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冬天到了，很多北方人都有腌鹹菜的習慣。一小盤鹹菜，配上一碗漿糊湖的小米粥，吃著那叫一個舒服。

但大家都知道，經常吃腌制食品其實是有害健康的，但它到底是怎麼個不健康法呢？

有人說，因為蔬菜在腌制過程中，容易被微生物污染，從而產生亞硝酸鹽，引發癌症。這是真的嗎？家裡常做的鹹菜還能不能吃了？

鹹菜致癌：沒腌透是禍害之首

雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也有一個過程。

一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰；但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少；到了 20 天之後，一般來說已經達到安全水平。

也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制前的蔬菜相差不多，這時候再吃腌菜，就比較安全了。但是，很多地方愛吃的「暴腌菜」，就是那種自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。

哪些蔬菜適合做腌菜？

並不是所有蔬菜都適合腌制鹹菜，莖葉蔬菜中含有大量的氮元素，用其腌制的鹹菜中往往含有更多亞硝酸鹽。所以，腌制鹹菜最好選擇根莖類蔬菜，比如蘿蔔、芋頭、大蒜、生薑等。

想要減少亞硝酸鹽，腌菜時放點維C

在製作腌菜時，為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，可以放點維生素C。

例如，1公斤白菜放4粒維生素C（放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味）。同時，鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

在食用腌制蔬菜時，也最好與維生素C含量豐富的食物搭配起來吃。例如，含維C多的蔬菜有辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；含維C多的水果有鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。

腌菜最好還是自己做

按照傳統加工方法來說，老百姓自家腌菜的時間都比較長，並不是腌幾天就能拿出來食用的，因此相對較為安全。

市售腌菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底腌了多少日子。

無論什麼樣的鹹菜，都要少吃

其實，鹹菜帶來的健康風險更多的是因為「咸」而不是亞硝酸鹽，要知道成人推薦的鹽攝入量每天僅有5～6克，而中國人普遍能吃多一倍。

相信鹹菜「佐餐佳品」的地位不會動搖，但它畢竟只能「佐餐」，不能變成「主角」，「鹹菜不宜多吃」依然是正確的。