營養標籤，是「測量」出來的還是「估算」出來的？

營養標籤是消費者了解食物最直接的途徑。對於預包裝食品，法規強制性地要求列出若干條主要的營養信息。此外，許多廠家還會列出更多的「可選營養指標」，以幫助消費者選擇合適、健康的食品。

許多人會好奇：營養標籤上的那些數字是怎麼來的？每一批產品，都需要去進行分析檢測嗎？

有人會說：「廠家亂標的罷」。當然，我們無法否認這種情況的存在，不過這裡要說的，是遵紀守法的營養信息，是怎麼得來的。

熱量是營養標籤中最基本的信息。它是食物在體內完全代謝之後被吸收的能量。食物中所含的熱量可以用一個叫做「氧彈量熱計」的裝置來測量。簡單來說，就是把一定量的食物裝在一個容器里，充上氧氣然後密閉起來。再把這個容器放在一個充滿水的密閉容器中，用電火花打火讓內容器中的食物起火燃燒。通過測量水的溫度變化，計算出燃燒產生的熱量。

這樣得到的熱量是食物完全燃燒產生的熱量。但食物在人體中，往往並不能完全燃燒。比如說，碳水化合物中的纖維，就難以被消化吸收，而在氧彈量熱中可以完全燃燒。蛋白質通常也不能被完全消化，多多少少有一些通過消化道被排出，也不能產生熱量。而且，蛋白質在體內的代謝會產生尿素，尿素也會帶著一些熱量排出。

實驗測量並不方便，尤其是對於食品廠，每增加一種檢測就增加一筆成本。而且，直接測量食物的燃燒熱並不能真實反映食物在體內產生的熱量。所以，在實際的食品生產中，直接測量食物的燃燒熱就沒有太大的意義。

十九世紀末到二十世紀初，美國衛斯理大學（Wesleyan University）的韋爾博·歐林·艾瓦特（Wilbur OlinAtwater）等人深入研究了這個問題。從各種食物的燃燒熱出發，扣除沒有消化吸收直接排出的熱量，以及從尿液中帶走的熱量，最後得出了不同營養成分的熱量值。現在，通用的熱量值是：

蛋白質：4千卡/克

碳水化合物：4千卡/克

脂肪：9千卡/克

酒精：7千卡/克

有機酸（比如檸檬酸、醋酸等）和一些甜味劑也會有一定的熱量，不過它們在食物中的含量一般都很低，對於總熱量的貢獻很小，在絕大多數食物中都可以忽略。碳水化合物中，膳食纖維不能被人體所消化，會完整地到達直腸。在直腸里，可溶性膳食纖維會被腸道菌群所分解利用，而不可溶膳食纖維幾乎完全排出。目前，對於如何計算膳食纖維的熱量，營養學界爭議較大。在實際操作中，有的是把膳食纖維包括在碳水化合物中，統一按每克4千卡來計算，有的是把可溶性膳食纖維按照每克2千卡來計算，而不可溶的則不計熱量。

在食品生產中要確定一種食物的熱量，可以分析檢測得出其中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、酒精等熱量成分，再乘以上面列出的各成分的熱量值，加起來就是這種食物的總熱量。對於配方食品，如果在加工工程中沒有去除任何成分（也就是說所有的原料都轉化成了最終的產品），那麼就可以不進行分析，直接根據原料的營養組成來進行計算。

實際上，同類營養成分中的不同分子，產生的熱量並不相同，有時候還差得挺大。比如蛋白質，明膠的燃燒熱就比谷膠蛋白要高13%。在碳水化合物中，1克雙糖（比如蔗糖）燃燒產生的熱量是3.95千卡，而1克多糖（比如澱粉）產生的熱量則在4.15到4.2千卡之間。

一方面，不同的人消化吸收食物的效率並不相同；另一方面，不同食物分子的熱量值也有一定差異。所以，計算出來的熱量只是「真實熱量」的一個粗略估算。同一種原料的不同批次，也可能存在著營養成分的含量波動，好在這種波動帶來的誤差，跟計算方法本身的「粗略」比起來也不算很大，所以在生產上，就是按照原料的「典型組成」來計算熱量，而不考慮批次之間的波動。

計算的各個環節都可能存在不小的偏差，總體結果的偏差可能就更大。多年以來，這種計算熱量的方法在營養學界也一直存在爭議和質疑。但是，人們也找不到更好的方法來替代它，也就只好「聊勝於無」地用著它。畢竟，營養標籤只是食品生產中的一小部分，需要預先列印好。如果每批產品都需要根據現測現算的結果來設計標籤，整個生產流程都將改變，增加的成本不可忽略，也還是需要消費者來承擔的。

營養標籤上的其他數字也都與此類似。測出原料中的典型組成，然後根據配方來計算它們在終產品中的含量。在加上儲存過程中可能的水含量變化，以及營養成分本身的不穩定（比如維生素在保存中可能降低），這些營養成分的含量也可能跟計算出來的數值有不小的偏差。

人體並不是機器，對於營養成分的需求有著很大的彈性範圍。營養標籤的價值，在於提供一個指導方向。至於數字的準確性，只能是「儘力而為」，不可能超越現實去做不切實際的要求。在國家標準中，對於蛋白質、不飽和脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素和鈉之外的礦物質，要求是實際數字不低於營養標籤上數字的80%。也就是說，如果一種食品的營養標籤上列出的蛋白質含量是5克，而實際測量值是4克，那麼也算是合格的。而對於那些營養指南中需要控制的營養指標，比如熱量、總脂肪與飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、乳糖之外的糖等，則要求實際值不超過標稱值的120%。比如說，如果一種食品列出的熱量是100千卡，而實際測量值（其實是實際測量營養組成算出來的值）是120千卡，那麼不算違規；但如果是121千卡，則是虛假標註。

這樣的「彈性」，可能出乎許多讀者的意料，覺得這也「太不靠譜」了。但是這一標準的制定，需要綜合考慮生產的成本、監管的可操作性和對消費者的指南價值——權衡之下，這可能是最合理的決策了。