是典型以蒜茸為主的菜式，而港式「蒜香排骨」、「避風塘炒蟹」則是把蒜茸油炸成焦香甘脆的升級版。

去皮的蒜瓣，也叫蒜子，常常以是調味兼配料的角色出現在汁濃味厚菜品中。如江蘇「燉生敲」、魯菜「大蒜燒裙邊 」、滇菜「蒜燒竹鼠」。蒜子在除去主料的異味的同時也慢慢吸收了其鮮香，形成了甘醇近是堅果的味道。

新鮮的大蒜可以加工成糖蒜咸蒜。北方民間在臘八節用醋泡蒜，俗稱「臘八蒜」，是冬令時節的特色。福建百姓則喜歡泡「五香辣味蒜」。近年流行的發酵黑蒜則是具有抗氧化、抗酸化的保健食品。

大蒜的品種很多，按外皮顏色來分有白皮蒜和紫皮蒜，白皮蒜辣味淡，有耐寒，耐貯藏特點。紫皮蒜辛辣味濃，產量高。大蒜採用不同的栽種方法或不同的生長期收穫分青蒜、蒜薹（也稱蒜苗）及蒜黃。不管那種，在加工新鮮大蒜時，最好不要選用木質材料，因為大蒜精油會滲透到木質中，不宜清除。