啤酒原料之啤酒花

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酒花

酒花,是花還是泡沫?

因為真的有人把泡沫當成酒花

還有人只喝過啤酒,沒聽說過酒花

(這讓犧牲在發酵罐里的酒花情何以堪?)

所以還是在這裡普及一下常識

啤酒花是一種植物

不同品種的酒花

酒花三大成分:

酒花精油(芳香物質),

酒花樹脂

(苦味物質→防腐、改善穩定泡沫),

酒花多酚

(沉澱、抗氧化、增加啤酒醇厚度)。

酒花不是泡沫,泡沫的形成卻是離不開酒花。(酒花→酒花樹脂→α酸)

啤酒發酵過程中會代謝出二氧化碳,在發酵罐中、瓶中、易拉罐中,一旦打開閥門,二氧化碳就會擠破頭的往外跑,形成氣泡。

酒花中的異律草酮(α酸)和來自麥芽的大分子蛋白,形成有粘性的外衣,把氣泡包起來,降低泡沫表面張力,防止泡沫相互融合生成大泡沫進而導致泡沫破裂。

因此酒花可以改善、穩定啤酒泡沫,

優質α酸可以讓泡沫細膩豐富。

酒花延長了啤酒的保質期。(酒花→酒花樹脂→α酸→異構α酸)

早期人們釀造的啤酒很容易就變成了大麥醋,這讓早期釀酒師們苦惱了長達幾個世紀。

釀酒師們實驗性地將不同野草加入釀造過程,野生啤酒花脫穎而出,開始用於啤酒釀造。隨著啤酒釀造的發展和需求的增加,野生的啤酒花逐漸不能滿足工藝要求,於是就像人類馴化其他作物一樣,人們開始了啤酒花的人工種植。

酒花給啤酒帶來細膩柔和的苦味(酒花→酒花樹脂→α酸→異構α酸)

話說麥芽和酒花還真是一對兒冤家,是不是有苦有甜才最完美?

酒花樹脂給啤酒帶來防腐能力的同時,也帶來意外的苦味,讓很多精釀愛好者著迷的苦味。

水猴子IPA系列精釀,不同程度的大量使用啤酒花,既平衡了來自麥芽的香甜,又延長了保質期,這就是為什麼IPA可常溫保存的原因(為了保留原始口感,精釀啤酒大部分都未過濾殺菌,所以盡量 0~5℃保存,適飲溫度在8℃左右)。

酒花多酚利於麥汁澄清、抗氧化、提高啤酒醇厚度

在麥汁煮沸過程中,由於酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡合析出,從而起到澄清麥汁的作用。

低分子多酚具有抗氧化能力,可以保護啤酒免遭氧化,能增加殺口感,提高啤酒醇厚性。

酒花精油,是啤酒香氣的主要來源

有多少人迷戀酒花帶來的熱帶水果香、泥土味、薄荷香……

縱觀啤酒花種植歷史,歐洲人開闢了道路,美國人越走越遠,紐西蘭等一些國家也參與進來。但每個產區的酒花香氣各有特點。

德國啤酒花會有辛辣味、木香,胡椒味,也會有薄荷香型

捷克能得到平衡感很好的味道,混合泥土味、花香味、柑橘味

美國釀酒師會找到一些柑橘味重的啤酒花

當然中國也有很好的啤酒花,有著完美花香韻味的啤酒花

喝精釀啤酒,記得觀色、聞香,品口感

啤酒花還有兩個名字:蛇麻、忽布

啤酒花有兩個表兄弟,一個是大名鼎鼎麻煩不斷的印度大麻,一個是俯拾皆是無人問津的葎草(農村孩子都見過的拉拉秧),唯獨啤酒花出人頭地,建立了自己龐大的家族體系。

啤酒花植株有雌雄之分,釀酒用的啤酒花是雌性植株的啤酒花。

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