常用果蔬保鮮劑及其作用

果蔬保鮮手段主要有物理和化學兩種方式，各種保鮮手段的側重點不同，但都是通過對保鮮品質起關鍵作用的主要條件進行控制。首先是抑制果蔬的呼吸，控制果蔬衰老的速度。其次是通過防腐、殺菌，控制果蔬中微生物的生長。第三是保持相對的濕度，避免內部水分蒸發。使用果蔬保鮮劑是比較通行的做法，只要對保鮮劑的濃度和殘留量進行控制，適量的保鮮劑不會對人體造成危害。

1．乙烯脫除劑

乙烯脫除劑能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。果蔬貯藏環境中，即使存在0.1％的乙烯，也足以誘發果蔬的成熟，所以果蔬採收后1～5天內施用乙烯脫除劑可抑制果蔬的呼吸作用，防止後生熟老化。

2．防腐保鮮劑

防腐保鮮劑是利用化學或天然抗菌劑防止黴菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。生物浸染常常是果蔬腐敗變質的重要原因。殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對不同的微生物所採用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限於一種致病菌，故適當搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。

3．塗被保鮮劑

塗被保鮮劑能抑制呼吸作用，減少水分散發，防止微生物入侵。包括蠟膜塗被劑、蟲膠塗被劑、油質膜塗被劑。塗被保鮮劑通常是用蠟(蜂蠟、石蠟、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國雲南玉溪產蟲膠製品質量最佳)、脂類(如棉子油等)、明膠、澱粉等造膜物質製成的適當濃度的水溶液或者乳液。採用浸漬、塗抹、噴布等方法施於果蔬的表面，風乾后形成一層薄薄的透明被膜，達到抑制果蔬呼吸目的。

4．氣體發生劑

氣體發生劑可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑、乙醇蒸氣發生劑。

5．氣體調節劑

氣體調節劑能產生氣調效果。包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

6．生理活性調節劑

生理活性調節劑系指對植物生長具有生理活性的物質(植物激素)和能夠調節或刺激植物生長的化學藥劑，包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4一D。如用0.1克苄基腺嘌噙呤溶解於5000毫升水中，配製成0.002％的溶液，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質。這種保鮮劑適用於芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005％一0.002％。

7．濕度調節劑

調節濕度，包括蒸氣抑製劑、脫水劑。果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，通常採取在塑料薄施用裝內施用水分蒸發抑製劑和防結露劑的方法來調節，以達到延長貯藏期的目的。將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內，與果蔬一起封入塑料薄膜內，當袋內濕度降低時，它能放出水分以調節濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06％—2.00％。此保鮮劑適宜於葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。