作者：燕人

註：對文中圖片作者表示感謝

醋為我們的食物帶來酸味。它的主要成分是醋酸。高中化學里學過，醋酸的專業名字叫做乙酸，是由乙醇氧化的結果。現代工業制醋法是利用微生物把碳水化合物如澱粉，糖等氧化成乙醇直到乙酸的整個過程。古人的做法，基本原理是一樣的。

中國很早的時候，調味品只有兩樣，一咸一酸。《尚書》：欲作和羹，爾惟鹽梅。梅子搗碎成漿，做酸味調料。後來發現了與梅漿味道類似的酸漿，就是放酸了的小米（粟）飯泡水，比梅漿簡單易得。後來發現了曲，即包含有活性微生物的載體，才有釀造的醋。

早期的」醋」字並不是現在的含義。直到隋代，通常書上都寫作」酢」。南北朝時期的《齊民要術》記載了多種制酢法，如大酢，大麥酢，迥酒酢等等，使用的原料以糧食作物為主。也有使用酒糟為原料的。民間傳說中，酒的創始人杜康覺得釀酒剩下的酒糟扔掉了可惜，又想不出甚末辦法，於是把酒糟集中在一起。過了一段時間，他聞到了香味，一嘗味道酸甜可口。於是他兌上水，發明了醋。這個故事頗能說明中國人對於醋的認識。雖然沒有現代科學的概念，他們顯然意識到酒和醋之間的關係。中國的古人在認識蒸餾酒技術之前，釀造出酒的度數很低。酒中的微生物會繼續發酵，把酒變酸。在酒完全變成醋之前，賣酒人家還得想辦法把酒賣出去，這就會產生矛盾。明代的市井笑話集《笑林廣記》上記有一則：

著醋

有賣酸酒者，客上店謂主人曰："餚只腐菜足矣，酒須要好的。"少頃，店主問曰："菜中可要著醋？"客曰："醋滴菜心甚好。"又問曰："腐內可要放些醋？"客曰："醋烹豆腐也好。"再問曰："酒內可要著醋否？"客訝曰："酒中如何著得醋？"店主攢眉曰："怎麼處？已著下去了。"

明代李時珍的《本草綱目》中記有多種醋的配方，如米醋，糯米醋，粟料醋，大麥醋等。對於醋的標準，」取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。」雖然醋的主體是醋酸，但是發酵過程中產生的其他化合物質是決定醋的風味的關鍵，比方說酯類物質。而酯類物質的形成必經長時間的緩慢化學反應。所以酒和醋都是越陳越香。

傳統上的名醋，南有鎮江香醋，以糯米為原料；北有山西清徐老醋，以高粱（秫）為原料。清人袁枚《隨園食單》評：鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。他可能沒有吃過北方的醋。鎮江香醋香氣撲鼻，口裡的回味也是酸中有香。我至今懷念上海的點心店內那種典型的香醋與小籠包子的混合味道。板浦位於連雲港境內。當地仍有一家老店汪恕有滴醋，也以紅高粱為原料，年產已有5千噸。可惜銷售以本地為主。外地人無從了解。在遼寧西部靠近內蒙古的地區有個喀左市，是蒙古族自治地區。喀左出的老陳醋，味道濃郁。原料雖也是高粱，但是與山西老醋相比，真是各有千秋。這應該是曲種和釀造工藝的差別造成的。

袁枚評以第一的板浦醋

從理論上講，任何碳水化合物都可以經過微生物的發酵產生醋。所以制醋的原料可說五花八門。中國人通常釀醋的原料，都是糧食作物。東北地區的主流食醋是用大米釀造的米醋。這大概由於東北大米質量好，原料方面有優勢。味道全無的是白醋，即用化工廠生產的食用醋酸與水稀釋而成。製造醋酸的原料，各地分別有大米，玉米，紅薯等等。華北的山東河北山西幾省山區，都有大量的柿樹。除了銷售鮮柿，農民還可以加工柿餅，便於久存。但是天氣如果不好，柿餅只好用來釀酒。柿子酒也很容易變成柿醋。在商業教科書看來，這是典型的產品延伸，但其中的不得以只有農民才能體會。從網上看到台灣有柿醋，以日本甜柿為號召，也算推陳出新吧。

歐洲的醋卻以水果為主要原料。這是由於他們的酒大多從水果釀造。從釀酒和制醋的原料區別可以看出農業發展的著重點不同，以及迥異的文化傳統。

西方關於醋的最早紀錄是在公元前3000年的古埃及時期。聖經中多次提到醋。耶穌被釘在十字架上，有人向他奉獻醋，有的版本翻譯成酸酒。可見當時人認識到醋的來源。我猜想由於地中海南岸地區盛產葡萄，釀酒業發達。人們通過發酸的酒認識到醋，是合乎情理的。以水果為釀酒業主要原料的傳統，從地中海地區傳播到西南歐的溫暖地帶。南歐地區既是歐洲葡萄酒的主要產區，也是各種主流食醋的產區。

但是在溫度較低的地區如英倫三島，水果種植不如南歐地區，所以水果釀酒被糧食釀酒取代，標誌是不列顛特色的蘇格蘭麥芽威士忌Malt Whisky。在釀醋方面，英國人也發明了本土特色的麥芽醋Malt Vinegar.價錢便宜，味道香，很類似河北保定地區的熏醋。

英國的Malt Vinegar

在英國的超市，麥芽醋Malt Vinegar最受歡迎，因為普通英國人用它配炸魚薯條。主流中檔產品是法國出的白醋White Wine Vinegar和紅醋 Red Wine Vinegar，即分別用白葡萄酒和紅葡萄酒為原料製作的醋。因為原料葡萄酒都是最便宜的，所以這個醋也不會有甚末特殊的味道，或者可以說不如中國任何地方的醋。只是夠酸，可以用來拌色拉或者做泡菜Pickling。但是價格要比麥芽醋貴上一倍。既有蘋果酒Cider，當然就有蘋果醋Cider Vinegar。這種醋更加不受普通消費者青睞，因為它本身無甚特色，更兼制醋原料Cider的檔次比Wine要低，是英國最便宜的酒。國內有一段時間流行果醋保健及減肥法，不過是廠商的商業噱頭。還有一種西班牙產的雪利醋Sherry Vinegar，香港有個譯名叫些厘醋,是受歐盟原產地命名保護的。它是通過雪利酒Sherry發酵而且在陳化雪利酒的橡木桶中儲存過，所以有一些特殊味道，比較香,值得推薦。隨著儲存時間不同，Sherry Vinegar的檔次也不同，同名酒一個待遇。

非超市品種的Sherry Vinegar

最有特色的醋是義大利的香醋Balsamic Vinegar。傳統的Balsamic是用葡萄原漿直接發酵出來，省去了中間釀酒的環節。但是這個過程甚是繁瑣。需要首先把葡萄漿煮沸濃縮，然後放到橡木桶里發酵。隨著水分蒸發，還要換不同尺寸，不同材質的木桶，據說需要12年之久直到最後變成一種棕黑色的粘漿。如此製作的Balsamic價格不是普通人可以承受的。大概只有那些世家貴族才享受得起。 所以義大利人有變通的法子，直接把白醋White Wine Vinegar和濃縮的葡萄漿一起放到橡木桶中陳化。通過這種辦法做出來的Balsamic味道也是非常精美，超市裡銷售的大多是此類。

10年陳的Balsamic非普通人可問津

雖然歐洲醋的名頭種類很多，但是用途大都局限於製作色拉。我還沒有見過歐洲用醋燒菜的菜譜。他們的菜肴中的酸味，多來自於西紅柿。