庖丁解牛刀

上至西式大宴、下到快餐漢堡，牛肉都是當仁不讓的主角，直以為牛肉似舶來品一般。其實由《莊子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齊訓篇》「一牛之體，齊味萬方」的見解，便可知國人食牛由來已久。偌大一頭牛，肉質自然也是因部位而異，從牛吻嘴到牛尾，從牛眼到牛蹄，從牛肉到牛骨直到下水，各有特點，在滋味和口感上有很大區別，因此根據烹調的目的來做合適的挑選是很有必要的。

牛頭

關於牛頭入菜的記載，早在三國時期就有。相傳蠻夷首領孟獲英勇善戰，諸葛亮曾七擒七縱孟獲，並以牛頭犒賞將士。不少民族都有與牛頭宴相關的傳說。整隻牛頭以滷製為佳，鹵好的牛頭醬香四溢，皮厚膠質豐富，肉質滑嫩不塞牙，最適合妹紙養顏補身。千萬別被這生猛的外表嚇到，吃牛頭時，手持小刀片皮，依個人口味選擇辣椒醬、蒜泥醬或黃豆醬蘸食，搭配生菜、青瓜條和蔥段，就算多吃也不會膩口。

牛頭方

牛頭方，其實是牛的腦頂皮，質地綿韌，每個牛頭中能符合標準的不過1斤左右。一般以燒制之法成菜，成菜色澤金黃髮亮，頭皮肥糯適口，味道濃鮮醇厚，湯汁稠釅。吃牛頭方，那可要真正懂得一個「品」字，你既要像吃「筋頭八腦的牛蹄筋」那樣去咀嚼；又要像吃老湯醬牛健那樣去體味；還得像吃牛肉乾那樣去「咋吧」其中的余香……

牛臉頰肉

牛臉頰部位的肉，特點是非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑的一個部位，瘦肉與脂肪結合得非常好，滑中帶爽，嫩中帶脆，是一流的食材。白切的做法原味；清湯的做法嫩滑；孜然的做法香口惹味，怎麼做都好吃。

牛腦

牛腦口感嫩滑如豆腐，肥而不膩,入口即化，但嫩滑中又別有韌勁，同時還有一種腦花特有的脂肪香，是不可多得的寶貝。牛腦的吃法與豬腦基本類似，可烹飪紅燒牛腦、天麻燉牛腦、烤牛腦以及用牛腦下火鍋等，也有大廚別出心裁用牛腦炒飯，當這碟炒飯端上桌時，表面並沒有什麼特別，就像普通的揚州炒飯一般。但嘗一口就感覺驚艷，滑滑的牛腦包裹在飯粒表面，沒有絲毫油星，但感覺卻甘香無比。

牛眼

牛眼因為質地特殊，口感相當特別，當你整塊放入嘴中，有軟的，有脆的，有嚼勁的，各種質感混合在一起，特別有意思，據說吃牛眼可以心明眼亮。牛眼原只上，可能無幾個小夥伴夠膽吃，但是可以巧妙的將牛眼切塊，然後與相貌相近的皮蛋一起做成冷盤鮮椒皮蛋拌牛眼，入口就如吃啫喱般Q彈爽，微辣之中又不失原本的鮮味，值得一試。

牛天梯

牛的上顎，因外型呈層狀而命名。每隻牛僅有不到1斤，非常矜貴！口感甚是爽脆，一口咬下，口感緊緻仿似吃脆骨的感覺，但又帶著點爽嫩的牛肉，吃起來層次豐富，讓人回味無窮。

牛鼻

俗話說「熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍」,牛鼻也是非常珍貴的食材，其膠質厚重，口感糯軟綿滑，在過去吃牛頭宴時，往往第一刀要先割牛鼻肉，將之奉給德高望重之人，以表重視。牛鼻含膠質較多，可以製作蔥燒牛鼻、干鍋牛鼻、紅扣牛鼻等菜式，也是別有一番風味。

牛舌

牛舌, 廣東人稱牛脷, 因為廣東話」賠」和」舌」發音相同, 而」利」則吉祥很多。牛舌也算是一種獨特的美味，長期咀嚼嫩草形成了牛舌別樣的柔嫩質感，軟中帶韌，韌中含滑，無論是鹽烤、鹵或是熏制，都有不同的滋味。一條牛舌從頭到根部口感都完全不同，把有彈性的前段切片成為下酒菜后，酥軟的舌根部分切塊，用醬汁、咖喱調味，或是僅僅配上燉煮的原湯，又成了極品的下飯菜，比牛肉的口感更棒。

牛耳

牛耳朵，口感脆嫩，適宜涼拌、爆炒。

牛頸肉

又稱牛領、脖頭，肥瘦兼有，紅肉多，脂肪少，肉質干實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。適宜制餡或燉煮，做牛肉丸也不錯。

牛肩肉

牛的背肩部是經常運動的部位，由互相交叉的兩塊肉組成，油脂分佈適中，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，做咖喱牛肉。

辣椒條

牛辣椒條位於牛肩胛骨前部，在肩胛骨外側，從肱骨頭與肩胛骨結合處分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象的稱為辣椒條了。這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是「嫩」。因運動較少，所以肉質格外細膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

牛上腦，指的是牛後頸部位的肉，位於頸部上側牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部，特點是肉質細嫩多汁，肥瘦交錯比例均勻,有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高。上腦是涮火鍋的首選，亦可煎炸和燒烤。食之咸鮮清爽，乳香濃郁。

眼肉

說到牛眼肉，懂行的人立刻會說一個字——嫩！最早的牛眼肉可真的就是指牛眼睛眼球後面的那點牽動眼球運動的肌肉。不過，現在我們很多時候吃到的牛眼肉，其實是「肋骨後方的肉」,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，色澤漂亮,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

牛胸肉

牛胸肉是位於牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精肉，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高。這種大塊的味道口感豐富的牛胸肉通常會用腌制或者熏烤的方法來加工，但同時它也是一種極其適合文火慢燉的食材。

外脊（西冷）

為脊側兩邊的條狀肉，貫穿整個脊背,所以又稱為通脊，位於上腦之後，三叉之前。肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,肉質細膩,口感嫩軟,汁水豐富香味濃郁,我們常吃的西冷牛排就是用到這塊肉。宜熘、炒、烤、拌。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

裡脊（牛柳或菲力）

是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌凈肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上運動量最少、口感最嫩的部位，最適於生拌、熘炒、燒烤，也可薄切做涮牛肉。這個部位被多重肥膏包裹浸潤，可以說天生的極致鮮美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，憑藉鮮嫩多汁的本色發揮，便能征服味蕾。

牛臀肉

牛臀肉即牛屁股上的紅肉，脂肪含量少，肉質柔軟，口感略柴澀。許多平價牛排會選用這個部位來做，這個部位也可用來爆炒，或燒烤，做成與水果蔬菜搭配的各種口味的串燒。牛臀肉又可分為牛霖、黃瓜條、米龍幾部分。

牛霖：又稱和尚頭，位於牛後腿股骨前和內外兩側，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成。特點是肉質較粗、纖維均勻，屬於純瘦肉型。

黃瓜條：也稱「底板」，位於牛後腿股外側，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。特點是肉質較粗，適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒，也可以用它自己製作手工牛肉乾。

米龍：位於牛後腿股內側，沿股骨內側從臀骨二頭股與股四頭肌邊緣分割而出。主要由股薄肌、內收肌、半膜肌、恥骨肌和縫匠肌等肌肉組成。一般超市的牛肉冷鮮櫃里一般都會有盒裝的米龍牛肉，一盒有一到兩塊的樣子，肉瘦也易於加工。

牛腱子

牛腱子肉是指牛的膝關節往上大腿上的肉，注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和后腱，有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規則。此處油脂雖少，但經小火慢燉后，卻能呈現出細柔的口感，可以拿來紅燒或入湯。其中所含較多肌腱，鹵燉后能夠產生豐富的膠質感，香濃入味。

牛腩

牛腩是牛腹及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有肉、筋和油花的肉塊。牛腩肥瘦分明，肉質微韌，但肉味非常濃郁，口感厚實且醇香，適合清燉、燜或咖喱。牛腩細分之下又有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩。

牛坑腩：取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉，除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。坑腩肉上連著少量的脂肪和軟組織，肉質也更富彈性。牛味最濃，口感也比較鬆軟，最適合用作燜或煲湯。

爽腩：又叫「綳紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，多筋、多肚檔部的組織，因兩邊有薄軟肥膏夾著腩肉，形似廣東小食「崩沙」而得名。由於有塊薄軟膠質，嚼起來比較爽口（脆），比較耐嚼。爽腩以清燉爽腩湯為佳，白切爽腩也是佳品美物！薄薄腩片中筋、膜、肉、油花分佈均勻，軟儒不柴，滑而不膩，美容養顏。

腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。

腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。

挽手腩：顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位，集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。

牛尾

即牛的尾部，一端粗如拳頭，另一端卻如食指般細，邊上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一層筋膜，肉裡布滿毛細血管般的脂肪和筋質，而這些脂肪和筋質卻能調節乾柴的牛尾瘦肉，使之更加鬆軟和滑嫩。牛尾最常見的做法是紅燒以及燉湯，燉得酥爛的牛尾，一圈圈的牛肉，基本全瘦，一塊塊用筷子輕輕一撥就脫了骨，表層還有一層膠質包裹著，吃起來超有滿足感，骨節之間的膠質入口即化，啃完一段牛尾，嘴唇都感覺要沾到一起了。

牛蹄

牛蹄中含豐富的膠原蛋白，不但有強筋壯骨之功效，還能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，功效比海參還要好。因為牛蹄本身陽剛硬朗，而且長期與泥土接觸，有濃重的氣味，所以比較難處理。適宜於紅燒、鮑汁或者煨湯，新鮮出鍋的牛蹄筋骨盡酥、肉質軟爛、吮吸即化，質地猶如發得剛剛好的海參。入口淡嫩而不膩，比海參更有嚼勁。

牛蹄筋

牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，一個牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱。食界俗語有云：「牛蹄筋，味道賽過參。」常見的吃法有牛蹄筋熬湯、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美。

牛骨髓

牛骨髓，可謂是牛最珍貴的部位。一頭牛隻有一條骨髓，大概一米長，手指尾的大小。牛骨髓可用於下火鍋、燒烤等，吃起來口感仿似即將融化的棉花糖，有韌性，又帶點彈性，非常正點。老廣們也用牛骨髓煮湯，湯中的姜、胡椒能夠有效去除牛骨髓的腥味，吃起來口感軟滑，齒感粘糯，又香又醇，當真清淡又滋補。

牛心

牛的心臟部位，味道清淡，質感細膩，彈牙滑嫩。牛心可醬鹵、可涼拌、可爆炒，其肉味質感與牛肉有較大差異，別有一番風味。

牛肚

牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚，俗稱金錢肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後一個為真胃又稱皺胃。四個部份滋味各具特色，軟腍、香滑、爽脆、煙韌。

瘤胃（毛肚）

牛胃第一格（即瘤胃），生滿細毛，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分的胃在火鍋店被稱為「毛肚」，口感軟腍。

網胃（金錢肚）

牛胃第二格，網胃內壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網，而這部分胃，在爆肚中被稱為「葫蘆」，香港、廣東等地則叫「金錢肚」。食感清淡而富有彈性。

重瓣胃（百葉）

牛胃第三格，也就是我們平時所說的「牛百葉」，瓣胃成葉片狀，口感爽脆。

真胃（牛沙瓜）

牛的第四個胃室,真正用於消化食物的部位，外表似瓜而被稱為牛沙瓜或牛傘肚，口感煙韌。

牛雙連

應該是「牛雙弦」,是牛胃蒂部分,即胃與胃之間的相連處，也就是牛胃最厚的位置，肉質爽口，有嚼勁，味道最香，是廣州的經典街頭小吃牛下水最鮮爽的部位。

牛腸頭

牛腸中肉質最後的部位，比較有嚼頭。

牛大腸

經常聽說吃豬大腸的，牛大腸卻很少聽說。其實牛大腸清洗乾淨以後，內部仍帶有薄薄一層脂肪，食用時在口中甘香四溢，喜歡這個味道的人簡直是欲罷不能。

牛竹腸

牛的小腸頭,外形較直身，外皮薄，內有少量油脂，偏瘦爽身，脆中帶香。

牛粉腸

牛的小腸部分，外皮較結實，口感粉糯帶黏性。油脂肥美，雖然肥膏已清走，但入口仍有油香。

牛肺

牛肺,在牛雜小吃中是不可或缺的一種食材。如果你嘗試去吃一口牛肺，你會發現，它的口感很好,咬上去有彈性。而且牛肺肉嘟嘟的,特別適合秋天吃,有潤肺止咳的功效。

牛膀

牛膀是指牛的胰臟，一頭牛隻有一小塊，堪稱牛雜中的精華之所在。好的牛膀口感粉糯嫩滑，甘香松化，且味道不羶不澀。牛膀的好壞足以影響到一整碗牛雜的味道。

牛黃喉

黃喉既不是喉嚨，也不是氣管，也不是食管，而是——大血管！黃喉其實是牛心室出來的主動脈血管，因此又稱心管，脆嫩爽口,口感別具一格,軟滑中帶筋道,風味獨特,非常有嚼頭。可用於燒烤、火鍋、爆炒、滷製等。

牛肝

牛肝是牛的肝臟,其色澤和質地均與豬肝相近，含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素，對缺鐵性貧血、性功能低下等病症，有一定療效。。新鮮牛肝的口感十分嫩滑，重慶火鍋中就有燙牛肝這一選項，標配是牛肝加個鵪鶉蛋，蛋起到勾芡的作用。輕輕夾起一塊滑溜溜的牛肝，在沸騰的火鍋中涮上那麼幾十秒，然後撈出放在油碟兒裡面翻滾一圈，裹上點蒜，一入口，真的是從里嫩到外，每一口，每一口是滑嫩，不給你的牙齒帶來一點阻力和負擔，和你的口腔融為一體，簡直是多嚼兩口都怕肝痛。

牛腰

牛腰子顧名思義就是牛的腎臟部位。早在唐代李白在《醉后贈王歷陽》的詩中就提到過：「書禿千兔筆，詩裁兩牛腰。」讚美的就是牛腰這個美味喔。牛腰子有很重的腥騷味,在吃之前,一定要用水洗乾淨,把裡面白色的筋去掉。處理好的牛腰子可爆炒、可燒烤、可涮火鍋，口感滑嫩，味道相當不錯，而且據說還有補腎壯陽之功效哦。

牛春子

牛春子是公牛的睾丸，它是不容易入菜的食材，喜歡的人，認為它滋補而食用，並非出自品嘗美食的出發點，也有不少人抗拒吃這類食材，認為它會有特別的味道，讓自己無法接受。其實經過廚師巧手處理，牛春子入菜后不僅保留了滋補價值，更增添了一份食用價值。牛春子煮熟以後頗有嚼頭，一咬下去肉汁濺出，甘味四溢。內側是爽的，外圍卻是粉粉綿綿的滑嫩感覺，甚至有人評價說，感覺像吃豆腐腦。

牛鞭

許多餐廳將之美其名曰：「牛氣衝天」，至於它到底是牛的哪個部位，你懂的。民間認為牛鞭具有補腎壯陽，益精填髓之功，因此常將牛鞭作為一種食療佳品。實際上單單作為食材來講，牛鞭的口感和味道也是相當不錯的，有許多人就是在不知它具體為何物的情況下愛上了這道美食。清宮滿漢全席，牛鞭被列為第十二道菜肴。牛鞭湯、紅煨牛鞭、干鍋牛鞭都是 比較常見的烹飪方式。

牛歡喜

牛歡喜這道菜在兩廣地區一直存在，但是前幾年香港電影《低俗喜劇》把這個食物介紹給了廣大中國同胞認識。牛歡喜其實就是母牛的生殖器官。在《低俗喜劇》裡面，牛歡喜這一道菜是用來招待從香港到來的貴賓的。那一句台詞「我殺了多少頭牛才能給你炒一道牛歡喜啊？！」令人記憶猶新。在這裡，牛歡喜則變成了一個富貴的象徵，因為它稀少難做，所以只有在貴客的時候才會拿來招待。

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